Порядок выполнения работ

В три химических стакана налить по 200 млдистил­лированной воды. В одном из них подкислить среду, до­бавляя раствор уксусной кислоты, до рН = 4, 0–4, 5. В другом – введением гидрокарбоната натрия поднять величину рН до 8, 0–8, 5. Зна­чение рН контролировать по универсальной индикаторной бумаге.

Содержание сухих веществ в растворах в процентах определить с помощью рефрактометра, учитывая температуру раствора.

Мясо массой 150 г зачистить от сухожилий, разделить на куски и взвесить. Соотношение веса мяса и во­ды при варке должно быть не более 1: 2.

Один кусок мяса положить в стакан с дистиллирован­ной водой (контроль), второй – в ста­кан с подкисленной водой, третий – в стакан с раствором гидрокарбоната натрия. Стаканы накрыть часовыми стеклами и поставить варить. После закипания на­грев уменьшить и выдержать мясо 25–30 мин при температуре 90°С. В процессе нагревания обратить вни­мание на прозрачность отваров.

Сваренное мясо охладить в отварах, затем про­фильтровать последние через бумажные складчатые фильтры в три мерные колбы, ополоснуть мясо дистил­лированной водой и довести ею содержимое колб до метки.

Далее следует определить содержание сухих веществ в колбах с помощью рефрактометра (учитывая температурные поправки). Рассчитать, сколько сухих ве­ществ выделяется при варке мяса в дистиллированной воде, растворах уксусной кислоты и гидрокарбоната натрия по следующим формулам:

, (1)

, (2)

, (3)

где х₁ – количество сухих веществ, перешедших в отвар при варке мяса в дистиллированной воде, % к массе мяса;

х₂ – количество сухих веществ, перешедших в отвар при варке мяса в подкисленной среде, % к массе мяса;

х₃ – количество сухих веществ, перешедших в отвар при варке мяса в щелочной среде, % к массе мяса;

a, b₁, b₂ – содержание сухих веществ в отварах мяса, %;

с₁ – содержание сухих веществ в растворе уксусной кислоты до варки мяса, %;

с₂ – содержание сухих веществ в растворе гидрокарбоната натрия до варки мяса, %;

v – объем мерной колбы, мл;

g – навеска мяса, г.

Результаты проведения исследований по определению содержания сухих веществ в бульонах сводятся в таблицу

Результаты проведения органолептических исследований вареного мяса рекомендуется оформить в виде таблицы

По результатам исследований сделать вывод о влиянии реакции среды на количество извлекаемых при варке мяса сухих веществ и органолептические показатели готового мяса.

6 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6