![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Краткие сведения из теории. Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.Стр 1 из 2Следующая ⇒
Цель работы Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.
Краткие сведения из теории
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до13%-ой влажности и ниже отформованного теста изпшеничной муки иводы. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: - способность к длительному хранению (более 1 года) безизменения свойств; - быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут); - относительно высокая пищевая ценность из-зазначительного содержания углеводов и белков; - высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов. Классификация макаронных изделий По ГОСТ 875-92 макаронные изделияклассифицируют понескольким признакам: 1. Взависимости от вида исходной пшеницы и сортамуки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы1, 2: - группа А – изделия из муки твердой пшеницы; - группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; - группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы; - класс 1 – изделия из муки высшего сорта; - класс 2 – изделия из муки I сорта. 2. Взависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки). 3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1, 5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти]. 4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий. Подготовка сырья. Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают. Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду срастворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3: 1. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Прессование теста. Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. Разделка сырых изделий. Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. Сушка изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают. Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
|