Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая карта №1
|
|
Наименование блюда: Зразы донские.
Рецептура № 500 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Судак (неразделанный) | |||
| Судак (филе) | |||
| Фарш: | |||
| Лук репчатый | 36/18 | ||
| Масло растительное | |||
| Сухари | 1.5 | 1.5 | |
| Яйца | 1/3 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | |||
| Мука пшеничная | |||
| Яйца (для льезона) | 1/6 шт. | ||
| Хлеб пшеничный (панировка) | |||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Масло растительное | |||
| Масса жареных зраз | - | ||
| Картофель жареный из вареного | - | ||
| Масло сливочное | |||
| Выход блюда |
Технология приготовления блюда: Из подготовленного филе без кожи и костей, или без кожи и хрящей, нарезают тонкие широкие пласты (0.5-0.6 см), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, а затем кладут в них фарш и сворачивают, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
Для фарша. Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец и все перемешивают.
Требования к качеству:
Рыба не потеряла форму. Цвет корочки – золотисто- коричневый. Запах и вкус – жареной рыбы. Панировка не отстала и не отмокла. Консистенция рыбы нежная и сочная, фарша – рассыпчатая.
Правила подачи
Подают на тарелке по 1-2 шт. на порцию, поливают маслом, гарнир укладывают рядом. Отдельно можно подать соус – майонез с корнишонами.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Майонез с корнишонами.
Рецептура № 822 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Майонез | - | ||||
| Корнишоны | |||||
| Соус Южный | - | ||||
| Выход |
Технология приготовления:
Корнишоны мелко нарезать и смешать с майонезом, добавить соус Южный и перемешать. Вместо соуса южного можно использовать кетчуп.
Требования к качеству:
Вкус майонеза и корнишонов, цвет белый или кремовый. Запах майонеза. Консистенция – густая, похожа на сметану.
Правила подачи:
Соус подают отдельно к горячим и холодных блюдам из рыбы
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Соус майонез
Рецептура № 819 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Масло растительное | |||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | ||||
| Горчица столовая | |||||
| Сахар | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Выход |
Технология приготовления:
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в однородную густую массу, вливают уксус.
Требования к качеству:
Консистенция – средней густоты. Цвет – светло-кремовый. Вкус в меру соленый, острый. Запах без посторонних порочащих признаков.