Закуски з нерибних морепродуктів

Устриці. Раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковини і подають в ній на серветці з шматочками харчового льоду.

Кальмари. Філе кальмарів варять так само, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шинкують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети і салати або робити з них холодець.

Креветки. Відварних креветок цілком подають як закуску до пива. З їх шийок готують холодець, салати або подають їх під майонезом.

Омари і лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок. Можна подавати їх під майонезом. При банкетної подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо.

Морська капуста. Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10…12 год (на 1 кг капусти 7…8 л води), після чого ретельно промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають. Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і варять 15…20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою і варять ще 15…20 хв; можна повторити цю операцію і втретє. Консервована капуста попередньої обробки не вимагає.

Маринована морська капуста. Оцет кип'ятять з цукром, сіллю, гвоздикою, лавровим листом і проціджують. Відварну морську капусту охолоджують, шинкують, заливають маринадом і витримують в ньому 8…10 год; використовують її як гарнір до холодних і гарячих страв.

Салат з морської капусти. Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука і огірки (солоні або свіжі) шинкують і все змішують з морською капустою. Салат заправляють сіллю і поливають сметаною або майонезом. З маринованої морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибну або овочеву, в рубаний оселедець.

4. Закуски і страви з м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, дичини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі, асортимент

Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної і смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашньої птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, так як жир її має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, так як вони містять до 30 % білків (варене і смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострий смак.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають з гарніром зі свіжих, солоних і маринованих огірків, помідорів, салату або з відварних овочів і зеленого горошку, заправленого соусом майонез.