![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Биологическая ценность некоторых продуктов
__________ *лимитирующая аминокислота К недостаткам пивных дрожжей относится их специфическая горечь, они крайне нестойки при хранении. С этой целью разработаны способы удаления горечи из дрожжей, которые успешно применяют на заводах для получения сухих очищенных пивных дрожжей в качестве лечебного препарата. Сушат дрожжи на вальцовых или распылительных сушилках при режимах, позволяющих получить сухие дрожжи без потери витаминов. Пивные дрожжи, по сравнению с хлебопекарными, имеют специфические технологические свойства. В их составе содержится трипептид глютатион - физиологически активное вещество, активизирующее протеолитические ферменты и оказывающее дезагрегирующее действие на белковые вещества. В пивных дрожжах глютатиона содержится 0, 86-0, 89 % на сухое вещество от массы, в хлебопекарных - 0, 65 %. В последнее время популярность дрожжей в производстве БАВ упала из-за присущего этим микроорганизмам высокого содержания в биомассе нуклеиновых кислот, а также их неспособности усваивать полисахариды. Эти недостатки частично устраняются при использовании, например, микроскопических грибов. Развитие этого направления связано с переходом на индустриальный, не сельскохозяйственный способ производства пищи, однако сопряжено с глубокими медико-биологическими исследованиями, аспекты которых связаны с химической характеристикой и оценкой функционально-технологических свойств. Наряду с апробированными в производстве продуктов микроорганизмами имеется ряд других, не менее интересных с этой точки зрения белково-витаминных препаратов микробного синтеза. Микроорганизмы и препараты на их основе могут быть использованы в производстве продуктов не только в качестве источника белка и витаминов. Большое внимание уделяется применению бактериальных культур дрожжей и грибов в технологии производства мясных изделий, в частности сыровяленых и сырокопченых колбас с целью интенсификации производства. Принципы биотехнологии положены в основу получения подсластителей (например, белок туматин, выделенный из растения Thaumatococcus damelli и трансплантированный Escherichia coli в 3000 раз слаще сахарозы). Особый интерес представляет сладкие дипептид аспартам, молекулу которого образуют две аминокислоты: фенилаланин и аспарагиновая кислота. Обе аминокислоты синтезированы микробиологическим путем. В настоящее время стали развиваться следующие направления использования микроорганизмов в производстве мясопродуктов: получение ароматических и красящих веществ; улучшение технологических свойств сырья; создание высокоэффективных биодатчиков для анализа содержания компонентов фаршевых продуктов.
|