Дәнді дақылдар

Дә нді дақ ылдарды ө ң деу ө німдеріне ұ н, жарма, нан жә не макорон ө німдері, жарма концентраттары жатады.

Дә нді дақ ылдар астық дақ ылдары (бидай, қ арабидай, сұ лы, жү гері, тары, кү ріш, сорго), қ арақ ұ мық жә не бұ ршақ дақ ылдары (асбұ ршақ, ү рмебұ ршақ, атбас ұ ршақ, жасымық, соя) болып бө лінеді.

Астық дақ ылдарында дә ндерінің химиялық қ асиеті ұ қ сас келеді, анотомиялық қ ұ рылымы да бірдей: қ абық шадан, алейрон қ абатынан, эндоспермнен жә не ұ рық тан тұ рады (2.1-сурет).

Қ абық ша (гү лді, жемісті, тұ қ ымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан жә не пигменттерден тұ рады. Ол дә н массасының 6-8%-ын қ ұ райды. Дә ндерді ү нғ а немесе жармағ а ө ң дегенде қ абық шаларын толық немесе бір бө лігін алып тастайды.

Алейронды қ абат - қ абық шағ а жанасқ ан биологиялық активті заттарғ а бай эндоспермнің шеткі қ абат. Ол дә н массасының 6-13%-ын қ ұ райды. Алейронды қ абат майларғ а, белоктарғ а, минералды тұ здарғ а, РР, В1, В2 витаминдерге бай, бірақ оның қ ұ рамында клетчатка мө лшері кө п, ол дә ннің тағ амдық қ ұ ндылығ ын тө мендетеді жә не тағ амдық заттардың сің імділігін нашарлатады. Сондық тан ө ң деу кезінде алейронды қ абатты алып тастайды.

Ұ рық дә н массасының 2-3%-ын қ ұ райды (тарыда –6%, жү геріде –10%). Оның қ ұ рамында организм дамуына қ ажет барлық тағ амдық заттар бар, сондық тан да жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылық қ а ие. Бірақ бұ ғ ан қ арамастан ө ң деу кезінде ұ рық ты алып тастайды, себебі оның қ ұ рамындағ ы қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары тез тотығ ады да ұ н мен жарманың бұ зылуына себеп болады.

Эндосперм дә н массасыныі 80-84%-ын қ ұ райды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалғ а(36-59%) бай ірі қ алың қ абатты клеткадан тұ рады. Сонымен қ атар қ ант, май жә не аз мө лшерде клетчатка мен минералды тұ здар болады. Сондық тан эндоспермнан тұ ратын ө німдердің сің імділігі жоғ ары, бірақ витаминдер мен минералды тұ здар аз болғ андық тан биологиялық қ ұ ндылығ ы тө мен.

Қ арақ ұ мық жә не бұ ршақ дақ ылдары астық дақ ылдарынан қ ұ рылымы мен анотомиялық қ ұ рылысымен ерекшеленеді.

Қ арақ ұ мық дә ні ү ш қ ырлы, бетін тығ ыз жеміс қ абаты жапқ ан. Қ арақ ұ мық ядросы ұ нды, негізінен эндоспермне (62%) жә не ұ рық тан (12%) тұ рады. Эндоспермді жабатын тұ қ ымды қ абаты ө те жұ қ а (2%). Қ арақ ұ мық қ ұ рылысының ерекшелігі ұ рық эндосперм ішінде латынның S ә рпі сияқ ты орналасады (2.2-сурет). Дә нді ө ң деген кезде ұ рық ты алып тастамайды, ол жарманың тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттырады.

Бұ ршақ дақ ылдары ө скінмен (ұ рық пен) бірге жалғ асқ ан екі дә н жарнағ ынан тұ рады жә не сыртынан тығ ыз тұ қ ымды қ абат жапқ ан (2.3-сурет). Дә н жарнағ ы 90-93% қ ұ райды. Олар белокқ а бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақ ыл тұ қ ымында май мө лшері кө п (сояда 21%-ғ а дейін). Ө скін ү лесі дә н массасының 1, 5%-ын, ал тұ қ ымды қ абаты 6-8% қ ұ райды. Тұ қ ым қ абатында клетчатка мен гемицеллюлоза кө п мө лшерде болады (15% дейін). Оның қ ұ рамындағ ы пигменттер дә ннің тү сін береді (ақ тан қ ою қ оң ыр немесе бура тү ске дейін).

