І 78 2 страница

Розбирання риби на філе (рис. 48). Рибу масою більш ніж 1, 5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або викорис­товують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники, голо­ву, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промива­ють і обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 49), ніж ведуть паралель­но до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з

хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.

Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з по­товщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 50).

•Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні — з неї витікатиме сік.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для сма­ження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчища­ють від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізуєть­ся м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 51).

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %.

§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

* Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 52, а), відгинають її і стягують " панчохою" — від голови до хвоста (рис. 52, б), біля хвоста відрізу­ють. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його вида­лити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потро­шать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками " панчохою" так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спин­ного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проко­лотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаля­ють плавники, нутрощі і промивають.

Рис. 52. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри " панчохою".

Рис. 53. Обробка камбали:

1 — обчищання луски; 2 — відрізування голови; 3 — видалення нутрощів; 4 — відрізування плавників; 5 — знімання шкіри; 6 — пластування.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізу­ють навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують но­жицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 53). Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пласту­ють. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).

* 3 а п а х твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізу­ють нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізу­ють на порціонні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не роз­морожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.

*3німайте шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабри­кату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, про­мивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

Ухека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, про­мивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

§ 6. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомен­дується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра роз­ривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізу­ють шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою (рис. 54). Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рис. 54. Знімання шкіри з тушки щуки панчохою.

Рис. 55. Наповнення шкіри начинкою.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начин­ки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби (рис. 55). Біля хво­ста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голо­ву або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше­ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприєм­ство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї — по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі фор­мують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припус­кання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток (рис. 56). Через отвір, що утворився, виймають нут­рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаю­чи її тонким шаром (не більш ніж 0, 5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу­ють шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на­різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок­ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали­шають тонкий шар м'якоті 0, 5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу­вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг­ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом

На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. За­лежно від розмірів рибу витримують 6-Ю год.

* Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обробляють однаково. Спо­чатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під

ним шкіру та м якоть до хряща з обох боків (рис. 57), перерубують сполучний хрящ і ві­докремлюють голову. Потім зрізують спин­ні кісткові " жучки" разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 58) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви­далення визиги (щільний хрящ, який за­мінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, ви­тягують разом з хвостом.

Рис. 58.Зрізування спинних " жучків". 96

Рис. 59. Видалення визиги. Рис. 60. Пластування риби з хрящовим скелетом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 59). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини — пластини (рис. 60). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою ніж 4-5 кг, а довжина — до 60 см.

Бічні, черевні і дрібні кісткові " жучки" видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові " жучки". Обшпарювання не тільки полегшує видалення " жучків", а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10 %. Оброблені пласти ви­користовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язу­ють шпагатом, щоб збереглася форма (рис. 61).

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові " жучки" і промивають. При такій об­робці риби кількість відходів становить 33-36 %.

Рис. 61. Осетрова риба, підготовлена Рис. 62. Стерлядь, заправлена кільцем,

для варіння.

Оброблені, обшпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1, 5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, проми­вають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порці­онні шматочки зменшуються в об'ємі і ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаля­ють бічні, черевні і дрібні " жучки", не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні " жучки" не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припус­канні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42 %.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 62).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення " жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промива­ють і нарізують.

§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, сма­ження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 63).

*Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змо­чують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжуєть-

ся поверхня напівфабрикату, вирів­нюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кисло­тою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специф­ічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби

подрібнюють на м'ясорубці. При ,, „

Рис. 64. Панірування напівфабрикатів.

цьому структура сполучної ткани- ^у* ^ ^у

ни порушується, що полегшує теп­лову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соко­витості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Панірування (рис. 64). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без ско­ринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чо-гоутворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніру-ванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

*Не зберігайте запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку і вона відстане.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, пор­ціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластова­ної риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор­ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1, 5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пла­сти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують
у просіяному борошні.

* Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачайте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шма­точки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви Риба в тісті чисте філе риби нарізують брусочками 1-1, 5 см зав­товшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Перед смаженням у фритюрі брусочки риби обмочують у тісті кляр.

Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

Для страви Трубочки рибні чисте філе риби нарізують під кутом 30° тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть на­чинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізують, додають сметану, сіль і змішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

Для тушкування вживають цілу рибу, порціонні шматочки-кругляки, порцій онні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.

Для приготування страви Крученики рибу розбирають на чисте філе і ділять на дві частини. З однієї частини філе нарізують тонкі широкі скибочки (2 шт. на порцію) і злегка відбивають їх сікачем, з другої — готують начинку. Для цього шматочки риби пропускають через м'ясорубку, до утвореної маси додають розмо­чений у молоці або воді пшеничний хліб, сирі яйця, злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, усе добре змішують.

На відбиті шматочки риби кладуть начинку, загортають їх у вигляді трубочок, перев'язують ниткою, обкачують у борошні. Напівфабрикат обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси. Січену нату­ральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. До утво­реної маси додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні ук­раїнські, січеники рибні українські, товченики рибні.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м'ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Товченики рибні. Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтов-чують у ступці або двічі пропускають через м'ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання.

* При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консис­тенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотри­муватися встановленого співвідношення хліба і м'якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолод­жену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріс­ка, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

'Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.

*Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.

'Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї на­півфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Січеники з риби. Чисте філе риби (судака, щуки, окуня, тріски, хека та ін.)

нарізують на невеликі шматочки, додають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре пере­мішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1, 5 см завтовшки, смажать.

* Не допускайте розвиток мікроорганізмів у котлетній масі: використо­вуйте заздалегідь охолоджені рибу, воду або молоко; охолоджуйте котлетну масу після пропускання її через м'ясорубку.

Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м'ясо­рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м'ясо­рубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропус­кають через м'ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішу­ють і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1, 5 см завтовшки, пані-рують у борошні. Використовують для смаження основним способом.

Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через м'ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, дода­ють яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця 1-1, 5 см завтовшки, на середину яких кладуть охолоджене вершкове масло, краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують в яйці і ще раз панірують у білій паніровці. Використо­вують для смаження в жирі.

Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціонують, форму­ють кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій пані­ровці (двічі).

Використовують для смаження в жирі.