Холодні страви з відвареного і смаженого м'яса

Готують з яловичини 1 -го сорту, свинини, телятини і іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги і корейки (телятина і свинина). Смажать і варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварних овочів і соусами (майонез з корнішонами і хрін). Страва з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом.

Ростбіф іноді прожарюють не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнируют свіжими і солоними огірками, вареними овочами і струганим хріном.

Відварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Подають з маринованими фруктами, з моченої брусницею, овочевими салатами, солоними і маринованими огірками і прикрашають зеленню.

Велику птицю (гусака, індичку, качку) смажать цілком в духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують, нарубают на порції, укладають.

Поросят для приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, опалюють, потрошать, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору м'ясо поросят солять перед закінченням варіння. Охолоджують і зберігають у підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубають на порції, подають з овочевими гарнірами і хріном, заправленим сметаною.

Асорті м'ясне подають на овальних блюдах. На них укладають скибочки різні продукти: відвареного і смаженого м'яса, відвареного язика, домашньої птиці і т. ін. Гарнірують солоними і маринованими огірками, вареними овочами, заправленими майонезом, салатами з капусти, прикрашають зеленню і листям салату. Окремо подають соус майонез або хрін.

Заливні страви готують з м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим або темним. Світле використовують для приготування заливних страв з домашньої птиці, поросят, а темне - з яловичини, телятини та дичини. Желе являє собою глютінові холодці, приготовані на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують з обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, які для темних желе обсмажують без жиру.

Утворені при обсмажуванні продукти карамелізації цукрів і меланоїдіни надають бульйонам коричневий колір. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтягненням з білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то в відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) і оцет. Останній надає желе більш виражений смак і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається головним чином з колагену. При варінні такого бульйону до 40 % колагену переходить в глютин.

Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

- Смажену телятину або відварний язик нарізають 1…2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами і заливають желе;

- В формочці роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.

Форми з застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

Яловичина, телятина, язик заливні. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають поперек волокон па порційні шматки. Відварний язик очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30 °. Підготовлені охолоджені продукти укладають на дека, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе і охолоджують. Потім наливають желе так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0, 5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізують ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Холодець лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнірують солоними огірками, вареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню і листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати продукти кубиками. Окремо подають хрін з оцтом.

Заливне порося. Відвареного порося нарубають на порції і укладають на дека шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків порося, зміцнюють прикраси і охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою з желе. Для банкетів цілих відварних поросят розрубують на шматки вздовж, а потім впоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

Холодці. Одна з найбільш поширених російських закусок. Готують їх з яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, домашньої птиці. Для варіння холодців використовують суглоби, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі і баранячі. Варять їх тривалий час, тому значна частина колагену, що міститься в продуктах, встигає перетворитися на глютин і, незважаючи на те, що желююча здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших желюючих речовин. Якщо ж холодці варять з м'яса (яловичини або свинини), то в їх рецептуру вводять желатин (близько 1 %).

Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) і варять при слабкому кипінні 0…8 год, періодично знімаючи жир. Від зварених субпродуктів відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. Наприкінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням холодцю на дека у форми вводять рубаний часник, який є не тільки смакової приправою, але і оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають з хріном, заправленим оцтом.

Фаршировані кури і поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізу її на спинці. М'якоть курки, свинину або телятину пропускають 2…3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем і мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки і шпик, нарізаний кубиками. Можна додавати також варений язик, нарізаний кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її пов'язують і перев'язують тушку шпагатом.

Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1…1, 5 год. Готовність визначається по тому, що тканина почне відділятися від курки. Варену курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник. Потім розгортають і нарізають на порції. Подають з соусом майонез з корнішонами.

Порося для фарширування розрізають уздовж по черевцю і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем і далі готують так само, як курку фаршировану.

Паштети. Готують двох видів: з печінки і з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, домашньої птиці або дичини. Яловича печінка містить 17…20 % білків, у тому числі 15…16 % повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23 %, тому вміст білків в смаженій печінці досягає 22…26 %. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотенової кислотою, біотином, холіном. Тому паштети відносяться до найбільш поживним холодних закусок.

Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом зі шпиком і шинкованними овочами (морква, цибуля), пропускають двічі через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають вершкове масло і перемішують. При відпуску паштет посипають рубаними вареними яйцями і зеленню.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують і подрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть домашньої птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх з печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції і перемішують. Прісне здобне тісто розкочують, кладуть фарш, закривають таким же тестом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тістом і фаршем заливають напівзастиглим темним желе. Можна запікати паштет і в спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею його нарізають на порції. Окремо можна подати соус фруктовий з вином.

