![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Зразы донские. Рецептура № 500 Сборник рецептур 2006 г.
Технология приготовления блюда: Из подготовленного филе без кожи и костей, или без кожи и хрящей, нарезают тонкие широкие пласты (0.5-0.6 см), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, а затем кладут в них фарш и сворачивают, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Для фарша. Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец и все перемешивают. Требования к качеству: Рыба не потеряла форму. Цвет корочки – золотисто- коричневый. Запах и вкус – жареной рыбы. Панировка не отстала и не отмокла. Консистенция рыбы нежная и сочная, фарша – рассыпчатая. Правила подачи Подают на тарелке по 1-2 шт. на порцию, поливают маслом, гарнир укладывают рядом. Отдельно можно подать соус – майонез с корнишонами. Технологическая карта №2 Наименование блюда: Майонез с корнишонами. Рецептура № 822 Сборник рецептур 2006 г.
Технология приготовления: Корнишоны мелко нарезать и смешать с майонезом, добавить соус Южный и перемешать. Вместо соуса южного можно использовать кетчуп. Требования к качеству: Вкус майонеза и корнишонов, цвет белый или кремовый. Запах майонеза. Консистенция – густая, похожа на сметану. Правила подачи: Соус подают отдельно к горячим и холодных блюдам из рыбы Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Соус майонез Рецептура № 819 Сборник рецептур 2006 г.
Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в однородную густую массу, вливают уксус. Требования к качеству: Консистенция – средней густоты. Цвет – светло-кремовый. Вкус в меру соленый, острый. Запах без посторонних порочащих признаков.
|