Зелёное масло

— Сегодня собирать не советую — воздух очень влажный. — Марко видит, что мы берёмся за корзины для сбора оливок. — И луна не та. Подождите до среды.

Он навешивает двери — две створки из древесины каштана (он их проолифил и отреставрировал) — и новые двери, совершенно не отличимые от подлинных (он изготовил их за осень, в наше отсутствие). Они заменят те пустотелые щитовые двери, которые в пятидесятые годы предпочёл тогдашний великий преобразователь Брамасоля.

Мы уже опоздали собирать урожай оливок. Все предприятия с прессами для отжима масла закрываются перед Рождеством, а мы приехали, имея в запасе всего неделю. За окном серая изморось скрывает яркую зелень травы, бурно разросшейся под ноябрьскими дождями. Я прикладываю руку к оконному стеклу — холодно. Марко, конечно же, прав. Ну, соберём мы их сегодня, так мокрые оливки покроются плесенью, если их не обработать и не отвезти на пресс. Мы берём свои корзины из лозы с лямкой вокруг пояса — такие удобные для сбора оливок с ветки — и синие мешки, в которые будем ссыпать оливки, берём алюминиевую лестницу, надеваем резиновые сапоги. У нас ещё не установились биоритмы после перелёта через несколько часовых поясов, мы ещё не в себе, но встали рано — Марко пришёл в семь тридцать, едва рассвело. Он советует нам пока пойти и договориться насчёт пресса; может быть, попозже туман рассеется. А на солнце оливки быстро высохнут.

— А луна? — спрашиваю я.

Марко только плечами пожимает. Я понимаю: он сейчас не стал бы собирать.

Нам хочется нырнуть назад в постель, мы приехали вчера и не успели прийти в себя после двадцати часов полёта — наш самолёт почти всю дорогу над океаном сотрясали шторма. Я клевала носом, когда мы высадились на лётное поле в Фьюмичино. Мы, словно полоумные, ринулись в Рим за какими-то мелкими покупками, потом просто были не в силах думать. Потом ехали в Кортону в арендованном «твинго» с интерьером безумных оттенков — пурпурного и цвета мяты. В состоянии полного изнеможения мы выехали на автостраду, однако мокрый, одухотворённый пейзаж привёл нас в бурный восторг: светящаяся изнутри зелень и кружащиеся разноцветные листья. В августе, когда мы уезжали, всё было увядшим и сухим, теперь же растительность снова стала свежей. В Брамасоль мы прибыли затемно. В городе мы прихватили хлеб и cannelloni — трубочки из теста с телятиной. Воздух бодрит и оживляет; мы больше не чувствуем желания рухнуть в постель. Лаура, молодая женщина, которая у нас убирает, два дня назад включила радиаторы, и каменные стены чуть-чуть прогрелись. Она даже принесла дров. Так что свою первую ночь мы немного попраздновали у огня, потом прошлись по комнатам, всё проверяя, ко всему прикасаясь, здороваясь с каждым предметом. А потом — в кровать, пока утром Марко нас не разбудил.

— Лаура сказала, что вы приехали. Я подумал, что вам сразу понадобятся двери.

Всегда, когда мы приезжаем, требуется что-то тащить из точки А в точку Б. Эд помог поднять двери и удерживал их, пока Марко ввинчивал петли.

— Пресс в Сант-Анжело — самый почтенный, там самые чистые методы отжима, — говорит Марко. — У них холодный отжим, оливки каждого владельца отжимаются отдельно. И они не требуют, чтобы владельцы мелких партий с кем-нибудь кооперировались. Но у вас должен набраться как минимум центнер, сто килограммов.

Наши деревья ещё не оправились после тридцати лет отсутствия ухода, они могут не дать нам такого вознаграждения. Многие из них пока вообще не плодоносили.

На предприятии, где стоит пресс, пол скользкий, наверное, он залит маслом. В помещениях, в которых выжимают виноград и оливки, прохладно, как в церквях, и чувствуется запах времени. У рабочих, наверное, все поры забиты вездесущей дубильной жидкостью. Их бригадир советует нам, куда обратиться с нашей небольшой партией. Мы и представить себе не могли, что предприятий с прессами так много. Все его указания сводятся к тому, что мы должны или повернуть направо от самой высокой сосны, или проехать мимо пригорка, или ехать прямо за длинный свинарник.

