Технологічні властивості компонентів солодких страв

Для формування якості солодких страв доцільно розглянути технологічні властивості і специфіку підготовки деяких продуктів, що входять до складу солодких страв.

Желюючі речовини – високомолекулярні сполуки; їх молекули зазвичай мають форму довгих ниток, які називають біполімерами, так як їх кінці (або окремі ділянки) несуть різні електричні заряди. При зниженні температури слабшає тепловий (броунівський) рух цих ніткоподібних молекул, і між ними виникають міжмолекулярні зв'язки. У результаті окремі молекули полімерних речовин з'єднуються, утворюючи всередині рідини каркас, що надає всій системі щільну консистенцію. Що знаходиться в осередках каркаса рідина (зазвичай вода) і утворює гелі або драглі (драглі складаються тільки з отверділї речовини, а гелі - з рідкої фази і молекул полімеру, що утворює внутрішній каркас).

У драглів і гелів є характерні властивості. Одна з них - синерезис (або старіння) полягає в тому, що з часом або під впливом зовнішніх впливів внутрішній каркас ущільнюється і рідина відокремлюється. Цим обумовлено відділення рідини в киселях і желе. Друга властивість - тиксотропія - це здатність гелів втрачати при струшуванні міцність, а потім поступово відновлювати її (повністю або частково).

При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючі речовини (крохмаль, агар, желатин та ін.) Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре), і нові желюючі речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини.

На процес драгле утворення має великий вплив природа желюючої речовини, його концентрація і температура драглеутворення. Як правило, чим вище концентрація желюючої речовини, тим більше міцність утворюються драглів і вище температура їх плавлення.

При нагріванні у воді до 75 °С замочені желюючі речовини розчиняються, утворюючи при охолодженні затвердівають. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желюючих речовин. Тому підбирають таку їх концентрацію. При 20 %-ної концентрації цукру в сиропі температура плавлення гелів становить:

для желатину 28…29 °С,

для агароида – 46, 8 °С,

для фурцелларан - 38, 1 °С (при вмісті желюючих речовин відповідно 3 %, 1, 5 і 1 %).

Желе з желатином охолоджують до 19 °С, желе з агароидом застигає при 23 °С, з фурцеллараном – до 25 °С.

Тривале кип'ятіння розчинів цих желюючих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність.

Щоб молекули полімерів утворили всередині рідини каркас, а потім і гель, потрібен якийсь час. Якщо розчин охолодити швидко, то молекули полімерів втратять рухливість раніше, ніж встигне сформуватися досить міцний внутрішній каркас, і студні вийдуть слабкими. Тому желе, розлите у форми, треба витримати при температурі, близькій до драглеутворення, і тільки після цього поставити в холодильник, щоб воно остаточно застигло.

Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе та муси, які не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4 % желатину. Перевагами желатину є прозорість драглів, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желююча здатність, повільне утворення драглів, зниження желюючою здатності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових студнів в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.

Все це сприяло виробництву нових желирующих речовин, які можна розташувати в наступній послідовності: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, пектин, крохмаль (в т.ч. модифіковані), метилцелюлоза водорозчинна (МЦ - 100).

Фурцелларан в 4 рази вище за желюючою здатності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид.

Це висушений екстракт водорості; випускають його у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0, 5 мм. Розчини фурцелларану стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30…60 хв незначно позначається на якості желе.

Використовуючи 0, 2…0, 5 % концентрацію фурцелларану, можна приготувати желе, а при концентрації фурцелларан 0, 5…1 % утворюються драглі без стороннього запаху і смаку, з високою температурою плавлення.

На фурцелларані можна приготувати: заливні кулінарні вироби з м'яса і риби; самбуки; вафельні трубочки; желе для оформлення тортів; желе з журавлини, смородини, малини, консервованих фруктів, ягідного соку, з томат-пасти (для гарніру).

