Розігрівання та реалізація охолодженої продукції

На доготівельних підприємствах реалізацію охолоджених страв здійснюють у наступному порядку. Салат і рибу смажену під маринадом порціонують відповідно до норм. Для приготування супів супову основу завантажують у варильний котел з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв, потім нагрівання припиняють і суп настоюють 20 хв. Інші страви розігрівають 20…25 хв в тих же функціональних ємностях, в яких вони транспортувалися і зберігалися (без перекладання); їх розігрівають на поверхні електроплит або в духовці при температурі 160…200 °С або в пароварочних шафах. Каша і картопляне пюре на поверхні плит розігрівати не рекомендується через перегрів днища ємності і підгоряння їжі.

Тривалість розігрівання гарнірів: каші гречаної розсипчастої 50 хв; Каші рисової розсипчастою і картопляного пюре 30; капусти тушкованої 20 хв. У пароварочних шафах тривалість розігрівання других страв і гарнірів збільшується на 20…25 хв.

Для компенсації втрат маси страв при розігріванні додається гаряча кип'ячена вода в кількості 100…200 г на одну ємність. Компоти доводять до готовності так само, як і супи, після чого порціонують і охолоджують.

Кулінарні вироби у функціональних ємностях розігрівають у тих же ємностях, в яких вони зберігалися. М'ясні продукти та рибу порціями в желе кип'ятять 5 хв. Голубці розігрівають у духовці при температурі 220…240 °С 20 хв, тефтелі - 15 хв, фрікадельки - 10 хв, запіканки і пудинги розігрівають у духовці при температурі 160 °С 15…20 хв.

Розміри втрат маси виробів при тепловій обробці передбачені технологічними інструкціями.

Охолоджену продукцію в пакетах на доготівельних підприємстві перевіряють на цілісність упаковки, проводять органолептичну оцінку якості продукції. Холодні страви порціонують безпосередньо перед реалізацією.

Супову основу поміщають в ємності з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв, після чого настоюють 20 хв без кип'ятіння. Співвідношення супової основи і води зазначено в ТІ.

Охолоджені страви та кулінарні вироби розігрівають безпосередньо в пакетах, не розкриваючи їх. Режими розігрівання продукції в СВЧ - апаратах і в гарячій воді вказані в ТІ.

Ромштекс і котлети відбивні розігрівають витягнутими з поліетиленових пакетів.

Охолоджені компоти готують до реалізації таким чином: в котел наливають воду з розрахунку 1, 05 л на 1 кг вмісту пакета, доводять до кипіння, розкривають пакети, перекладають їх вміст в котел, кип'ятять 5 хв, охолоджують до температури 40 °С, розливають у склянки, охолоджують до 10…15 °С.

Порціонують і відпускають охолоджені страви відповідно до Збірника рецептур.