Технологія солодких страв. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини для солодких страв

Лекція 10-11

1 Класифікація солодких страв

2 Технологічні властивості компонентів солодких страв

3 Плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені. Технологія підготовки і правила подачі

4 Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі

5 Киселі. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

6 Желе, муси, самбуки. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

7 Креми і збиті вершки. Технологія приготування, правила подачі, асортимент

8 Морозиво. Правила подачі, асортимент

9 Гарячі солодкі страви. Технологія приготування, правила подачі, асортимент

10 Соуси солодкі і сиропи. Технологія приготування, асортимент

11 Вимоги до якості солодких страв

Позитивну роль солодких страв у харчуванні людини академік І.П. Павлов визначив так: «Їжа, розпочата з задоволенням, внаслідок потреби в їжі, повинна і закінчуватися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, яка майже не потребує на себе травної роботи...-цукор». Мова йде не про цукор як харчовому продукті, а про різні цукри - вуглеводах, що володіють солодким смаком. Солодкими стравами зазвичай завершують прийом їжі (кінець обіду або вечері). Іноді вони включаються в меню сніданку.

Поживна цінність солодких страв визначається головним чином вмістом цукрів (глюкози, фруктози, мальтози, сахарози). Проте за рахунок цукру повинна відшкодовуватися приблизно 1/3 добової потреби у вуглеводах, так як надлишок їх призводить до відкладення жиру, підвищення рівня холестерину в крові і іншим негативним явищам. Це стосується головним чином до сахарози, а фруктоза і мальтоза не роблять впливу на вміст холестерину в крові і меншою мірою використовуються організмом для жирообразования. Тому особливу цінність представляють солодкі страви, до складу яких входять молоко, свіжі і консервовані фрукти і ягоди, фруктові і ягідні соки. Багато солодкі страви є істотним джерелом вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, рослинних волокон (страви зі свіжих фруктів і ягід).

Співвідношення цукрів, що містяться в різних фруктах, неоднаково. Так, у винограді вміст глюкози і фруктози приблизно дорівнює, тоді як в яблуках і грушах фруктози більше, ніж глюкози. Це дуже важливо мати на увазі тим, у кого порушена функція підшлункової залози, пов'язана з секрецією гормону інсуліну (хворим на цукровий діабет, ожирінням). Справа в тому, що фруктоза, яка майже в два рази солодше глюкози, не вимагає, на відміну від глюкози, для своїх перетворень в організмі участі інсуліну. Ось чому при порушенні секреції цього гормону краще використовувати в харчуванні продукти, які багатшим фруктозою, ніж глюкозою, зокрема яблука, груші і чорну смородину.

Кислоти, що містяться в плодах, стимулюють секрецію травних соків, покращуючи тим самим апетит і сприяючи переварюванню інших продуктів і страв (зокрема, м'ясних і рибних). Кислоти підсилюють рухову активність кишечника, пригнічують розвиток мікробів, не властивих системі травлення людини.

До містяться у фруктах вуглеводам належить також обширна специфічна група сполук, що входять до складу клітинних оболонок фруктів. Зараз їх називають рослинними (або харчовими) волокнами, а раніше - «баластними речовинами». До них належать целюлоза (або клітковина) - цим терміном нерідко позначають всю зазначену групу речовин), пектинові речовини, геміцелюлоза та ін.. Рослинним волокнам, незважаючи на те, що вони не перетравлюються в шлунково -кишковому тракті людини, і отже, не можуть служити для нього джерелом будівельного або енергетичного матеріалу, належить важлива роль у підтримці життєдіяльності людського організму. Вони підвищують рухову активність кишечника і сприяють нормальному відділенню жовчі з жовчного міхура в просвіт кишечника. Завдяки високій здатності до зв'язування (сорбції) на своїй поверхні холестерину, недорасщепленних продуктів обміну речовин, а також шкідливих і отруйних сполук, які можуть надходити з їжею, волокна прискорюють виведення цих речовин з організму. Саме цим пояснюється здатність фруктів надавати гіпохолестеринемічну дію, тобто знижувати рівень холестерину в крові, і тим самим робити свій внесок у профілактику атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Це ж властивість рослинних волокон, і особливо пектинових речовин, лежить в основі їх антитоксичної дії, тобто здатності зменшувати дію отрут на організм, виводячи їх з організму разом з неперетравлені залишками їжі. Рослинні волокна містяться у всіх плодах, але особливо багаті ними полуниця, малина і чорна смородина. Найбільш важливе джерело пектинових речовин серед плодів-яблука, слива і чорна смородина.

Наступна біологічно важлива складова частина плодів - мінеральні солі (натрій, калій, кальцій, фосфор тощо) і мікроелементи (залізо, цинк, мідь та ін.) У всіх без винятку фруктах міститься багато калію і мало натрію, тоді як для м'яса та м'ясних продуктів, риби, хліба характерно зворотне співвідношення. Значення цього факту важко переоцінити: солі натрію сприяють затримці води в організмі, а солі калію, навпаки, виведенню рідини з організму. Плоди служать також джерелом магнію, заліза, цинку та інших солей, що беруть участь в побудові багатьох ферментів і регуляції різних процесів обміну речовин в організмі.

Заслуговує на особливу увагу той факт, що фрукти є носіями лужних еквівалентів (на відміну від м'яса і риби, що постачають в організм кислі валентності). Тому раціон, в якому є фрукти, сприяє нормалізації кислотно- лужної рівноваги в організмі - одного з найважливіших умов підтримки здоров'я.

Плоди забезпечують організм людини аскорбінової кислотою і провітаміном А (b - каротином).

Отже, фрукти - цінне джерело аскорбінової кислоти, b - каротину, рослинних волокон, калію, заліза та інших солей. Вони благотворно впливають на роботу травної системи, стимулюючи секрецію травних соків, сприяючи переварюванню білків і жирів, нормалізує рухову активність кишечника і склад мешкають в ньому мікробів; вони сприятливо позначаються на водно-сольовому обміні, тамуючи спрагу, але одночасно перешкоджаючи затримці в організмі зайвої рідини, нормалізують кислотно -лужну рівновагу.