Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления изделия.
| Вид используемого сырья | Пищевая ценность | Требование к качеству |
| Мясо. | В состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др., вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. | Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, для свинины – от светло-розового до красного, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. |
| Мука пшеничная | Мука богата клетчаткой, имеет высокую биологическую ценность из-за содержание в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 5% белка, 54, 1-67, 7% крахмала, 0, 9-1, 9 жира, 0, 5-1, 6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. | Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. |
| Сахар | Продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11), он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99, 8 сахарозы и 0, 14 влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). | Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0, 2-2, 5мм. Массовая доля сахарозы 99, 75% и влаги 0.14. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. |
| Меланж | Меланж – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. В состав меланжа входят белки 12, 7%, жиры 11, 5%, углеводы 0, 7%, вода 74%. Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал. | Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. |
| Сливочное масло | Сливочное масло содержит от 52 до 82, 5% жира, 0, 5% белков, 0, 9% углеводов, 0, 1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34С, что обусловливает его высокую усвояемость кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. | Должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла. С привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом запахом – для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. |
| Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей | Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико–химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия. | |
| Состав дрожжей (%): воды – 74, белка – 12, 7, жира -2, 7, клетчатки -2, 1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2, 1, витамины В1, В2, РР. | Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус-свойственные сушенным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса. |
1.4Организация рабочего места повара при приготовлении пирожное «Расстегаи с мясом».
| Мясной цех. | Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Оборудование: · холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса · мясорубка МИМ-600 (для мяса) · электропила · фаршемешалка · рыхлитель мяса · весы электронные товарные · весы электронные настольные · столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса · столы производственные с полками для рыбы · столы производственные с полками для кур · стеллажи · холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы · бассейн для мытья мяса с душем со шторкой · ванны моечные для мойки инвентаря Правила техники безопасности при работе в мясном цехе: 1. Полы должны быть чистыми и сухими. 2. Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными. 3. Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара. 4. Обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта. 5. При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка. 6. Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник. |
| Мучной цех | Цех для замеса, отделки, выпечки, располагается отдельно. Этот цех оснащён большим количеством теплового и механического оборудования. В цехе должна поддерживаться температура 23 градуса. Цех оснащён приточно-вытяжной вентиляцией. В цехе готовят несколько видов теста, поэтому рационально выделить 4 участка: · 1 участок по приготовлению жидких видов теста (вафельного, бисквитного, воздушного, миндального). · 2 участок по приготовлению густого цеха (песочного, пряничного). · 3 участок по приготовлению пресного слоеного теста. · 4 участок по приготовлению заварного теста. Но подробно чем оборудуются участки, мы разберём только для 1 участка. Он нам пригодится для приготовления «Торта Корзинка с клубникой». 1 участок оборудуется: · Стол производственный для подготовки продуктов · Стол производственный с весами ВНЦ-2 · Машина для просеивания МПМВ-300 · Взбивальные МВ-60 · Шкаф пекарский ШПЭСМ-3 · Стеллаж пекарский |
| Кондитерский цех | Кондитерский цех состоит из следующих помещений: · Складские · Помещения для просеивания муки · Помещения для обработки яиц · Помещение для приготовления различных видов теста · Помещение для приготовления отдельных полуфабрикатов · Помещение для отделки кондитерских изделий · Экспедиция · Моечная Оборудование кондитерского цеха: 1. Механическое оборудование: · Машина для просеивания МПМВ-300 · Машина для замеса теста ТММ-1М · Взбивальные МВ-60 2. Тепловое оборудование: · Пекарские шкафы ШПЭСМ-3 · Электрические плиты ПЭСМ-2, ПЭСМ-4ШБ 3.Холодильное оборудование: · Стол производственный со встроенным шкафом СОЭСМ-2 4. Немеханическое оборудование: · Стол производственный с металлической поверхностью · Весы ВНЦ-2 · Стеллажи · Ванны для обработки яиц |
| Цех по приготовлению отделочных полуфабрикатов | Приготовление кремов осуществляется в помещении по Приготовлению отделочных полуфабрикатов, также в данном помещении осуществляют приготовление сиропов, помады, посыпок, глазури и других полуфабрикатов. В этом цехе готовят различные виды кремов, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарно- гигиенические нормы. Температура должна быть не более 16 градусов. Цех оснащен холодильным оборудованием для кратковременного хранения готовых кремов. |
| Экспедиция | Экспедиция (организуются в заготовочных предприятиях и в специализированных цехах). Оборудование: холодильные камеры, стеллажи, весы и т.д. готовые торты укладывают в коробки и отправляют в экспедицию. На каждую коробку наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование предприятия и организационную принадлежность, наименование изделий, номер смены, массу изделий, условия и сроки хранения, срок реализации, химический состав, калорийность. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденным кузовом. Машина должна быть оборудована подтоварниками, стеллажами, должна иметь санитарный паспорт. На каждую партию кондитерских изделий оформляется счет-фактура и товаротранспортная накладная (оформляет экспедитор). Продукция должна сопровождаться сертификатом качества. |
Данная страница нарушает авторские права?