Для приготування желе з натуральних соків (яблучного, вишневого) фурцелларан заливають холодною водою (співвідношення 1: 20) і залишають на 1 год для набухання (набряклий фурцелларан швидко розчиняється). Віджимають через серветку, потім розчиняють в теплій воді з додаванням цукру. Суміш перемішують, нагрівають до кипіння. Охолоджують до 60 °С, з'єднують з соком, а при необхідності додають лимонну кислоту в кількості від 0, 1 до 0, 2 % до маси желе і добре розмішують. Заливають в креманки, дають охолонути і ставлять на холод (рецептура, г: фурцелларан висушений - 5, цукор - 160, сік - 300, вода - 535. Вихід 1000).

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей.

Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту. Змінюючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати драглі з різними властивостями. Термостабільність драглів дозволяє застосовувати їх для прикраси випечених виробів: начинка для пирогів (джем, повидло). Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуків, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів. Желе готується таким чином: альгінат натрію заливають водою і, періодично (1: 10) помішуючи, дають йому набрякнути протягом години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, розведену водою; доводять до кипіння і охолоджують до 50 °С. Подкисляють прокіпяченним розчином лимонної кислоти (причому підкислення обов'язково у всіх випадках, коли використовується альгінат натрію), перемішують і розливають у форми.

Для приготування мусу в розчин альгінату натрію вводять фруктове пюре, подкисляють прокіпяченним розчином лимонної кислоти. Суміш збивають на взбивальной машині, додають прокип'ячену суспензію фосфату кальцію. Масу розливають у форми.

Самбук готують так само, як і мус, але при збиванні додають яєчні білки.

При масовому виготовленні жельованих виробів суміш для желе і суміш для збивання (мус, самбук) можна готувати в будь-якій кількості. Однак при змішуванні желюючою маси з підкисленим соком, як і збивати масу з фосфатом кальцію, потрібно одночасно готувати не більше трьох порцій, так як висока швидкість желювання не дозволяє розлити по формах відразу велику кількість порцій. Якщо готувати вироби на деках з подальшим їх порціонування (нарізанням), то можна готувати і велика кількість порцій.

При виготовленні желе на альгінат натрію необхідно фосфат калію ретельно розтерти в ступці, щоб зруйнувалися грудки, а потім готувати суспензію.

Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желювання відбувається однаково при будь-якій температурі.

Приготовлені вироби мають хорошу консистенцію при вмісті в них альгінату натрію від 0, 6 до 1 %, фосфату кальцію від 0, 13 до 0, 16 %, кислоти 0, 4 %.

Інші компоненти вводять відповідно до традиційної рецептури.

Агароїд за желюючою здібності в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло- сірого до попелясто-сірого з допустимим жовтим відтінком.

Агароїд замочують у воді (1: 20) на 30…60 хв. Маса при цьому збільшується в 8…10 разів. Набряклий агароид при температурі вище 75 °С добре розчиняється у воді, утворюючи здатні до застигання розчини.

Розчини агароида концентрація 2, 5 % утворює драглі при 20 °С, плавляться при 50 °С. Це дає можливість зберігати желе без порушення форми при кімнатній температурі.

Кип'ятіння розчину агароида протягом 30…60 хв незначно позначається на його желюючих властивостях. Однак вони знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 60 °С і вище. Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних показників готових виробів в розчини необхідно вводити лимоннокислий натрій до 0, 3 %.

Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину.

Концентрація агароїда для приготування фруктово-ягідних желе повинна бути 1, 5 %, желе для покриття тортів - 2, 5…3, 0 %.

Желе на агароїді рекомендується готувати в креманках або деках з подальшим порціонування, так як механічні властивості драглів ускладнюють виїмку їх з форм.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабкоеонцентровані розчини, що утворюють прозорі драглі при охолодженні. Драглі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1, 5 %-ний розчин утворює драглі після охолодження до 32… 39 °С. Драглі агару щільні, прозорі. Перевагами їх є висока желююча здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектинові речовини здатні утворювати драглі (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.