2.1-сурет. Бидай дә нінің қ имасы

1-шоқ ша мұ рттар; 2- жемісті жә не тұ қ ымды қ абық ша; 3- алейронды қ абат; 4-эндосперм;

5-қ алқ анша; 6бү ршік; 7-ұ рық;

8-ұ рық қ абық шасы

2.2.-сурет. Қ арақ ұ мық жармасы: ұ зынан қ имасы (а) жә не кө лденең інен қ имасы (б): 1-эндосперм; 2-ұ рық.

2.3.-сурет. бұ ршақ ұ рығ ының қ ұ рылысы: қ абық шамен (а), қ абық шасыз (б)

жә не ұ рығ ы алынғ ан (в). 1-ұ рық жиегі; 2- жиек ізі; 3- тү бінің кескіні; 4- дә н жарнағ ы;

5- тү п; 6-бү ршік.

Дә нді дақ ылдардың сапасын бағ алау оның қ олдауғ а жарамдылық дә режесін, сақ тауғ а тұ рақ тылығ ын, технологиялық қ асиеттерін анық тауғ ы, тасымалдауды, сақ тауды, ө ң деуді дұ рыс ұ йымдастыруғ а мү мкіндік береді. Органолептикалық бағ алау, ылғ алдылық, ластануы, зақ ымдануы кез-келген дә нді дақ ыл стандартына енгізілген жә не кез-келген дақ ыл тү рін дайындағ анда анық талады. Атап кеткен сипаттамалардан басқ а кейбір дақ ылдарда қ осымша кө рсеткіштерді анық тайды. Ә детте олар нақ ты дақ ылдардың стандарттарында кө рсетіледі.

2. Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қ абық шалардан, алейронды қ абаттан жә не ұ рық тан тазартылғ ан бү тін немесе бө лшектелген дақ ыл. Жармалардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, қ ұ рамында ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдары, вмтаминдер, минералды заттар кө п. Жармалар ірқ ашақ халық сұ ранысында, оларды аспаздық та кең қ олданады. Тамақ ө неркә сібінде концентраттар жә не консерві ө ндірісінде қ олданылады.

Жарманың тағ амдық қ ұ ндылығ ы жарма дақ ылдарының химиялық сапасы, табиғ и қ асиеті жә не ө ң деу технологиясына байланысты жә не 300-350 ккал қ ұ райды. Барлық жармалардың негізгі қ ұ рамдас бө лігі кө мірсулар (60-80%) болып табылады. Крахмал кү ріш, бидай, жү гері жармаларында кө п болады. Маң ызды қ ұ рамдас бө лігі белок (12%) саналады. Бұ ршақ тұ қ ымдастардан алынғ ан жармаларда толық қ ұ нды белок кө п, ауыстырылмайтын амин қ ышқ ылы мө лшері бойынша қ арақ ұ мық, кү ріш, сұ лы ерекшеленеді. Май сұ лы, тары, жү гері жармаларынан басқ а жармаларда аз мө лшерде (1-2%). Жармалардағ ы клетчатка 0, 2%-дан (ұ нтақ жарма) 2, 8%-ге (сұ лы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма сапасын жә не олардың сің імділігін тө мендетеді.Сонымен қ атар жармаларда минералды заттар мен кейбір витаминдер бар. Тағ амдық рационда жармалардың тү рлілігі адам организміне жеткілікті мө лшерде тағ амдық заттармен қ амтамасыз етеді.

Жарма сапасы табиғ и ерекшеліктерімен қ атар ө ң деу технологиясына да байланысты. Жарманы ө ндіру келесі операциялардан тұ рады: дақ ылды қ ауыздауғ а дайындау, гидротермиялық ө ң деу, қ ауыздау, ұ нтақ тау, ажарлау, сорттау, қ аптау, маркілеу. Дақ ыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағ айындалуы ескеріліп, ө ндіру схемасы толық жү руі мү мкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мү мкін.

