І 78 5 страница

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформу­вались при тепловій обробці. Розпушу­вати м'ясо і підрізати сухожилки кращена м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати
панірують, щоб запобігти втратам воло-.

* Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати. *Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево погли­нає м'ясний сік.

ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, пе­ред паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготов­лені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспорту­ванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування (рис. 77) М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпи­говане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочка­ми. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшен­ню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують

Рис. 77. Шпигування м'яса:

1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.

маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипі­ння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тка­нини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язо­вих волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшу­ються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збага­чення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини

(натуральні і паніровані)

Напівфабрикати з яловичини

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1, 5-2, 5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1, 5-2, 5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчи­ки часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, пані-рують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1, 5-2, 5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1, 5-2, 5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і пе­рев'язують.

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

♦ Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1, 5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий І тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовш­ки, відбивають до 0, 3-0, 5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 78) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1, 5 см завтовшки, відбивають, на середину кла­дуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасеру­ють і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петруш­ки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипа­ють сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 79). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги на­різують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1, 5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

к-

Рис. 78. Формування кручеників відбивних:

1— відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика;

З — крученик, перев'язаний ниткою.

Рис. 79. Формування кручеників волинських. 126

Душенина поснільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини на­різують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1, 5 см завтовшки, відбива­ють, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'я­коті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шма­точки 0, 5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1, 5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізу­ють напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з бакла­жанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1, 5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопат­кової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внут­рішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часни­ком і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована (рис. 80). У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася " ки­шеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіче­ними яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопат­
кової і шийної частини баранини, телятини, свинину

Рис. 80. Фарширування грудинки:

/ — зачищання і жилкування; 2 — прорізування " кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження;

6 — порціонування готової грудинки.

* М о л о д а баранина краще придатна для смаження, стара — для тушкування.

Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх підготовля­ють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порці-

онні шматочки 1, 0-1, 5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Викори­стовують 1-2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шма­точки 1-1, 5 см завтовшки. Використовують для смаження.

*М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу­ють на порціонні шматочки 1, 5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізу­ють на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1, 5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні (рис. 81). Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до­
гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують
під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої
форми з реберною кісточкою (рис. 82). Довжина
кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути
не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру
у свинячих і баранячих котлетах не повинна пере­
вищувати 20 % маси м'якоті. ^Рис- ⁸¹- ^Котле™^:

1 — натуральна; 2 — відбивна.

Рис. 82. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.
5 ^{, я} 129

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб виро би не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її ма< бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, по сипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) післ) нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Пе ред смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шма точки 1, 5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середин; кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цьог< чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накри вало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для при готування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджу ють, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Котлети, фаршировані печінкою. З тазостегнової частини свинини нарізуют порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладут начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білі] паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовуют для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускают через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішуюті

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними паніроваиими шматочкам (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранин нарізують порціонні шматочки 1, 5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачуют у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницькому. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу ють порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають д 0, 5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді би точків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для на чинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, пе рець, перемішують.

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упопере волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 сі завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, пер цем, обсмажують, а потім тушкують.

Крученики апетитні. Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 с завтовшки, відбивають до товщини 0, 5 см, посипають сіллю, перцем, тертим час ником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасо 9-Ю см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкуюті

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки на різують дрібними кубиками і перемішують.

Крученики прикарпатські. Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1, 0 см завтовшки, відбивають до 0, 5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з на­шаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1, 5 см завтовшки, відбивають, со­лять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками. Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують пор­ціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1, 5 см завтовшки; для страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопаткової і шийної частини, грудин­ки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1, 5 см завтовшки.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфаб­рикат и дрібнои шаткові, до яких належать:

ЛЙпундра.Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматоч­ками (3-4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізу­ють кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Верещака. М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують велики­ми кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане з пшоном і М'ясо тушковане з овочами м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, ло­патки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страви Баранина тушкована з грибами грудинку і шийну частину нару­бують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазо­стегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна части­на) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають пра­вильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматко-вих напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Ве-
ликошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше
48 год, порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом
30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год, паніровані — не більше 24 год.
Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не
більше 24 год. г мь

^ І31

§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси