Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Классификация и требования стандарта на масло из сливок коровьего молока.
|
|
В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на след виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др. Несоленое и соленое сливочное масло изгот из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовление соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливоч масло изгот из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при выс температурах, в рез чего они приобретают ореховый привкус и запах. Любительское сливочное масло изгот из пастериз сливок с применением или без применения чистых культур (сладкосливоч или кислослив), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое). Крестьянское слив несоленое масло производ из пастеризов сливок с примен или без примен чистых культур молочнокислых бактерий (сладкослив или кислослив), а крестьянское сладкосливочное соленое – из свежих пастеризован сливок. По составу и вкусу напоминает продукт пригот в домашних усл. Его питат св-ва повыш за счет содержания пахты, лактозы. Топленое масло представл собой вытопленный молочный жир с присщими ему специфич вкусом и ароматом. Консервное масло – несоленое стерилизованное и пастеризванное, имеет выраж вкус топленого масла. Наша промышленность вырабат масло с наполнителями, для придания спец вкуса и запаха в него вносят мед, шоколад, ванилин, …По органолептич показателям соответс след требованиям: Вкус и цвет – чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция – однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхности слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; Цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.При установлении качества масла учитывают его химич состав и органолеп оценку (по 100 бальной шкале). Вкус и запах-50 б; консистенция, обработка и внешний ид -25 б; цвет – 5 б; посолка – 10 б; упаковка и маркировка – 10 б. Существует 2 сорта масла. Высший, если общая оценка баллов составит от 88-100, в том числе за вкус и запах – 41 балл. 1сорт – 80-87 баллов, в том числе за вкус и запах 37 б. Химический состав масла
| Вид масла | Массовая доля, % | ||
| Жира не более | Влаги не б. | Соли, не б. | |
| Несоленое сладкосливочное и кислосливочное | 82, 5 | - | |
| Соленое сладкосливочное и кислосливочное | 81, 5 | 1, 5 | |
| Вологодское | 82, 5 | - | |
| Любительское сливочное (несоленое) | - | ||
| Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное несоленое | 72, 5 | - | |
| Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное соленое | 1, 5 | ||
| Бутербродное | 61, 5 | - | |
| Консервное несоленое | 82, 5 | - | |
| Топленое | - |
………………………………………………………………………………………
29. Классификация сыров. По плотности и способу приготовления:
| Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). Моцарелла, Дорогобужский. |
Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.
К ним относятся: Edam, Gouda, Российский, Голландский.
Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Пармезан.
| Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. |
| Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом |
| Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения. |
По виду животного, из молока которого производится сыр:
| Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. |
Среди твердых сыров: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
По типу молока, которое используется при производстве сыра:
| Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. |
Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);
Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.
Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.
29……………………………………………………………………………………