Пока мы ещё не уехали, он расхваливает достоинства традиционных методов и в подтверждение своих слов опускает две столовые ложки в чан с маслом и даёт нам попробовать. На пол их не выльешь; ничего не остается, как проглотить. Я не могу, но глотаю. Сначала ощущается небольшой привкус, потом становится ясно, что масло исключительное, с мягким ароматом, концентрированное, наполненное оливковым вкусом. Целая ложка сразу — это как лекарство принять.

— Великолепно. — Я глотаю и смотрю на Эда. Он всё ещё медлит, притворяясь, что оценивает зеленоватую красоту. — А с этим что будет? — я указываю на пульпу в желобах.

Бригадир отворачивается, и Эд быстро сливает свою ложку назад в чан, потом дегустирует оставшиеся на ней капли.

— Сказочно, — говорит Эд. И он прав.

После первого холодного отжима пульпа отправляется на другое предприятие, её снова отжимают и получают обычное масло, а после ещё одного отжима выходят смазочные масла. Потом — уж такой удивительный цикл оборота — сухие остатки часто применяют для удобрения оливковых деревьев.

Уже отъезжая, мы замечаем, что двери нашей любимой церкви Святого Михаила Архангела сегодня открыты. На пороге рассыпан рис. Значит, в соборе свадьба и кто-то, должно быть, пришёл убрать его сосновыми ветвями. Этой церкви почти тысяча лет. Они стоят напротив друг друга через дорогу: церковь и пресс для отжима масла, два предприятия, обслуживающие две главнейшие потребности человека, — а зерно и вино тут недалеко. Потолки этих старых церквей, пересечённые нависающими балками перекрытий и поперечными балками, напоминают мне корпуса кораблей. Я никогда об этом не рассказывала, а теперь рассказала.

— Не только тебе конструкция церкви напоминает корабль. «Неф» происходит от латинского navis, что значит «корабль», — говорит Эд.

— А откуда произошло слово «апсида»? — интересуюсь я, потому что приятные округлые формы напоминают мне печи для выпечки хлеба, которые стоят во дворах фермерских хозяйств.

— По-моему, корень этого слова означает «связывать вещи вместе». Здесь никакой поэзии, простой практический смысл.

Поэзия есть в ритме трёх нефов, трёх апсид; здесь в миниатюре выдержан план классической базилики. На таком небольшом пространстве очертания интерьера идеально согласованы в своём застывшем движении. Единственное «украшение» — запах вечнозелёных растений. Как бы я ни любила большие церкви с фресками, но эти простые церквушки трогают меня гораздо больше. Они, как мне кажется, воплощают в себе человеческий дух, преобразованный в камень и свет.

Эд разворачивает машину, и мы въезжаем на бывшую римскую дорогу. После римлян по ней шли пилигримы, направлявшиеся в Святую землю. Церковь Святого Николая была местом отдыха и восстановления сил. Интересно, думаю я, стояло ли тогда здесь это предприятие с прессом. Возможно, пилигримы втирали масло в свои усталые ноги. Однако мы просто ищем пресс, который превратит мешки наших чёрных оливок в бутылки масла. Два из рекомендованных нам предприятий уже закрыты. На третьем по лестнице спускается женщина и говорит, что мы опоздали, оливки надо было давно собрать, а сегодня луна не та. «Да, — отвечаем мы ей, - знаем». Её муж уже закрыл пресс на зиму. Она отправляет нас на другое предприятие. Но когда мы приезжаем[4]туда, два работника уже моют шлангом оборудование. Слишком поздно. Они отсылают нас на большой пресс возле города.

