Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулі­нарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачи­щені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові ре­човини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують со­кирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють по­товщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Запитання і завдання для повторення

1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цик операцій.

2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?

3. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?

4. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?

5. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?

6. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?

7. Як готують великошматкові, порціонні і дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, сви­нини, баранини, телятини?

8. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси? і

9. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?

10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою
схемою:

Види напівфабрикатів

Частини м'яса --------------------------------- 1-------------; ------------- 1--------------------------------

великошматкові порціонні дрібиошматкові

11. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою. Яка між ними різниця? Що в них спільного?

12. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?

13. Заповніть таку таблицю:

„.... _ Категорії вгодо- Форма і колір Місця, де ставлять

Вид забійної худоби..,

ваності клейма клеймо

14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?

Розділ VI

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), ири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, Б, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому ігато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує 'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У 'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить злі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрак­тних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посиле-е виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-злокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та щиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені ід шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між 'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аро-ат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним ста-ом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостені-ий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та щичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді гор-иків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб, курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі іпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим ки-іечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), злови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі 'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені і температурою не вище -6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії, ушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки пегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім змілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і а спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по-динокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виді-яється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного

жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розви­нених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодо­ваності відносять тільки до II категорії.

Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, ко­льором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи прова­лені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.

Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.

*Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не відпо­відають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок), були заморо­жені більше одного разу.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речо­вин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смоли­стим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1, 3-1, 6 %), але менше жиру (1-2 %).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фаза­ни); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).

Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.

Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.

§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шийки, ніжок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

* Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикаль­ного положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полу­
м'ям, яке не димить, обереж­
но, щоб не пошкодити шкіру
і не розтопити підшкірний
жир. На великих підприємст­
вах використовують пристрої
УОП-1 і УОП-2. Тушки під­
вішують на гачки під витяж­
ною вентиляцією і обсмалю­
ють газовою горілкою на гнуч- „, „
кому шланзі. Недорозвинені ^Рис- ⁸⁵' Прорізування шк.ри.
пір'їни (колодки) видаляють за
допомогою пінцета або ма­
ленького ножа.

Відрубування голови, ший­
ки, ніжок, крилець. У напів-
потрошеної птиці відрубують
(відпилюють) голову на рівні
другого шийного хребця, потім
на шиї збоку спинки роблять
поздовжній розріз (рис. 85),
знімають шкіру з шиї і відру­
бують (відпилюють) шию по
останньому шийному хребцю
(рис. 86) так, щоб шкіра за- Рис. 86. Відрубування шиї.

Рис. 87. Відрубування ніжок.

лишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою, у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суг­лоба, а ніжки — від п'ясткового суглоба (рис. 87). У птиці, яка надійшла потроше­ною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім кур­чат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у че­ревній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 88). Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки (рис. 89), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилася жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холод­ною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викла­дають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Рис. 88. Розрізування черевця. Рис. 89. Потрошіння.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку форму­ють (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де вста­новлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі ку­харської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсма­люють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у про­тилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

§ 3. Способи заправляння птиці та дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують " у кишеньку", " в одну нитку", " у дві нитки" або без проколювання (рис. 90, 91).

Заправляння " в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї.

Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки.

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1, 5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння.

Заправляння " в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння " в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проко-

', Ці ■ ■

Рис. 90. Заправляння птиці:

а — " в кишеньку"; б — " в одну нитку"; в — " в дві нитки": / — проколювання голкою з ниткою

окорочків; 2 — прикріплювання крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через

кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину.

люють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­
колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­
кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють
голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками
у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­
равляють курей, курчат, індиків для смаження.

Рис. 91. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні " в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0, 5-0, 6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0, 7-0, 8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють " в одну нитку" (хрестом), " ніжка в ніжку", " дзьобом".

Заправляння " в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння " ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння " дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку" з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношмат-кові, з січеної маси.

