Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Источники образования основных видов пищевых пен
|
|
| Продукт | Тип пены | Источник образования |
| Хлеб | Твердый | Процесс брожения теста |
| Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле и т.п. | Твердый, образованный из жидких | Диспергирование воздуха в исходном сырье |
| Игристые вина, пиво | Жидкий | Процессы брожения |
| Газированные напитки | » | Диспергирование диоксида углерода в водной среде |
Таблица 18
Возможные источники образования, тип и форма некоторых пен в пищевой промышленности и продуктов питания
| Источники образования | Тип пены | Пищевые массы, продукты питания. полуфабрикаты |
| Технологические процессы: | ||
| Вспенивание | Твердые, образованные из жидких; Жидкие | Кондитерские массы, патока, зефир, суфле, халва, мороженное Взбитые сливки, коктейли |
| Пеносушка | Жидкие, переходящие в твердые | Сухое молоко, кофе, пюре, другие порошки |
| Брожение | Жидкие | Вина, пиво |
| Сопутствующие процессы | Жидкие | Сахар, продукты брожения, дрожжи |
| Продукты | Жидкие Твердые | Игристые вина, пиво, прохладительные напитки Хлеб |
Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания молекул белка на межфазной поверхности наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен. Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.
Пенообразные пищевые продукты содержат значительные количества влаги.Так, пастила и зефир содержат влаги до 14-18%. При производстве пенообразных продуктов питания важным моментом является такой подбор пищевых веществ, которые способствовали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты в виде пен изготавливают также в аэрозольных упаковках.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (табл. 19).
Таблица 19
Пищевые пенообразователи
| Е- номер | Название | Природа, строение, состав |
| Е465 Е570 Е999 Е1505 | Метилэтилцеллюлоза Жирные кислоты Квиллаий экстракт Триэтилцитрат | Простые эфиры целлюлозы Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда Растительный экстракт Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта |
Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газом. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа. Так, в процессе брожения теста, которое идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются газы (СО2 + Н2), которые вызывают пенообразование.
При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ. Подобный процесс происходит при открытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками, отлично от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи - хмелевые смолы, белки, декстрины и др.