Обробка сировини. Виробництво напівфабрикатів 2 страница

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, збе­ріганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти мо­лочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуг­лекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при­зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер­ментів).

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитив­на (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні оселедця

поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемнін­ня яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Фер­менти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При тем­пературі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зни­ження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність.

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утво­рюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консер­вуванні.

Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєн­ню організмом інших продуктів, наприклад м'яса.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аро­мату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиня­ються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Аромат продуктів харчування — це важливий показник якості.

Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів.

При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу, скатолу та ін.

Глікозиди. Це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом — речови­ною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хріні), плодах (грейпфрутах). В малих дозах вони збуджують апетит, у великих — є отрутою.

Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систе­му. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, пиперин перцю.

Дубильні речовини. Мають приємний в'яжучий смак. Вони містяться в бага­тьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксан­тофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонциди. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм люди­ни з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, тепло­обмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюєть­ся в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4, 184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енер­гетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16, 7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37, 7 кДж), 1 г вуглеводів — 3, 75 ккал (15, 7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів (Додаток 1).

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчуван­ня. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18, 9, жирів — 12, 4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12, 4 + 4, 0 х 18, 9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добо­вого раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаван­ням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові ре­човини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в се­редньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тва­ринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.

Запитання і завдання для повторення

1. Від чого залежить хімічний склад і харчова цінність продуктів харчування?

2. Роль води у процесі обміну речовин і її вплив на харчову цінність.

3. Як впливає вміст води у продукті на його якість?

4. Назвіть основні види мінеральних речовин. Яке їх значення для організму людини?

5. Чому білки називають повноцінними і неповноцінними?

6. Яка роль білків у харчуванні?

7. Від чого залежить засвоюваність і харчова цінність жирів?

8. Види вуглеводів. їхнє значення у харчуванні людини.

9. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.

10. Які вітаміни ви знаєте? Дайте їм характеристику. Як впливають вони на організм людини?

11. Роль ферментів в організмі людини.

12. Від чого залежать колір, смак і аромат продуктів?

13. Визначте і порівняйте енергетичну цінність 350 г таких продуктів харчування: картоплі, капусти білоголової, столових буряків, печінки яловичої, хліба житнього і пшеничного з борошна II сорту.

Розділ II'

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування

Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населен­ня харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування вироб­ляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і облад­нанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологіч­ним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної: "? обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готов­ності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов част­кову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабри­катів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готов­ності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігріван­ня, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:

складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си­ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчу­вання поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої по­тужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них нале­жать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчу­вання, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, еко­номічно і технологічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роз­давальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торго­вим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.

Комплексне підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчу­вання різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контро­люють якість сировини.

Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного при­готування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рів­нем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготов­ленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфаб­рикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисло­вим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктив­ного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення (рис. 1).

За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробля­ють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої по­тужності (овочевому, м'ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для вироб­ництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).

Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які виробля­ють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпус­ку готової кулінарної продукції додому.

Рис. 1. Функціональні місткості та засоби їх переміщення:

/ — загальний вигляд функціональних місткостей; 2 — засоби переміщення місткостей: а — пересувний контейнер; б, в — пересувні стелажі; г — візок з піднімальною платформою.

їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприєм­ствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для при­готування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечері), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від
типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3
види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв,
дієтичні — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і
закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.

Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошня­ними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.

Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих — обслуговування офіціантами.

Бар — підприємство, яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алко­гольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування

, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації об­меженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні — вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспеціалізованих підприємствах швид­кого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню про­дуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні кон­тингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При цен­тралізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реа­лізації її гарячою (1-2 год).

Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, конди­терських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервіру­вання столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.

У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, моло­ко, кисло-молочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.

§ 2. Організація приймання продуктів

Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірни­ки, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).

Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструк­ціями.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з дани­ми, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, то­варно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження. їх переважують або перелічують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю оди­ниць всередині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визна­чаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на тра­фареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення

і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на заважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари, але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів — протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна особа по­винна відкрити тару і перевірити кількість товару.

У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольо­ром, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність то­вару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.).

Якість мороженого м'яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрі­того леза ножа, яким проколюють м'язову тканину, або пробного Баріння (за запахом).

Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх поверта­ють постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.

§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про­дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви­робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла­ди для овочів, сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують­ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об­ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч­ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер­жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе­ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч­ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, що працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля­
цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар­топля зеленіє і проростає. ї

Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен­тиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про­дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру­менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус­кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета­левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас­тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа­ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Таблиця 1 Температура і відносна вологість повітря складських приміщень

Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень:

І — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з ї> --: ом; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7 — про-: збірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; -." — совки; 11 — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій ш переміщення бочок; 14 — шипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; /~ — ложка для сметани; 18 — лійка; 19 — вилка для оселедця; 20 — лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для обчищання бочок; 21 — пломбір; 22 — гаки для м'яса: а — " вісімка";

б — " вертлюг".

Рис.3 Інструменти для відкривання тари:

1 — сокира-молоток; 2 — лапка; 3, 5 — молоток-лапка; 4 — обценьки; 6 — знімач обручів з бочок; 7— дерев'яний молоток; 8 — набійник дерев'яний; 9 — томагавк; 10 — лапка-ножиці; 11 — прут для відкривання тари; 12 — фігурний важіль; 13 — набійник металевий; 14 — ніж для розпорювання

мішків.

* Зберігайте дині та кавуни при температурі 3-5 °С на решітчастих полицях стелажів в один ряд, щоб вони не торкалися одне одного, хвостиками догори.

Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо­вують так, щоб була колова циркуляція повітря.

Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1, 5 м заввишки.

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета­ни, молока, які надходять у бочках, бідонах.

Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін.

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.

*3берігайте банани при температурі не нижче 10 °С: при нижчих температу­рах вони потемніють, погіршується їх смак.

Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій темпе­ратурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрача­ють масу.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар­чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар­топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при збері­ганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис­лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря.

Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек­тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про­дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі­нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.