Оптимальні умови для отримання драглів створюються при вмісті, %: - 1; цукру близько 60 і кислоти - 1.

При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної смородини. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний).

Застосування пектинів в якості желюючих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулі вільних карбоксильних груп. Багато їх, наприклад, в пектині з буряку.

Крохмалі застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають драглі різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі драглі, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Для отримання драглів, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8 %, а для драглів, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі) - 3, 5…5 %. Так як драглі картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі драглі. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевагами крохмалів як желирующих речовин є дешевизна, здатність давати в'язкі або застигаючи розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62 °С, кукурудзяного – 64 °С. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Недоліком крохмалів є здатність його розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер в значній мірі схильний до синерезису, що іноді призводить до помутніння його при зберіганні і відділенню вологи від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстером ускладнює виготовлення солодких страв, так як, перш ніж весь крохмаль клейстеризується, в'язкість настільки зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.

Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки. При цьому вони набувають різні властивості. При виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі як желюючий речовини мають ряд переваг: їх клейстеризовані розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації, хорошою желюючою здатністю. Застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки.

Драглі картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелів желатину. Гелі модифікованого крохмалю (порівняно з нативним) ніжніші, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяні модифіковані крохмалі відрізняються за властивостями від картопляного: їх драглі менш в'язкі, внаслідок великої кількості білка (0, 9…1, 2 %), під час варіння киселів вони піняться і пригоряють, що ускладнює їх використання. Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації. Тому можна отримувати вироби різної консистенції, змінюючи кількість крохмалю.

Метилцелюлоза водорозчинна являє собою сірувато- або жовтувато-білу волокнисту або порошкоподібну речовину. При температурі 20 °С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 50 °С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і піноутворюючими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, не володіє калорійністю. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових продуктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні як некалорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту.

Володіючи хорошою піноутворюючою здатністю, МЦ в поєднанні з крохмалем дає стійку, що зберігає форму піну, що обгрунтовує її застосування у виробництві збитих солодких страв. Композиція вода - МЦ - крохмаль у співвідношенні 100: 1, 5: 1, 0 замінює при збиванні желатин. Збиті страви володіють хорошими органолептичними властивостями, швидко викликають відчуття насичення при відносно невеликій масі і порівняно великому обсязі вироби.

Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих на ожиріння та цукровий діабет. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю.

Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню.

Такі напівфабрикати можуть бути приготовані централізовано на заготовочних підприємствах в сезон дозрівання фруктів і ягід, заморожувати і зберігатися в замороженому стані протягом 12 міс.

Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких страв ці продукти збивають. У збитому стані вони мають структуру піно-плівкової дисперсної системи. Для кулінарної практики важливо, щоб отримана піна мала достатню міцність і не виділяла рідину.

Розглянемо механізм збивання вершків. Під час збивання повітря механічно вводять у вершки, в результаті чого в системі накопичуються його бульбашки, на поверхні яких утворюється міжфазний адсорбційний шар з білків і фосфоліпідів, що формують також міжфазовий адсорбційний шар з поверхні жирової фази. Жирова фаза концентрується між повітряною фазою, утворюючи гронки або кисті, кількість яких зростає в міру збільшення тривалості збивання.

Для отримання добре збитих вершків необхідно, щоб вміст жиру в них було не менше 35 %, температура вершків не перевищувала 4…7 °С, швидкість збивання забезпечувала швидке і рівномірне утворення структури з частинок жирової фази, без переходу їх в масляну фазу.

Міцність піни залежить від розмірів часток жирової фази: чим вони більші (до відомих меж), тим міцніше піна. Пояснюється це тим, що значна кількість білка, що бере участь у формуванні структури піни, адсорбується на що збільшилася поверхні жирової фази. Кислотність вершків помітно не впливає на обсяг і міцність піни. При підвищенні температури збиваємо вершків з 5…7 до 18…19 °С міцність збитою системи зменшується в два рази.

