Органолептичні показники

Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10…12 °С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробів. Не допускаються ніякі ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі.

Бутерброди. Хліб не черствий, товщина шматка у відкритих бутербродах – 1…1, 5 см, в закритих - 0, 5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання і зміни кольору.

Салати овочеві. У зелених салатів листя нарізані поперек широкими стрічками, не допускається наявність пожовклого листя, грубих черешків, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У капустяних салатів консистенція тверда, хрустка; у свіжої капусти не допускаються зелене листя, у квашеної - великі частки качану. У салатах з червонокачанної капусти колір яскраво-червоний, не допускаються зів'яле листя і синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля повинна бути еластичною, хрусткою, не допускаються пожовклі частинки.

Огірки грядові повинні бути очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються огірки перестиглі з грубими насіннями.

Помідори щільні, зберегли форму, щільні частини у плодоніжок повинні бути вилучені.

Варені овочі в салатах м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемніння і залишків шкірки.

Рибні гастрономічні продукти повинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солоний, добре очищений, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухі речовини не менше, ніж 40 %, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4…6 і мати кислотність не вище 0, 4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаною оселедця входить 45…50 % (нетто) маси готового виробу.

У заливний риби і м'ясі желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менш 0, 5…0, 7 см, відварна риба повинна бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (позеленіння, темних плям і т.ін.); желе повинно бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0…6 °С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), покриті кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах або деках, а сьомгу, балик, осетрину і подібні їм продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізають продукти перед подачею.

М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочн, вкриті желе, але не більше 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти з розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год. Перекладені в скляний або емальований посуд - не довше за добу. Холодець, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.