Технологія холодних страв і закусок з мяса, риби, птиці, яєць, сиру, овочів. Технологія гарячих закусок

Лекція 9

1. Закуски з овочів і грибів. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

2. Закуски з яєць. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

3. Закуски з риби і нерибних водного сировини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

4. Закуски і страви з м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, дичини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

5. Гарячі закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

6. Вимоги до якості холодних страв і закусок

1. Закуски з овочів і грибів. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

Овочеві консерви. Для приготування закусок використовують перець фарширований, лечо, ікру з баклажанів і кабачків і ін.. Банки з консервами обмивають, обтирають, відкривають, зливають соус, маринад або масло (якщо вони є), продукти розкладають в салатники, поливають злитою рідкою частиною консервів, посипають шинкованной зеленню, сирим або маринованим ріпчастою цибулею, порізаною кільцями.

Фаршировані помідори. Готують помідори для фарширування так само, як для гарячих других страв. Наповнюють різними фаршами: салатом із зеленої цибулі, грибів або яєчним фаршем та ін. Для грибного фаршу сухі білі гриби відварюють, шинкують, додають пасеровану цибулю, охолоджують і заправляють майонезом. Яйця варять круто, рубають, додають шінковану зелену цибулю, дрібно нарізані, очищені свіжі огірки, зелений горошок і заправляють майонезом.

Ікра овочева. Готують з баклажанів, кабачків, патисонів, буряка, моркви, грибів. Баклажани, кабачки і патисони запікають у духовці і дрібно рубають на м'ясорубці. Буряк варять цілком з додаванням оцту, очищають і дрібно рубають. Моркву, солодкий стручковий перець дрібно рубають і пасерують на олії, потім додають томат і пасерують разом. До подрібнених кабачків, баклажанів або буряка додають пасеровані овочі, тушкують і охолоджують, заправляють ікру сіллю, перцем, цукром, рубаним часником і подають в салатниках, посипавши зеленню.

Ікру грибну можна готувати з сушених або солоних грибів і з їх суміші. Підготовлені сухі гриби замочують, варять у тій самій воді без солі, дрібно рубають або подрібнюють на м'ясорубці. Солоні гриби віджимають від розсолу, промивають холодною водою і дрібно рубають. Ріпчасту цибулю рубають і пасерують з олією. Цибулю і гриби з'єднують, тушкують 10…15 хв. Ікру охолоджують і заправляють товченим часником, оцтом, перцем, сіллю, укладають у салатники і посипають шинкованою зеленою цибулею.

Баклажани тушковані з помідорами. Очищені баклажани, нарізані кружальцями, і свіжі помідори, нарізані великими часточками, злегка обсмажують окремо на маслі. Обсмажені баклажани заливають соусом, з додаванням води (вода береться в кількості 15…20 % до маси обсмажених баклажанів), солять і тушкують 15…20 хв. В кінці додають товчений часник і обсмажені помідори. Відпускають по 100…150 г на порцію.

Закуска бурякова з горіхами. Варений очищений буряк нарізають соломкою, розчиняють в соку лимонну кислоту. Підготовлений часник, волоські горіхи подрібнюють, з'єднують з буряком, додають цукор, сіль, перець, лимонну кислоту, заправляють сметаною і перемішують.

При відпустці оформляють дрібно нарізаною зеленню.

Гостра закуска. Підготовлені перець солодкий і гіркий перець нарізають соломкою, додають частину часнику, розділеного на дрібні часточки.

Стиглі помідори розрізають на четвертинки і пропускають через м'ясорубку разом з рештою часника.

Підготовлені помідори і перець з'єднують, додають подрібнені смажені волоські горіхи, масло рослинне, сіль і перемішують.

До подачі зберігають у холодильнику в закритому посуді.

Подають як самостійну страву або як гарнір до страв з м'яса або м'ясопродуктів.