1- ■ '

Рис. 92. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими

окісточками.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою

донизу, ніжками до себе. Се­
реднім ножем кухарської
трійки надрізують шкіру і м'я­
коть у пахвинах, відтягують
ніжки, кладуть їх на обробну
дошку (рис. 92) і, починаючи
з грудної кістки, в напрямку до
голови знімають шкіру з філей­
ної частини (рис. 93). Тушку
повертають філейною части­
ною до себе і гострим ножем
надрізують м'якоть, починаю­
чи з грудної кістки (рис. 94),
перерубують кістку-вилку, пе­
рерізують сухожилки, які з'єд­
нують плечову кістку з карка-
Рис. 93. Знімання шкіри з філейної частини. сом, зрізують сухожилки і м'я-

коть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис. 95).

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис. 96), видаляють з нього сухожилки (рис. 97) і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 98). З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи (рис. 99) і розкривають філе.

Рис. 94. Зрізування філе з грудної кістки.

Рис. 95. Зняте філе: / — велике; 2 — мале. -^;

'51

Рис. 98. Зрізування зовнішньої плівки з великого філе. 150

■ -■ ■ ■.\

\ \

Рис. 99. Підрізування великого філе і його розкривання.

Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло­паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях (рис. 100, 101), щоб при теп­ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

- Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Рис. 100. Відбивання великого філе. Рис. 101. Підрізування сухожилок великого

..і*гу.- іф філе.

Рис. 102. Накривання масла малим Рис. 103. Формування котлет,

відбитим філе.

Котлети по-київськи. Велике зачи­
щене і розкрите філе з кісточкою злег­
ка відбивають, підрізують сухожилки,
на розрізи кладуть відбиті шматочки
м'якоті, зрізані з малого філе, або об­
різки від великого філе. На середину
підготовленого філе кладуть охолодже­
не вершкове масло, сформоване у виг­
ляді ковбаски, зверху закривають підго­
товленим малим філе (рис. 102). Краї
великого філе загортають так, щоб м'ясо
рівномірно накривало масло (рис. 103).
Виробу надають форми валика (рис. 104),
змочують у льєзоні і обкачують у білій
Рис. 104. Сформовані котлети паніровці, знову змочують в льєзоні і

по-київськи. панірують у білій паніровці. Напівфаб-

рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.

Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.

Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор­носливом.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибива-

ють. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа­занів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па-ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку­
рячого філе або дичини два рази пропус­
кають через м'ясорубку спочатку з серед­
ньою, а потім з густою решіткою, кла­
дуть розмочений у молоці або вершках
черствий пшеничний хліб без скоринки
(можна листкове тісто або холодну рисо­
ву кашу), перемішують і знову пропус­
кають через м'ясорубку. Після цього масу
розтирають у ступці і протирають крізь
сито. Протерту масу охолоджують і зби­
вають, доливаючи невеликими порціями
яєчний білок, вершки. В готову кнельну
масу додають сіль і обережно перемішу­
ють. Добре збита кнельна маса має ніжну
пухку консистенцію.'На 1 кг м'яса бе­
руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г
вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі. р_ис. 105. Розбирання галушок:

Для приготування великої кількості ₀ - за допомогою двох ложок;

кнельноі маси використовують спеціальні _б _ ₃ кондитерського мішка,

машини.

'Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода­ють під різними підливами.

Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірова-ними, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох- трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною

частиною Гомілки. Маса кісточки 5ї\*Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, аіе його по­верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор­му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запаніро-вана, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш­ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, ший­ки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго­тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних пер­ших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борош­ном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо­вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

І 54

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінне м'ясо птиці? ₅

2. Як класифікують птицю та дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?

4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?

5. Як заправляють птицю " в кишеньку"?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. Як заправляють дичину?

8. У якій послідовності розбирають птицю?

9. Як готують напівфабрикат " Котлети по-київськи"?

10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

11. Як готують напівфабрикат " Січеники"?

12. Як обробляють субпродукти птиці?

13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини?

14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?