![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Порядок выполнения работы. Определение внешнего вида ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Определение внешнего вида Метод по ГОСТ 14849. Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают нагладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Метод двух светофильтров. Этот метод используют для объективной оценки цвета изделий. Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра. Цвет макаронных изделий тем лучше, чем выше численное значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий можно характеризовать следующим образом:
Определение кислотности Стандартный метод (по ГОСТ 14849). Изделия, размолотые ипросеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью до 0, 01 г. Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 150 мл, в которую предварительно влили 30 - 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы. Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0, 1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2. Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0, 2 град. Определение варочных свойств Метод по ГОСТ 14849. Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50 - 100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой. Продолжительность варки до готовности. Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели, или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий. Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле
, (1)
где – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); – масса сухих изделий, г. Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1, 5 до 2, 5.
|