Характеристика блюда

Выпускная квалификационная работа

Тема

«Технология приготовления блюда «Зразы донские»

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Группа: 367

Обучающийся: Иванов Александр Иванович

Преподаватель: Каланцева Любовь Альбертовна

Оценка: _____________

Санкт-Петербург

2016 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................... 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА............ 4

Характеристика блюда................................................................................... 4

Технологическая карта №1 Зразы донские................................................... 6

Технологическая карта №2 Соус майонез с корнишонами......................... 7

Технологическая карта №3 Картофель жареный из вареного.................... 8

Используемое сырье....................................................................................... 9

Используемое оборудование, инструменты............................................... 11

Операционно-технологическая карта.......................................................... 12

ОХРАНА ТРУДА......................................................................................... 13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................ 20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................ 21

ВВЕДЕНИЕ

Тема квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Зразы донские».

Питание– одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. Кулинарная продукция должна быть качественной. То есть, должна обладать совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, знаний и умений зависит качество приготавливаемых блюд. Таким образом, тема выпускной квалификационной работы является актуальной и практически значимой.

Повар должен знать рецептуры и технологию приготовления блюд из рыбы, знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологических операций, знать методы определения качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, соблюдать санитарно-гигиенические требования, условия и сроки хранения продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, выбирать оборудование и инвентарь и использовать их с соблюдением правил по охране труда.

Цель работы– раскрыть технологию приготовления блюда «Зразы донские». Для достижения цели необходимо решить задачи: дать характеристику сырья; описать последовательность технологических операций; выбрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блюда; разработать нормативно-технологическую документацию на блюдо. Цель и задачи определили структуру дипломной работы.Работа состоит из введения, основной части, заключения и списка использованной литературы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ»

Характеристика блюда

По классификации блюд по характеру потребления «Зразы донские» относится ко вторым блюдам. По способу приготовления к блюдам из жареной рыбы, по температуре подачи – к горячим блюдам.

Блюда из жареной рыбы, в том числе из рыбы, жареной во фритюре широко используется в меню предприятий общественного питания различных категорий, различных форм собственности для употребления в пищу различными категориями населения. Не рекомендуются блюда из рыбы, жареной во фритюре в детском и лечебном питании.

Блюда из рыбы играют важную роль в организации питания человека. В их состав входят белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли. Белков в рыбе содержится до 23%, белки полноценные, они легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса и служат для построения и восстановления тканей организма. Жирав рыбе содержится от 1, 0 до 25%. Жир является источником энергии, жиры рыбы содержат полиненасыщенные жирные кислоты и являются источниками витаминов A и D. Из макроэлементов в рыбе присутствуют фосфор, натрий, калий, магний, кальций и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – группы B, С, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е. Экстрактивные вещества придают рыбе вкус, аромат, вызывают аппетит.

Для приготовления зраз донских используют можно использовать широкий ассортимент рыбы, имеющих малокостистую структуру: судак, морской окунь, треска, хек, ледяная. На производство может поступать рыба разной разделки: неразделанная, потрошеная обезглавленная, филе со шкурой без костей или чистое филе. Полный цикл обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей, удаление кожи, приготовление полуфабрикатов. Для приготовления зраз донских изготавливают полуфабрикат – чистое филе, в порционные куски которого заворачивают фарш, панируют в двойной панировке. Полуфабрикаты охлаждают 2–3 ч при температуре от 0 до 4°С. и хранят не более 6–8 ч..

При приготовлении зраз донских проводится тепловая обработка – жарка во фритюре. Жарка во фритюре – это способ тепловой обработки продукта в большом количестве кипящего жира при температуре 170-180°С. При жарке жира расходуют в 4 раза больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Правило, которое следует соблюдать при жарке – продукты не пережаривать, так как ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.

Готовые блюда из рыбы жареной во фритюре готовят по мере спроса. Температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 65°С. Опускают вторые блюда из рыбы на подогретых тарелках.

При отпуске блюда к мясу подают гарнир массой 100 – 200 грамм.
В качестве гарнира могут подаваться каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный из сырого, картофель жареный из вареного, овощи припущенные. Дополнительно к блюду «Зразы донские» можно подать лимон, огурцы, помидоры свежие, а так же соленые овощи. При отпуске блюдо оформляют зеленью. Отдельно можно подать соусы: майонез, майонез с корнишонами, томатный.

Приготовление блюда производится на основе нормативно-технологической документации – технологических карт. Для приготовления блюда оформлены технологические карты на блюдо, соус и гарнир:

Технологическая карта №1. Зразы донские.

Технологическая карта №2. Соус майонез с корнишонами.

Технологическая карта №5. Картофель жареный из вареного.