Дақ ылды қ ауыздауғ а дайындау бірнеше сатыдан тұ рады. Алдымен дақ ыл массасын бө тен қ оспалардан ажыратады. Жең іл қ оспалар ауа ағ ыны кө мегімен ажыратылады. Метал магнитті қ оспалар магнитті аппарат кө мегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқ ылы немесе дә нді жуу арқ ылы ажыратылады.

Тазаланғ ан шикізатта қ алғ ан сор мө лшері ә ртү рлі дақ ыл ү шін ә ртү рлі: 0, 3% (тары, сұ лы) – 0, 5% (қ арақ ұ мық, бұ ршақ) аспау керек.

Жармалық дақ ылдарды гидротермиялық ө ң деу – шикізатқ а бумен немесе жылумен ә сер ету, бұ л оның технологиялық қ асиеттерін жақ сарту ү шін, қ ауыздауғ а қ олайлы жағ дай жасау ү шін, сақ тау кезінде тұ рақ тылығ ын арттыру жә не тағ амдық дә мдік қ асиеттерін жоғ арылату ү шін жү ргізіледі. Гидротермиялық ө ң деуді сұ лы, бұ ршақ, жү гері, қ арақ ұ мық, арпа, ал кейде тары жә не кү ріш жармалары ү шін жү ргізеді.

Ірілігі бойынша сұ рыптау қ ауыздаудың алдында жү ргізіледі. Дә ндерді қ ауыздау – сыртқ ы бетінен гү лді (қ абық шалы дақ ылдарда), жемісті (қ арақ ұ мық, бидай, жү геріде) немесе тұ қ ымды (бұ ршақ та) қ абық шалардан ажырату. Қ ауыздаудан кейін сұ рыптау жарма шығ ымын кө бейтеді жә не сыртқ ы тү рін жақ сартады.

Ұ нтақ тау кіші ө лшемді жармаларды ө ндіру кезінде жү ргізіледі. Ядроны ұ нтақ тауды арпа, бидай (Полтавтық) жә не қ ауыздалғ ан жә не ұ нтақ талғ ан жү гері жарма алуда жү ргізеді.

Ажарлау – кү ріш, бидай ядроларының бетінен жә не сұ лы жармасынан жемісті қ абық шаны, сонымен қ атар тұ қ ымды қ абық ша мен ұ рық тың бір бө лігін алып тастау. Арпа, полтавтық жә не жү гері жармаларына овал немесе шар тә різді тү р беру ү шін ажарлауды жү ргізеді. Бұ л кезде жемісті жә не тұ қ ымды қ абық шалар ғ ана емес, сонымен қ атар эндоспермнің бір бө лігі алынып тасталады. Бұ л ө ң деу жарма шығ ымын тө мендеткенмен оның сыртқ ы тауарлық тү рін жақ сартады. Ажарланғ ан кү ріш пен бұ ршақ ты жылтыратады. Кү ріш ядросын жылтыратқ анда оның алейронды қ абаты алынады, ал бұ ршақ та дә н жарнағ ының беткі қ абаттары алынады.Ажарлау жә не жылтырату кезінде жарманың биологиялық қ ұ ндылығ ы тө мендейді. Қ ауыздалғ ан ядроларғ а қ арағ анда ажарланғ ан жә не жылтыратылғ ан жармаларда крахмал кө п, ал белок, май, минералды тұ здар, витаминдер жә не клетчатка аз болады. Бірақ бұ лардың сің імділігі жоғ ары болады, тез піседі, себебі оның қ ұ рамында сің ірілмейтін кө мірсулар аз болады.

Ажарлап жылтыратқ аннан кейін жармаларды буып тү йеді жә не маркілейді.

Жарма ассортиментін тү рлерге, топтарғ а, маркілерге, нө мірге, тауарлық сорттарғ а бө леді. Бұ ндай жіктеу жарма қ ұ рамының ерекшелігін, оның бетін ө ң деу ә дісін, жарма ө лшемін, жарма тазалығ ын ескереді.