Сир з дичини та птиці. Домашню птицю (курей) або дичину (рябчиків, білих куріпок, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2…3 рази через м'ясорубку з дрібною решіткою. Потім додають тертий сир (радянський, голландський тощо) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми і заливають желе.

5. Гарячі закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, більш гострим смаком, подаються зазвичай без гарніру в порційних сковорідках, у спеціальних каструльках з ручкою (кокотниці), в штучних або натуральних раковинах (кокильницах), кроншелях. Їх включають в меню після холодних закусок.

Гарячі закуски готують з продуктів, які попередньо пройшли теплову обробку, поєднуючи їх з грибами, сиром, різноманітними соусами і приправами.

Продукти нарізають в основному соломкою («жюльен») або дрібними кубиками.

Підготовлені продукти змішують з соусом і укладають в, попередньо змазані маслом, кокотниці, кокільніци, сковорідки, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці при температурі 250 °С до утворення рум'яної скоринки. Щоб запобігти підгоряння кокотниці, кокільніци, сковорідки ставлять на деко з гарячою водою (шар 0, 5 см).

При подачі кокотниці, кокільніци, порційні сковорідки ставлять на тарілки з паперовими серветками, на ручку кокотниц надягають паперові папільйотки. Подають гарячі закуски відразу.

Риба, запечена в раковинах. До дрібних шматочках припущенного філе судака або іншої малокостістой риби додають припущені на маслі печериці, краби, або ракові шийки і заправляють соусом паровим. Цю масу укладають гіркою на раковину (натуральну або з металу), поливають соусом молочним середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.

Закуска запечена по-російськи. Відварний язик, шинку і м'якоть курки нарізають соломкою, злегка обсмажують. Додають сметанний соус і гострий томатний соус. Масу розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають на водяній бані в духовці до утворення рум'яної скоринки.

Кокот з печінки. Печінку яловичу, свинячу, баранячу нарізають шматками по 30 г, а курячу цілком ошпарюють окропом, після цього промивають (видаляють білок), обсмажують до готовності і нарізують дрібними кубиками.

Сиру картоплю нарізують дрібними кубиками, обсмажують у фритюрі до легкого рум'яного кольору. Нарізаний дрібними кубиками ріпчасту цибулю пасерують.

Підготовлені продукти прогрівають на сковороді з вершковим маслом. Змішують із сметанним соусом і проварюють 2…3 хв.

Підготовлені напівфабрикати кладуть у змащені вершковим маслом кокотниці; посипають тертим сиром, збризкують маслом. Запікають до рум'яної скоринки.

Жюльєн з птиці або дичини. М'якоть смаженої птиці (краще філейну частину без шкіри), відварний язик і шинку шинкують тонкою соломкою. Гриби перебирають, промивають, відварюють до напівготовності, потім обсмажують і шинкують соломкою.

Підготовлене філе птиці (дичини) злегка обсмажують з вершковим маслом. Змішують з підготовленими грибами. Заправляють сметанним соусом і при слабкому кипінні прогрівають 4…5 хв.

Металеві каструльки (кокотниці) злегка змащують вершковим маслом і наповнюють напівфабрикатом. Зверху гіркою насипають тертий сир. Запікають у гарячому духовці при 250…280 °С до утворення рум'яної скоринки.

Гриби в сметані. Сушені гриби ретельно промивають і відварюють до готовності в киплячій воді. Потім відкидають на сито або друшляк. Шинкують дрібною соломкою і знову ретельно промивають у великій кількості води (до повного видалення піску та інших домішок).

Печериці припускають з додаванням лимонної кислоти (щоб гриби не потемніли), потім нарізають скибочками.

Підготовлені гриби обсмажують на маргарині або вершковому маслі до готовності. Змішують із сметанним соусом. Прогрівають 5…7 хв. Перекладають в змащений маслом посуд (кокотницу, порційну сковороду). Посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці.

Форшмак. Варену або смажену яловичину, філе солоної оселедця, холодний варену картоплю пропускають на м'ясорубці разом з сирою цибулею. У цю масу додають сметану, сирі яйця, мелений перець, сіль (якщо треба) і добре вимішують. Порційні сковороди змащують маслом, посипають меленими пшеничними сухарями, укладають підготовлену масу, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають гарячим на цій же сковороді.

6. Вимоги до якості холодних страв і закусок

Якість холодних страв і закусок визначається за:

- Органолептичними показниками;

- Фізико-хімічними показниками;

- Мікробіологічними показниками.