Маринована капуста. Підготовлену капусту нарізують дрібними шашками, ошпарюють, потім дають повністю стекти воді. У масло рослинне, нагріте до температури 120…130 °С, кладуть перець червоний мелений, оцет, цукор, сіль і перемішують. Підготовлену капусту заливають отриманою сумішшю, ретельно перемішують і залишають на 4 год.

Мариновану капусту відпускають як самостійне блюдо, а також використовують для приготування салатів.

Маринований буряк. Охолоджений очищений варений буряк нарізають кубиками, брусочками, скибочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3…4 год при температурі 0…4 °С. Потім маринад зливають, а буряк заправляють цукром. Злитий маринад можна використовувати для заправки борщів і для маринування.

Маринад: у гарячу воду кладуть перець, корицю, сіль, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння і настоюють 4…5 год, додають оцет і проціджують. У маринад можна додати тмин (0, 1 г). Для маринування можна використовувати нарізаний припущений або печений буряк. Маринований буряк використовують для салатів, борщів або як гарнір до м'ясних, рибних і інших страв.

Гриби з квашеною капустою. Гриби солоні відокремлюють від розсолу, промивають, нарізають скибочками. Капусту квашену подрібнюють. Підготовлений ріпчаста цибуля шинкують. Гриби з'єднують з капустою квашеною, цибулею ріпчастою, потім додають цукор, перець чорний мелений, масло рослинне і перемішують.

Салат укладають гіркою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

2. Закуски з яєць. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

Салат яєчний. Яйця варять круто, огірки очищають. Яйця, огірки, ріпчасту цибулю дрібно ріжут, додають готову гірчицю, майонез і перемішують.

Яйце під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі нарізають тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу (15…20 г) і соусом «Південний». Заправлені овочі розкладають на порції, зверху поміщають половинки варених яєць і заливають їх майонезом. При відпустку блюдо оформляють рубаним желе і овочами. Страву можна відпускати без желе або без гарніру, відповідно зменшивши вихід. Соус «Південний» можна замінити майонезом.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Яйце, зварене круто, розрізають уздовж, видаляють жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, пропущеним через м'ясорубку (оселедець попередньо вимочують). Отриману масу заправляють ½ частиною майонезу, а потім укладають в білок замість жовтка; з нижньої частини білка зрізають невеликий шматочок так, щоб яйце було стійким, і поливають залишилися майонезом. Поруч з яйцем укладають овочі.

Закуска з плавленого сиру з яйцем і майонезом. Підготовлені плавлений сир, часник, круто зварене яйце пропускають через м'ясорубку. Масу заправляють майонезом і охолоджують.

При відпустці закуску оформляють зеленню петрушки.

3. Закуски з риби і нерибних водного сировини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

Закуски з рибних гастрономічних товарів. До рибних гастрономічним товарів відносяться: солона і маринована риба, дозріла при посолі (оселедець, салака, кілька і т.ін.); малосольні рибні товари з риб, що дозрівають при посолі (сьомга, лососина, горбуша, кета, нототенія семужного засолу і ін); риба гарячого і холодного копчення; ікра; рибні консерви.

Закуски з малосольних рибних продуктів. Вміст солі в сьомзі, кете, лососині становить 4…10 %, тому їх не вимочують. Поживна цінність цих риб дуже велика: в них багато білків (17…20 %), жирів (до 20 %). Приготування закусок з малосольних лососевих риб полягає в обробленні на філе, нарізці та оформленні. Закуски ці є делікатесними і подають їх зазвичай без гарнірів з часточками лимона і зеленню.

Закуски з копченої риби. Використовують для приготування холодних закусок рибу холодного і гарячого копчення. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрову, морського окуня, тріску, омуля і т.ін.) нарізають па порційні шматки без шкіри, хрящів і кісток. Подають з гарніром із свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів, зеленого горошку і картоплі з соусом майонез (риба осетрових порід). До риби гарячого копчення окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски з солоної риби. Мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Крім того, вони містять білки (13…18 %) і жири (6…28 %).