Жарма сапасына қ ойылатын талаптар. Жарма сапасын тү сі (тү сінің ө згеруі сапасының нашарлауын жә не бұ зылудың басталуын білдіреді), дә мі жә не иісі бойынша анық талады, олар жарма тү ріне тә н, бө где дә м мен иіссіз болу керек (шіріген немесе кө герген иіс, қ ышқ ыл немесе ащы дә м бұ зылуын білдіреді.). Тек сұ лы жармасында сә л ащы дә м болуы мү мкін. Жарма ылғ алдылығ ы 10-14%. Жармаларды сортқ а бө лудің негізгі кө рсеткіші сапалы ядро мө лшері болып табылады, ол партиядағ ы толық қ ұ нды жарма мө лшерін жә не оның тазалығ ын кө рсетеді. Яғ ни, жарма сорты жоғ ары болғ ан сайын, сапалы ядро мө лшері де кө п. Сор жә не минералды қ оспалар да нормаланады. Зиянкестермен зақ ымдануы рұ қ сат етілмейді.

Стандарттармен қ арастырылғ ан кө рсеткіштерден басқ а жарма сапасын пісу уақ ыты, кө лемінің ұ лғ аюы, сонымен қ атар пісірілген ө німнің дә мі, иісі жә не консистенциясы сипаттайды. Бұ л жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің кө рсеткіші болып табылады.

Жармаларды сақ тау кезінде ашу, кө геру жү руі мү мкін, олар кө герген, шіріген иіс, ащы дә мге ие болып, тағ амдық қ ұ ндылығ ы тө мендеуі мү мкін.

Жармаларды І, ІІ жә не ІІІ категориялы кенеп-джут жә не мақ та мата қ аптарғ а 50, 65 жә не 70кг стандартты массамен, сонымен қ атар бірқ абатты қ ағ аз қ алталарғ а 0, 5 жә не 1 кг массамен ө лшеп салады. Қ аптарғ а жарма аты, сорты (нө мірі), стандарт нө мірі, кә сіпорын аты, оның мекен жайы, шығ арылғ ан кү ні кө рсетілген затбелгі жапсырылады. Жармаларды 180С температурада 65-70% салыстырмалы ылғ алдылық та сақ тайды. Сақ тау мерзімі дұ рыс сақ тауда 1 жыл (сұ лы жармаларын 4 айғ а дейін).

3. Ұ н. Ұ н – астық дақ ылдарын (қ арабидай, бидай жә не т.б.) ұ нтақ тау арқ ылы алынғ ан ұ нтақ тә різді ө нім. Ұ нды тү рге, типке жә не сорттарғ а ажыратады. Ұ нның тү рі қ ай дақ ылдан дайындалғ анын білдіреді – бидай, қ арабидай, соя, жү гері, қ арақ ұ мық, бұ ршақ жә не т.б. Ұ нның типі оның тағ айындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қ олдануғ а дайын ұ н (аспаздық ө німдер ү шін рецептуралық қ оспалар).

Ұ нның химиялық қ ұ рамы дақ ыл сапасы мен тарту тү ріне байланысты. Ірі тартылғ ан ұ н жоғ ары сортты ұ нғ а қ арағ анда қ ұ рамында қ абық шалар болуына байланысты энергетикалық қ ұ ндылығ ы жә не сің імділігі тө мен, бірақ витаминдер мен минералды заттардың кө п болуына байланысты биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары. Ұ нда 6, 9-12, 9% белок (соя жә не сұ лы ұ нында 13-48, 9%), 54-81, 6% крахмал, 0, 9-1, 9% май (соя ұ нында 20, 2%, сұ лы ұ нында 6, 8%), 0, 5-1, 6% минералды заттаржә не 13-14% ылғ ал бар. Тө мен сортты ұ ндарда В тобы витаминдері бар. Ұ н сорты жоғ ары болғ ан сайын, витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дә н қ абығ ы мен ұ рығ ында жинақ талғ ан, оны ұ н тарту кезінде алып тастайлы.

Ұ н ө ндірісі мына операциялардан тұ рады: дақ ыл партияларын қ ұ ру, оларды тартуғ а дайындау жә не тарту.

Дақ ыл партияларын оптималды қ асиеті бар қ оспа алу ү шін қ асиеті ә ртү рлі дә ндерден қ ұ райды.