Пока мы едем, я разглядываю зимние сады. У всех растут бледные с длинным стеблем испанские артишоки (на местном диалекте они называются gobbi — горбуны), капуста, салат радиччио. У многих растёт по нескольку сортов артишоков. До самой зимы я не знала, что бывает так много сортов хурмы. Эти деревья, на голых ветвях которых болтаются лакированные оранжевые фрукты, кажутся набросанными быстрыми ударами кисти в той технике, в какой рисуют японцы.

Мы приехали на большой пресс. Тут все так заняты, что никому нет до нас дела. Мы бродим по территории, наблюдая за процессом, и у нас пропадает всякое желание отдавать сюда на отжим наши драгоценные оливки. Всё выглядит каким-то бездушным. Где большие каменные колеса? Мы не можем быть уверены, что тут не применяют нагрев, а ведь считается, что от этого вкус становится хуже. Мы видим, как входит клиент, как взвешивают его товар. Потом видим, как оливки погружают в большую тачку. Может быть, все оливки и одинаковые и их смешивание не имеет значения, но нам бы хотелось получить удовольствие от масла с той земли, на которой работали мы сами. Мы уезжаем, и остаётся последняя надежда — небольшой пресс возле Кастильон-Фьорентино. Там к двери здания прислонены три огромных каменных колеса, внутри здания штабелями стоят деревянные ящики с оливками. На каждом написано имя владельца. Да, они могут отжать наш урожай. Нам надо приехать завтра.

В полдень становится тепло и ясно. Марко даёт разрешение начать сбор. Луна или не луна, но мы начинаем. Стараемся делать это быстро. Высыпаем свои корзины в бельевую корзину, а по мере её наполнения пересыпаем оливки в мешок. Некоторые падают на землю, но в целом собирать их легко. Хорошо, что нет ветра, иначе пришлось бы расстилать под деревьями сеть. Сияющие чёрные оливки пухлые и твёрдые. Любопытствуя, каковы они на вкус, я надкусываю одну: вкус её оказывается таким же, как у квасцов. Как же кто-то додумался их консервировать? Несомненно, те самые люди, которые впервые набрались храбрости попробовать устрицу. Лигурийцы имели обычай консервировать оливки, подвешивая их в мешках в море: на материке их коптили зимой в очагах; этот способ и я бы попробовала. По ходу работы нам становится жарко, и мы снимаем куртки, потом свитера. Вешаем одежду на деревья. Вдали синеет полоска Тразименского озера. К трём часам мы сняли оливки — все до единой — только с двенадцати деревьев.

Я снова облачаюсь в свитер. Дни тут зимой короткие, солнце уже двинулось к гребню холма. К четырём наши красные пальцы уже не гнутся, и мы бросаем работу, волоком тащим мешок и корзину вниз по террасам, в подвал.

Не в первый раз за то время, что мы живём здесь, всё моё тело болит. Сегодня особенно ноют плечи.

Я долго отмокаю в пенистой ароматной ванне, потом делаю себе массаж. Я предусмотрительно поставила на радиатор масло для тела, чтобы оно согрелось. Мы приехали всего на двадцать дней, каждая минута на счету. Мы заставляем себя отправиться в город, чтобы купить продукты. Через три дня приезжает моя дочь со своим бойфрендом Джессом. Мы запланировали отметить здесь праздники. Мы приезжаем в город как раз вовремя: лавки открываются после сиесты. Странно, уже стемнело, а город возвращается к жизни. Ветер раскачивает светящиеся гирлянды, протянутые через узкие улочки. Возле супермаркета, где мы отовариваемся, стоит ветхое искусственное деревце (единственное в городе), а в магазине выставлены большие корзины с подарочными пакетами продуктов.

В барах продаются всевозможные сладости и в цветных коробках — более лёгкий, итальянский вариант нашего рождественского кекса с цукатами и орехами, panettone — кулич. В нескольких лавках мы увидели самодельные гирлянды — для украшения, а ясли мы видим во всех церквях и во многих окнах. Все говорят: «Мои лучшие пожелания». Никакой суеты. Похоже, не будет ни подарочных упаковок, ни рекламной шумихи, ни безумных метаний, чтобы купить что-нибудь в последнюю минуту.

