Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сфера застосування
|
|
1.1 Цей стандарт поширюється на кефір — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
1.2 Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками.
1.3 Кефір застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
1.4 Вимоги щодо безпечності кефіру викладено в 5.1.3 (у частині фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Марковання об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273: 2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ IDF 73А: 2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А: 2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В: 2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707: 2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
(ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки) _____________________________
Видання офіційне
ДСТУ 4417: 2005
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги й контроль за якістю)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко і молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи определения кис-лотности (Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукти пищевые. Методи определения дрожжей и плесневих грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методи определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полизтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукти пищевые. Методи определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ДСТУ 4417: 2005
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злемєнтов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).
3 ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ
Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:
3.1 кефір
Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
4 КЛАСИФІКАЦІЯ
4.1 Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:
— кефір нежирний;
— кефір з масовою часткою жиру від 1, 0 % до 5, 0 %.
4.2 Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.
5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Кефір повинен відповідати вимогам цього стандарту.
Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2 За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в
таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
| Назва | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів |
| Колір | Молочно-білий, рівномірний за всією масою |
| Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски. |
5.1.3 За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, %: — кефір нежирний — кефір | Від 1, 0 до 5, 0 | Згідно з ГОСТ 5867 |
| Масова частка білка, %, не менше ніж | 2, 7 | Згідно з ГОСТ 23327 |
| Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН | Від 85 до 130 Від 4, 8 до 4, 0 | Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781 |
З
ДСТУ 4417: 2005
Кінець таблиці 2
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Фосфатаза | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства, °С | 4 ± 2 | Згідно з ГОСТ 3622 |
| Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності. |
5.1.4 За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
| Назва показника | Норма | Метод контролювання |
| Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж | 1∙ 107 | Згідно з 11.4 |
| Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж | 1∙ 103 | Згідно з 11.5 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0; Гсм3 кефіру | Не дозволено | Згідно з 11.6 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3 | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.7 |
| Staphylococcus aureus, в 1, 0 см3 | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.8 |
| Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж | Згідно з 11.5 | |
| Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб. |
5.1.5 Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 [3] і наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
| Назва | Гранично допустимі рівні | Метод контролювання |
| Свинець | 0, 10 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0, 03 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш'як | 0, 05 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0, 005 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 1, 0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ30178 |
| Цинк | 5, 0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
5.1.6 Вміст в кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
5.1.7 Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені в ДР [5]: 137CS _ 100 Бк/кГ] 9oSr _ 20 Бк/кг.
5.2 Вимоги до сировини
5.2.1 Для виробництва кефіру використовують:
— молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;
— молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
— вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
— симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
ДСТУ 4417: 2005
Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:
— молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
— маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
— воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).
5.2.2 Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.
5.2.3 Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].
5.2.4 Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.