Тартуғ а дайындау дә ндерді қ оспалардан (органикалық, минералды, басқ а дақ ыл дә ндерінен, металл қ оспалардан жә не т.б.) тазартудан, ылғ алдаудан жә не 14% ылғ алдылық қ а дейін кептіруден тұ рады. Дақ ылдарды ылғ алды кү йде ұ стау (кондицирлеу) қ абық ша мен эндосперм арасындағ ы байланысты ә лсіретеді. Қ абық шалар нә зік болады да, бақ ылау електерден ө тпейтін бө лшектерге дейін майдаланады. Дә н ядросы тығ ыздалады.

Ұ н тарту – стандарт талаптарына сай жә не жоғ ары тұ тынушылық қ асиеті болуы қ ажетті астық ты ұ нғ а ө ң деу бойынша технологиялық операциялар жиынтығ ы.Ұ нды тарту жай жә не сорттық болады.

Жай тартуда білікті станок арқ ылы ө ткізген дә нді дақ ылдардан ұ нның максималды мө лшерін алуғ а тырысады, сондық тан біліктер арасындағ ы саң ылауды аз етіп орнатады. Жай тарту арқ ылы кебексіз бидай, қ арабидай, бидай-қ арабидай жә не қ арабидай- бидай ұ ндарын 95-96% шығ ымымен алады. Ұ н шығ ымы- пайызбен ө рнектелген ұ н массасының ө ң делген дақ ыл массасына қ атынасы.

Сорттық тарту кезінде дақ ылдарды қ иыршық қ а ұ нтақ тайды. Қ иыршық кө п болғ ан сайын, жоғ ары сортты ұ н шығ ымы жоғ ары болады. Сорттық тарту іртү рлі сортты ұ н алуғ а мү мкіндік береді, ол ү шін ұ нды ү ш, екі немесе бір ағ ынғ а біріктіреді. Ағ ындарды біріктіргенде сорттық тарту ү ш, екі немесе бірсорттық болуы мү мкін. Бір сорттық тарту кезінде ұ н шығ ымы 95-тен 72-85% дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұ н жә не 28-38% 2-ші сортты ұ н; ү ш сорттық тарту кезінде жоғ ары сортты ұ н немесе қ иыршық, 1-ші жә не 2-ші сортты ұ н алынады.

Ұ н ассортименті. Негізгі ұ н тү рлері бидай жә не қ арабидай болып табылады. Арпа, жү гері, соя жә не т.б. ұ н тү рлерін шектелген мө лшерде шығ арады.

Ұ нды тү рге, типке жә не сортқ а бө леді. Ұ н тү рі ө ндірілген дә нді дақ ылғ а байланысты. Бидай, қ арабидай, жү гері, сұ сы, соя, кү ріш, қ арақ ұ мық, арпа, бұ ршақ ұ ндарын ажыратады. Ә рбір ұ н тү рі белгілі бір белгілермен (қ ұ рылымен, пішінімен, ө лшемімен, белок қ асиетімен жә не т.б.) сипатталады. Сонымен қ атар бидай жә не қ арабидай ұ ндарының қ оспасынан қ арабидай – бидай ұ нын ө ндіреді.

Ұ н тү рі технологиялық ерекшелігіне жә не тағ айындалуына байланысты типке бө лінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.

Ұ н тү рі мен типінен ұ н сортын ажыратады

Бидай ұ нын наубайханалық жә не макорон ө ндірісі ү шін ө ндіреді.

Наубайханалық ұ ннан қ иыршық, жоғ ары, 1-ші, 2-ші сортты жә не кебекті ұ н шығ арылады.

Қ иыршық ты шынылы жұ мсақ жә не қ атты бидайдан алады. Ұ н біртектң сарғ ыш тү сті қ иыршық тү рінде болады; шығ ымы -10%; кү лділігі -0, 6%; шикі клейковина мө лшері -30%. Майқ оспалы жә не макорон ө німдерін ө ндіруде қ олданады.