Окно лавки «Фрукты-овощи» запотело изнутри. Снаружи, там, где летом стояли корзины фруктов, теперь стоят корзины с грецкими орехами, каштанами и душистыми клементинами — крошечными мандаринами без косточек. Мария Рита внутри лавки, в большом чёрном свитере, расщепляет фисташки.

— Ах, как прекрасно! — восклицает она, увидев нас. — С возвращением! — На том месте, где были роскошные помидоры, она соорудила горы испанских артишоков, которых я никогда не пробовала. — Ты их отвари, но сначала надо снять все волокна. — Мария Рита расщепляет стебель и отдирает волокна, похожие на сельдерей. — Быстро брось в воду, подкисленную лимоном, а то почернеют. Потом вскипяти. Теперь их можно будет есть с пармезаном и с маслом.

— Сколько с меня?

— Достаточно, хватит, синьора. Потом в печь. — Вскоре она рассказывает нам, как приготовить тост, натёртый чесноком, на гриле в камине, с нарезанной чёрной капустой, поджаренной на сковороде с чесноком и маслом.

Мы покупаем апельсины-королёк и крошечную зелёную чечевицу, каштаны, зимние груши и маленькие яблочки, имеющие винный вкус, а ещё брокколи, которую я раньше никогда не встречала в Италии.

Мария Рита объясняет:

— Чечевицу принято есть в Новый год. Я всегда добавляю к ней мяту. — Она кладёт в наши сумки все компоненты для ribollita — зимнего супа.

У мясника в продаже новые сосиски, их связки висят на шкафу с мясом. Владелец, человек с носом в форме сосиски, толкает Эда локтём и разыгрывает сценку: бормочет молитву над чётками, а потом указывает на длинные гирлянды жирных сосисок. Мы не сразу улавливаем связь, и ему это кажется очень смешным. В шкафу лежат ещё не ощипанные перепёлка и несколько птиц, которые выглядят так, будто им в самый раз петь на дереве. На одной из развешанных по стенам цветных фотографий имя мясника написано на ягодицах нескольких огромных белых коров, источника бифштексов долины ди Кьяна, прославившего Тоскану. На снимке Бруно жестом собственника обхватил за шею крупное животное. Владелец лавки манит нас за собой. Он открывает дверь морозильной камеры, мы входим вслед за ним. На крюках с потолка свисает корова размером со слона. Бруно ласково хлопает её по ягодицам.

— Самый прекрасный бифштекс в мире. Горячий гриль, розмарин и немного лимона на столе. — Он поворачивается к нам и делает жест обеими руками, как бы говоря: что ещё надо в жизни?

Вдруг дверь с треском захлопывается, и мы оказываемся внутри вместе с этим массивным телом, облепленным белым жиром.

— Ой, не надо! — Я осознаю, что мы втроем оказались взаперти, как в детской игре «Замри».

Я бросаюсь к двери. Но Бруно смеётся, легко открывает дверь, и мы выбегаем. Не хочу я больше никаких бифштексов.

Мы собирались сегодня готовить, но слишком задержались в городе. Так что мы складываем все продукты в автомобиль и идём пешком обедать в наш любимый ресторанчик «Дардано». Сын хозяина, который обслуживал столики с тех пор, как мы сюда приехали, вдруг кажется нам подростком. Вся семья сидит вокруг стола в кухне. Кроме нас, посетителей всего двое, оба местные, они склонились над тарелками, каждый ест свои жареные крылышки так непринуждённо, будто он тут один. Мы заказываем пасту с чёрными трюфелями и графин вина. После еды мы гуляем по притихшим улицам. На пустой площади несколько парнишек гоняют мяч. Их звонкие крики далеко разносятся в холодном воздухе. Убраны все столики, двери баров плотно закрыты, все внутри, в задымлённых помещениях.

