КПИГ – от и до

Выше мы говорили о КПИГ, которые формируются внутри организма и являются по большей части результатом потребления углеводов. Однако есть и другой источник КПИГ: они также поступают в наш организм вместе с продуктами животного происхождения.

Итак, существует два основных источника КПИГ:

Эндогенные КПИГ. Углеводные продукты питания увеличивают содержание глюкозы в крови и приводят к эндогенному образованию КПИГ. Различные углеводы по-разному влияют на этот процесс: например, шоколадный батончик стимулирует образование КПИГ только незначительно, в то время как цельнозерновой пшеничный хлеб максимально повышает уровень глюкозы в крови.

Любопытно, что фруктоза – вид сахара, популярность которого в качестве ингредиента современных полуфабрикатов и готовых продуктов также стремительно выросла за последнее время, увеличивает скорость формирования КПИГ в организме до нескольких сотен раз больше, чем глюкоза. Фруктоза в виде кукурузного сиропа зачастую сопровождает пшеницу в хлебе и выпечке. В итоге невероятно сложно отыскать готовые продукты питания, которые не содержат фруктозу в той или иной форме – начиная от соуса «Барбекю» и заканчивая маринованными огурчиками.

Помните, что столовый сахар, или сахароза, на 50 % состоит из фруктозы, а еще на 50 % – из глюкозы. Другими богатыми фруктозой подсластителями являются мед, кленовый сироп и сироп агавы.

Экзогенные КПИГ. Экзогенные КПИГ образуются не в организме, а поступают в него из внешней среды – с продуктами питания. Различные продукты содержат разные количества КПИГ. Особенно богаты КПИГ продукты животного происхождения – мясо и сыр. При их нагревании до высокой температуры содержание КПИГ увеличивается более чем в тысячу раз. Чем дольше длится термообработка, тем выше становится содержание КПИГ.

Огромный потенциал эндогенных КПИГ был продемонстрирован во время показательного эксперимента, в ходе которого две группы больных диабетом добровольцев питались по одному и тому же меню, состоящему из курицы, помидоров и овощей с одной только разницей: блюда для первой группы готовили на пару или варили, в то время как для второй курицу жарили или запекали при температуре 230 °C в течение двадцати минут. Группа, еду которой подвергали большей температурной обработке, продемонстрировала 67 %-ное снижение способности кровеносных сосудов к расслаблению, а также более высокую концентрацию маркеров КПИГ и окисления в крови.

Экзогенные КПИГ также содержатся в мясе, богатом насыщенными жирами. Это означает, что с наиболее вероятной причиной повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний являются не насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, а КПИГ. Вяленое и копченое мясо, например бекон, сосиски и колбаса, отличаются невероятно высоким уровнем содержания КПИГ. Это приводит нас к выводу, что собственно мясо не является вредным, но его можно приготовить таким способом, что содержание КПИГ увеличится.

Учитывая это, я рекомендую не только отказаться от пшеницы и ограничить потребление других форм углеводов, но также избегать источников экзогенных КПИГ, в частности вяленого и копченого мяса, мяса, приготовленного при высокой температуре (больше 170 °C) в течение продолжительного периода времени, а также всего, что готовится во фритюре. По возможности старайтесь избегать хорошо прожаренного мяса и отдавайте предпочтения мясу средней прожарки или с кровью. Предпочитайте вареное мясо жареному, так как жидкость также помогает снизить воздействие КПИГ на организм.

Несмотря на все вышесказанное, научных исследований КПИГ достаточно мало. Тем не менее с учетом уже известных долгосрочных последствий воздействия КПИГ на организм я полагаю, что следует максимально ограничить потребление всего, что способствует увеличению их концентрации в организме.