![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Свойства молочнокислых бактерий
Доказано, что по свертывающей и кислотообразующей способности внутри одного вида молочнокислых бактерий существуют штаммы, значительно различающиеся по конкретным показателям отдельных свойств. При оптимальных температурах лучшей способностью к свертыванию молока обладают термофильные молочнокислые палочки (в среднем в два раза быстрее, чем при участии микрофлоры мезофильных молочнокислых стрептококков). Характерной особенностью молочнокислых бактерий является присущая им протеолитическая активность. Наиболее ярко она выражена у палочковидных форм бактерий. Гидролиз белков молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внутриклеточных и фильтрующихся протеаз (эндоферментов и экзоферментов). В производстве различных видов сыров кислотообразующая и гелеобразующая способность молочнокислой микрофлоры является одним из основных свойств, определяющих технологический процесс и качество готовых продуктов. Они влияют на глубину и степень молочнокислого брожения в системе, а также определяют продолжительность свертывания молока, реологические и синеретические свойства получаемого сгустка, его способность к дальнейшей обработке и физико-химические показатели. Другим важным свойством заквасочных культур микроорганизмов является их липазная активность. Его достаточно подробно изучал М.С. Уманский. В абсолютном большинстве экспериментов с использованием различных синтетических триацилглицеринов, а также эмульсий натуральных жиров и масел получены бесспорные доказательства субстратной специфичности молочнокислых бактерий в отношении трибутирина и других низкомолекулярных триацилглицеринов, содержащих короткоцепочные кислоты. Способность к ферментации триацилглицеринов молочного жира проявляется с различной степенью выраженности как у отдельных видов, так и у штаммов, но при обязательном накоплении бактериальной биомассы и длительном контакте с субстратом (табл. 3.7). В наибольшей степени липазная активность выражена у штаммов L. helveticus (вариации от 14, 6 до 9, 2 моль/дм3). У штаммов L. lactis она колебалась от 9, 1 до 6, 9, а у S. thermophilus от 8, 3 до 3, 3 моль/дм3. Широко используют микроорганизмы в качестве стартовых культур в технологии мясопродуктов. Исследования, проведенные в начале ХХ в., показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствует формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении, т.е. введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, на старте, способствует развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивает выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой. Стартовые культуры - препараты, содержащие живые или находящиеся в покое клетки микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате. Таблица 3.7
|