Исчезли все автомобили. Только одинокий пёс прогуливается по улице. Город, в котором нет ни одного иностранца, кроме нас, погрузился в безмолвие, характерное для тех длинных ночей, когда мужчины до утренних колоколов играют в карты. Улицы, опустевшие до девяти утра, как будто вновь обрели средневековый вид. Встав у стены собора, мы смотрим вниз, на огни долины. К стене прислонилось ещё несколько человек. Окончательно замёрзнув, мы поднимаемся по улице и открываем дверь бара, откуда вырывается шум голосов. Какао, сваренный на пару в автомате для эспрессо, — густой, как пудинг. Ещё один день, и я полюблю зиму.

Едва забрезжил рассвет, мы уже на террасе, несмотря на то что оливковые деревья усыпаны обильной росой. Мы намерены закончить это дело сегодня, не дать оливкам возможности заплесневеть. Туман в долине, лежащей под нами, напоминает ломбардский сливочный сырок. Мы наверху вдыхаем чистый морозный воздух, невероятно свежий и резкий, и смотрим как будто с самолёта: полное ощущение бесплотности, наш холм словно летает. Исчезла даже красная крыша дома нашего соседа Плачидо. Озеро добавляет таинственности этому пейзажу. Большие клубы тумана поднимаются с его поверхности и расходятся по всей долине. Мы собираем оливки, и клочья тумана плывут мимо нас. Вскоре выглядывает солнце, и туман потихоньку тает, сначала проявляется белая лошадь в загоне у Плачидо, потом крыша его дома и террасы с оливами. Озеро всё ещё скрыто за перламутровыми облаками. Мы подходим к дереву, на котором, как нам кажется, уже нет оливок, — а оно увешано плодами. Я берусь за нижние ветви. Эд прислоняет лестницу к стволу и залезает повыше. К нашей радости, к нам присоединяется Франческо Фалько — он присматривает за нашими оливковыми деревьями. Он самый настоящий сборщик оливок: на нём грубые шерстяные брюки и твидовая кепка, к его поясу привязана корзина. Он работает как профессионал и собирает гораздо быстрее, чем мы. Зато мы более внимательны и удаляем любой случайно залетевший лист (мы читали, что из них в масло переходит танин), а в его корзину сыплются сучки и листья. Время от времени Франческо достаёт из заднего кармана штанов мачете (как он не порежет себе задницу?) и отсекает выросший боковой отросток. Мы должны снять все оливки, говорит он, потому что может ударить мороз. У нас перерыв, надо выпить кофе, а он работает безостановочно. Всю осень он отсекал мёртвые ветви, чтобы могли вырасти новые побеги. К весне он опять отсечёт всё лишнее, тщательно осмотрит каждое дерево. Мы спрашиваем, что он думает о кустовой культуре разведения оливок, мы читали об этом экспериментальном способе подрезки, но он не желает ничего про это слышать. Умение ухаживать за оливковыми деревьями — его вторая натура. В таком возрасте — в семьдесят пять лет — его работоспособности хватит на двоих. Этот запас прочности, думаю я, дал ему силы пешком добраться в Италию из России после окончания Второй мировой войны. Мы полностью отождествляем его с землёй Кортоны, нам трудно представить его молодым солдатом, взятым в плен за тысячи миль отсюда в конце той ужасной войны. Обычно Франческо постоянно шутит, но сегодня оставил дома свою вставную челюсть, поэтому нам трудно его понять. Вскоре он уходит на нижнюю террасу, та часть нашей земли ещё не очищена от сорняков, но Франческо с дороги увидел, что там на каких-то оливковых деревьях растут плоды.

Вместе с оливками из заросшей части у нас получается ровно центнер. После сиесты, за время которой мы так и не успели передохнуть, к нам приезжают на тракторе Франческо и Беппе, к трактору прицеплена тележка с оливками. Они везут на пресс мешки своего друга Джино. Они загружают оливки Джино в «эйп» Беппе и помогают нам погрузить наши тоже. Мы едем за ними. Уже почти темно, становится холоднее. Многие зимы в Калифорнии заставили меня забыть, что такое настоящий холод. Просто знаю, что бывают сильные морозы. А теперь пальцы моих ног окоченели, нагреватель в нашем «твинго» выдаёт жалкий поток чуть тёплого воздуха.