Жир оселедця та інших оселедцевих риб містить ненасичені жирні кислоти (67…71 %). Серед них багато таких біологічно цінних, як лінолева (3…4 %) і арахідонова (3…81 %). У рослинних жирах немає арахідонової, але багато олеїнової, лінолевої кислот (до 8 %). Тому поєднання оселедця з рослинним маслом підвищує біологічну цінність страв. Прикладами таких страв, збалансованих за вмістом жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, салаки з рослинним маслом. Ліпіди оселедцевих риб містять значні кількості фосфатидів і є також джерелом вітамінів А і D.

Оселедець з високим вмістом солі вимочують неразделанной у воді протягом 10…12 год, змінюючи воду 3…4 рази, або після оброблення на філе - в настої чаю або у воді з молоком.

Оселедець маринований і пряного посолу містить 6…12 % сол, її НЕ вимочується. При відпустці кільки розсіл може не віддалятися, але в масу порції він не входить.

Оселедець з гарніром. Подають зазвичай на селедочниці. На неї кладуть нарізану відварну картоплю, поливають її рослинним маслом або заправкою, укладають скибочки оселедця, а збоку гарнір із солоних огірків, відвареної моркви і т.ін. Блюдо прикрашають зеленню, ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, і поливають маслом або заправкою.

Оселедець натуральний, розібраний на філе. Укладають на селедочницу з шматочком вершкового масла, а відварену гарячу картоплю подають окремо на в тарілці, полив її олією і посипавши зеленню.

Оселедець рубаний. Обробляють оселедець на філе, подрібнюють на м'ясорубці разом з цибулею, хлібом, замоченим у молоці, і яблуками. В отриману суміш додають рослинне або вершкове масло, спеції, оцет і добре вимішують. Виробництво рубаного оселедця організують у цехах рибокомбінатів або фабрик - заготовочних на поточниї лініях. Оселедець з вмістом солі до 12…14 % може використовуватися без вимочування, що забезпечує вміст солі в готовому продукті 5…6 %.

Закуски з відвареної риби. Відварна риба містить значну кількість білків, більшість з яких повноцінні. Так, відварна осетрина містить близько 14 %, а інші види риб - до 20…25 % білка від маси готового продукту (з урахуванням втрат при тепловій обробці). Вміст жиру у вареній рибі осетрових порід також досягає 20 %. У відварному вигляді подають зазвичай рибу осетрових порід, судака, білорибицю та ін.

Варять осетрову рибу для холодних страв цілими ланками, а потім охолоджують, зачищають і нарізають. Судака та іншу рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою, нарізають і варять порційними шматками. Подають відварну рибу зі складним гарніром з відвареної картоплі, моркви, зеленого горошку, свіжих огірків і зелені петрушки. Варені овочі для гарніру заправляють соусом майонез. Додатковим гарніром можуть служити краби, креветки, ракові шийки.

Риба відварна з гарніром. На блюдо або тарілку кладуть шматки відвареної риби (осетрини, судака, тріски) без хрящів і кісток. Збоку розташовують гірками гарнір з варених яєць, солоних огірків, відварних овочів (картоплі, моркви, брукви), зеленої цибулі, прикрашають блюдо гілочками петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

Риба під майонезом. При масовому приготуванні відварну рибу поливають соусом майонез і подають з гарніром з відварних овочів, заправлених майонезом. У ресторанах, і особливо для банкетів, акуратно нарізані, охолоджені порційні шматки відвареної риби (без шкіри, хрящів і кісток) заливають рівним шаром майонезу з желатином, дають йому застигнути. На поверхні укладають прикраси з лимона, солоних огірків, зелені та відварених овочів, змочених у желе. Коли прикраси закріпляться, рибу заливають шаром охолодженого, але ще не застиглого прозорого желе (глазурують) і охолоджують.