У момент досягнення максимального обсягу консистенція збиваємо вершків ще не набуває найвищої міцності, тому збивання продовжують ще 2…3 хв. Обсяг піни при цьому трохи зменшується, але її міцність зростає, мабуть, внаслідок підвищення дисперсності. До закінчення збивання вершки повинні володіти пружно-пластично-в'язкими властивостями і добре триматися на віночку. При енергічному веденні процесу збивання вершків – 400…500 об / хв - тривалість збивання не перевищує 5…8 хв.

Сметану використовують 36 %-ної жирності; умови її збивання не відрізняються від умов збивання вершків.

Збивати вершки і сметану слід в неокислювальній посуді, яку заповнюють на 1/3 об'єму, так як до кінця збивання обсяг вершків збільшується в 2…2, 5 рази.

Збиті сметана і вершки зберіганню не підлягають, так як в процесі зберігання обсяг піни зменшується і може виділитися рідина.

Яйця. При виготовленні яєчно-молочної суміші, наприклад для крему ванільного, яйця розтирають з цукром, розводять кип'яченим гарячим молоком і, помішуючи, прогрівають (80 °С), що забезпечує отримання однорідної структури готового продукту.

При роздільному використанні білків і жовтків, наприклад для суфле, жовтки піддають описаній вище операції, а білки збивають. Збиті білки надають готовим стравам ніжну консистенцію і гарний смак.

Піноутворююча здатність яєчних білків визначається їх поверхневою активністю і утворенням структурованих поверхневих шарів на межі розділу з повітрям. Коефіцієнт поверхневого натягу яєчного білка в цілому в десятки разів менше, ніж води. Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5…8 разів, зберігають форму і тримаються на віночку.

Механічні властивості і стійкість збитих білків в значній мірі обумовлюється дисперсністю піни. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму, мають невисоку міцність міжфазних адсорбційних шарів і при з'єднанні з іншими продуктами швидко зменшуються в об'ємі. Вироби, виготовлені з додаванням погано збитих білків, мають надмірно щільну консистенцію.

У процесі тривалого збивання білків дисперсність піни і поверхня її розділу різко зростає, а товщина плівок дисперсійного середовища зменшується. При цьому білки в поверхневому шарі денатурують, в результаті чого піна втрачає еластичність і стає крихкою; при подальшому збиванні такої піни руйнується її структура і зменшується об'єм системи. Якщо плівки втрачають еластичність, то в процесі випікання виробів вони починають лопатися під тиском розширюється повітря і готові вироби мають менший обсяг і щільну консистенцію. Тому при збиванні білків не слід прагнути до отримання максимального обсягу піни.

Для отримання великого обсягу збитих білків слід охолоджувати білки перед збиванням до температури 3…5 °С.

Певну роль у стабілізації піни білкових систем відіграє рН середовища. Оптимум утворення піни для яєчного білка знаходиться в межах рН середовища 5, 0…5, 5, тому в білки перед закінченням збивання додають декілька крапель 10 % - ний лимонної кислоти.

Обсяг піни яєчних білків в значній мірі залежить від форми робочого органу збивальної машини та інтенсивності процесу. Рекомендується починати процес при малому числі оборотів, а потім перемикати машину на високі швидкості.

Жир негативно впливає на збивання яєчних білків. Тому не можна при збиванні яєчних білків додавати до них будь-які жировмісні продукти (молоко вершки та ін.). З цієї ж причини не можна збивати білки разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені. Якщо це зробити неможливо, що буває, наприклад, при використанні меланжу, то яєчну масу при збиванні слід підігріти. При нагріванні меланжу відбувається часткова денатурація білків жовтка і їх піноутворююча здатність зростає. Проте обсяг прогрітого і збитого меланжу менше, ніж обсяг збитих білків.

Збивають білки безпосередньо перед вживанням.