— Да ладно тебе, — говорит Эд. Он как будто излучает тепло. Каждый раз, когда я жалуюсь на холод, он вспоминает своё миннесотское прошлое.

— Я чувствую себя как в морозильной камере Бруно.

Наши мешки взвешивают, потом оливки пересыпают в контейнер, промывают и давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по круглой пеньковой плоской пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин общей высотой в полтора метра, раздавленные оливки оказываются зажаты между этими пластинами. Под давлением пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекает по бокам пеньковых пластин. Потом масло проходит через центрифугу, и из него выжимается вся влага. И вот наше масло налито в стеклянную бутыль в оплётке, оно зелёное и мутное. По словам владельца пресса, выход довольно высокий. Наши деревья дали нам 18, 6 килограмма масла из центнера оливок — получается по литру с каждого полноценно плодоносящего дерева.

— А каково кислотное число? — спрашиваю я.

Я читала, что масло должно содержать меньше одного процента олеиновой кислоты, чтобы его можно было квалифицировать как экстра-вирджин.

— Один процент! — Владелец растирает ступней окурок. — Синьоры! Это очень низкий процент, очень. — Он буквально рычит, оскорблённый подозрением, что его пресс потерпел бы какое-нибудь низкосортное масло. — Наши холмы — лучшие в Италии.

Дома мы наливаем немного масла в миску и окунаем в него кусочки хлеба, как сейчас, вероятно, делают во всех домах по всей Тоскане. Наше масло! Я никогда не пробовала ничего подобного. В его вкусе есть намёк на кресс водяной, он слегка перечный, но свежий, как поток, из которого достаёшь кресс. С таким маслом я сделаю все виды тостов, какие существуют и какие сама изобрету в будущем. Может, даже научусь есть апельсины, как наш священник, — с маслом и солью.

Со временем в большом контейнере выпадет осадок, но нам нравится и это мутное, густое масло. Мы заполняем маслом несколько бутылок, которые я хранила как раз для такого случая, остальное переносим в полумрак подвала. На мраморной столешнице мы выстраиваем пять бутылок под такими крышечками, какими пользуются бармены для наливания напитков. Я сообразила, что через них можно медленно наливать масло или добавлять его по каплям. Маленькие клапаны в крышке опускаются после того, как отольёшь масло, так что оно всё время остается чистым. Мы все эти каникулы теперь будем готовить на своём масле. Наши друзья приедут в гости и увезут домой бутылки; у нас больше, чем нам потребуется, и некому отдать, поскольку тут у всех есть своё. Когда наши деревья будут давать больше, мы сможем продавать избыток масла. Я сама однажды купила потрясающее масло в муниципалитете, и стоило оно недорого. Как-то я повезла один кувшин масла домой, и не пожалела, хотя и пришлось просидеть весь полёт, зажав между ногами и удерживая в равновесии холодный кувшин.

Наши травы всё ещё пышно цветут, несмотря на холод. Я срезаю пучки розмарина и шалфея, разрезаю на четыре части луковицы и картошку, раскладываю вокруг жареной свинины, ставлю в печь, от души сбрызнув всё это своим маслом — так сказать, совершаю крещение сковороды маслом нашего первого сбора.

На следующий день мы узнаём, что проводится тестирование вкуса оливкового масла. Это первый городской праздник масел экстра-вирджин из олив, растущих на кортонском холме. Я вспоминаю ту столовую ложку, в которой мне предлагали попробовать масло, но на этот раз к маслу подают хлеб из местной пекарни. На площади девять производителей масла выстраиваются в ряд вдоль стола, каждый в окружении горшков с оливковыми деревцами для создания должной обстановки. «Представить себе такого не мог, а ты?» — спрашивает Эд, когда мы пробуем четвёртое или пятое масло. Я тоже не могла. Масла, как и наше, невероятно свежие и с таким бодрящим привкусом, что хочется почмокать губами. Различия между маслами очень тонкие. Мне кажется, что в одном я чувствую вкус горячего летнего ветра, в другом — первый осенний дождь, а в последующих - прошлое римской дороги, солнечный свет на листьях. У всех вкус зелени и полноты жизни.