Заливні риба і рибні морепродукти. Для приготування заливної риби готують желе. Основою його є рибний бульйон, який варять з рибних відходів. Чим більш концентрований бульйон, тим вища якість желе. Тому рибних відходів беруть 1 кг для отримання 1 кг желе. Варять його, як звичайно. Зміст азотистих речовин в такому бульйоні становить 2, 5…3, 2 %, у тому числі глютіна - близько 2, 1…2, 9%. Кількість екстрактивних речовин в ньому порівняно невелика (0, 1…0, 15 %). Підвищити його можна, якщо в цьому ж бульйоні зварити рибу, призначену для приготування заливних страв. В якості желюючої речовини використовують желатин. Незважаючи на те що в бульйоні міститься до 3, 2 % глютіна, желатину беруть 4 % від маси бульйону. Пояснюється це тим, що желююча здатність глютіна в бульйоні послаблена тривалим нагріванням в процесі варіння. Можна приготувати желе з луски. Для цього луску риби, плавальні міхури добре промивають, заливають бульйоном (2 кг луски на 1 кг желе) і варять при слабкому кипінні близько 2…3 год. Потім відвар проціджують і, якщо треба, освітлюють. Желатин попередньо замочують у холодній воді. При цьому він набухає, поглинаючи більше, ніж 200…300 % води. При замочуванні желатину слід брати 5…10 - кратну кількість води і надлишок її потім злити для видалення можливих забруднень.

З рибного бульйону знімають жир, проціджують його, додають замочений желатин і повільно нагрівають при помішуванні до розчинення желатину. Потім бульйон освітлюють. Для цього в нього додають 8…10 % добре розмішаних яєчних білків, все перемішують, нагрівають до кипіння, варять при слабкому кипінні 20…25 хв, дають відстоятися, щоб відтяжка осіла на дно, і проціджують. Перед висвітленням в бульйон можна додавати оцет з таким розрахунком, щоб концентрація його в бульйоні склала близько 0, 15 %. Оцет покращує смак желе і сприяє його освітленню. Пояснюється останнє тим, що при нагріванні підкисленого бульйону згортається частина білків, що залишилися в ньому.

Освітлений бульйон проціджують. Після застигання освітленого бульйону він повинен утворювати абсолютно прозорі еластичні і ніжні холодці - желе.

Заливні страви готують із вареної риби (філе без шкіри і кісток або без кісток, але зі шкірою), крабів, відварних кальмарів. Всі продукти перед заливанням їх желе повинні бути добре охолоджені. Існують два основних способи приготування заливних рибних страв: на дека кладуть шматки риби, за допомогою желе закріплюють на них прикраси з лимона, зелені, відварних овочів, все заливають желе і після застигання вирізують шматки риби разом з желе; на дно форми наливають шар желе, коли він застигне, кладуть прикраси, шматки риби або інших продуктів (кальмари, краби), все заливають желе, а після застигання виймають (зануривши форму на 1…2 хв в гарячу воду).

У формах можна заливати не тільки порційні шматки риби, але і нарізані дрібними шматочками продукти (осетрова риба, кальмари, краби).

Для банкетів готують заливні страви з риби декількома способами:

- Цілу варену або фаршировану рибу добре охолоджують, прикрашають і наносять з кондитерського мішка сітку з желе;

- Високі форми наповнюють желе, занурюють у холодну воду з льодом і дають застигнути шаром на стінках і дні форми, а надлишок його виливають; в форму, покриту шаром желе («сорочкою»), укладають шарами шматочки риби, скибочки вареного яйця, овочевий гарнір, заливаючи кожний шар желе.

Желе використовують також для заливання у формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазурування відварних овочів. Заливні страви готують і з рибних морепродуктів: заливають желе дрібно нарізаних відварених кальмарів, крабів, очищену м'якоть креветок.

Закуски із смаженої риби. Смажену рибу подають зазвичай під білим або червоним маринадом. Для цього порційні шматки (філе без шкіри і кісток або з шкірою і кістками) і дрібну рибу цілком панірують, смажать з рослинним маслом, заливають гарячим маринадом і охолоджують. Під час охолодження риби в маринаді кислотність його значно знижується. Тому роблять маринад більш концентрованим. Мариновану рибу розкладають в салатники і посипають рубаною зеленню.