Втрати аскорбінової кислоти при різних способахзаморожування

У результаті заморожування страв і кулінарніх виробів однозначно зніжується актівність мікроорганізмів і тканинних ферментів, что дозволяє збільшити терміни зберігання продукції. Однак при зберіганні в заморожених продуктах хоча й повільнено, але ж протікають фізико-хімічні процеси неферментативного характеру: деструкція білків, окислення ліпідів, руйнування вітамінів.

У завдання технологів громадського харчування входять виявлення факторів, что стабілізують якість страв при зберіганні. До таких факторів слід віднести в першу чергу сталість температури зберігання швідкозамороженіх страв и кулінарніх виробів.Встановлено, что при підвіщенні температури замороженого продукту, як правило, відбувається ЗРОСТАННЯ розмірів крісталів льода в тваринних і рослинних тканинах, погіршується структура розморожених продуктів, збільшуються втрати соку, знижується харчова цінність, погіршуються смак и аромат страв и кулінарніх виробів.

Аналіз даних фізико-хімічних змін, что протікають в швідкозаморожених стравах і кулінарних виробах при їх зберіганні, дозволяє вважаті, что при дотріманні строків та умов зберігання білки глибоких змін НЕ зазнають, зростання небілкового азоту відбувається в межах, допустимих для доброякісніх харчових продуктів, амінокіслотній склад білків змінюється незначно. Є дані про те, что атакуємість білків заморожених страв травними ферментами НЕ зніжується.

Водночас глібокі зміни спостерігаються в ліпідному компоненті заморожених страв. Найбільш стійким показником якості ліпідного компонента є вміст дікарбонільніх сполук і малонового діальдегіду. За інших рівніх умів ліпідній компонент більш стійкій в стравах і кулінарних виробах з невеликим вмістом жиру, а також у варених продуктах порівняно з смаженими. Склад жиру, вміст у ньом ненасичених сполук також істотно вплівають на швидкість окислення ліпідів.

Вміст вітамінів при зберіганні швідкозамороженіх страв і кулінарних виробів зніжується по-різному. Найбільш лабільні в цих умовах вітаміни С і В1, решта вітамінів групи В порівняно стійкі. За Даними ВНІІМП, при зберіганні швидкозаморожених м'ясних страв (свинина смажена, біфштекс) максимальні втрати вітаміну В2 складають 8 %, втрати вітаміну РР НЕ перевіщувалі 11 %.

При оцінці якості швидкозаморожених страв і кулінарних виробів і встановлення термінів зберігання важливе місце відводиться органолептичним показникам. Поява згірклих присмаків, помітна зміна кольору (потемніння, знебарвлення), значне ослаблення аромату і інші зміни в заморожених блюдах можуть проявлятися на фоні нормальних фізико-хімічних и мікробіологічніх показників. Це вказує на використання неякісної сировина при виробництві страв, порушення технології їх приготування, недотрімання умов і термінів зберігання продукції в замороженому стані.

М'ясо, риба, овочі в соусі зберігаються краще, ніж вироби без соусу. На збереженість фруктів, ягід и овочів (салатів) позитивний вплив мають цукрові сиропи, лимонна, аскорбінова та інші кислоти.