Жоғ ары сортты ұ нды шынылы жә не жартылай шынылы бидайдан алынады, ө те майда ұ нтақ талғ ан эндоспермнен тұ рады, қ ұ рамында кебек мү лде болмайды. Ол крем рең ді ақ тү сті; Кү лділігі 0, 55% аспайды. шикі клейковина мө лшері -28% Оның наубайханалық қ асиеті жоғ ары. Оны жақ сартылғ ан жә не май қ оспалы нан ө німдерін жә не ұ ннан жасалғ ан кондитер бұ йымдары ү шін қ олданады.

1-ші сортты ұ н сарғ ыш рең ді ақ тү сті; бө лшектерінің ө лшемі 40-60 мкм. Жоғ ары сортты ұ нмен салыстырғ анда бұ л ұ нда крахмал аз (64-67%), белок (10, 6), клетчатка(0, 2), кү л (0, 6-0, 74%) кө бірек жә не шикі клейковина шығ ымы 30-37%. Ол аспаздық та (кеспе, пирожки, блины, қ ұ ймақ т.б.) жә не ә ртү рлі нан жә не тоқ аш ө німдерін пісіруге кең қ олданылады.

2-ші сортты ұ н сары немесе сұ р рең ді ақ тү сті; ұ н бө лшектері біртекті емес жә не 1-ші сортты ұ н бө лшектеріне қ арағ анда ірірек, шикі клейковина шығ ымы 25%. Кү лділігі 1, 00-ден 1, 25% аралығ ында ауытқ иды.Салыстырмалы жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ына қ арамастан, бұ л ұ нның тұ тынушылық қ асиеті жоғ ары емес. Негізінен нан ө ндірісінде қ олданылады.

Кебекті ұ нды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығ ымы-96%.Бұ л ұ нның бө лшектерінің ө лшемі біртекті емес. Тү сті қ оң ыр рең ді ақ тү сті; кебек бө лшектері жақ сы ажыратылады. Кү лділігі 1, 5-тен 2% аралығ ында ауытқ иды, ал клетчатка мө лдшері – 2-ден 2, 5%–ке дейін, шикі клейковина шығ ымы 20%. Ұ нды нан ө ндірісінде қ олданады; аспаздық та оны қ олданбайды.

Макарон ұ нын қ атты немесе сапалы клейковинасы бар жоғ ары шынылық ты жұ мсақ бидайды арнайы ү ш сортты тарту арқ ылы алады. Бұ л ұ нның бө лшектері наубайханалық ұ н бө лшектеріне қ арағ анда ірірек. Жоғ ары сортты макорон ұ ны крупка деп аталады, 1-ші сортты ұ н – жартылай крупка деп аталады. 2-ші сортты макорон ұ ны макорон ө ндірісінде қ олданбайды, оны нан ө ндірісінде қ олданады.

Қ арабидай ұ нын тарту тү ріне байланысты еленген, кебекті жә не кебексіз деп бө леді.

Кебекті ұ н – ірі тартылғ ан, сұ р тү сті, кебек бө лшектері байқ алады (20-25%); қ ұ рамы бойынша қ арабидай дә ніне жақ ын; шығ ымы – 95%, кү лділігі – 1, 9% дейін.

Кебексіз ұ нның бө лшектері ірірек, қ абық ша ү лесі кө п 12-15%; сұ р-ақ тү сті; шығ ымы – 87%; кү лділігі – 1, 45% дейін.

Еленген ұ н – майда тартылғ ан, сә л сұ р немесе кө кшіл рең ді ақ тү сті; шығ ымы – 63%, кү лділігі – 0, 75% аспайды; қ абық ша бө лшектерінің мө лшері – 1-3%.

Ұ н сапасына қ ойылатын талаптар. Ұ н сапасын тү сі, дә мі, иә сә, ылғ алдылығ ы, тарту ірілігі, қ оспа мө лшері жә не наубайханалық қ асиеттері бойынша бағ аланады. Ұ н тү сі сортын жә не балғ ындылығ ын сипаттайды. Неғ ұ рлым ұ н сорты жоғ ары болса, соғ ү рлым ол ақ шыл тү сті, Тү сін эталон бойынша немесе фотометр аспабымен анық тайды. бақ ылау оның балғ ындылығ ын, сортын жә не наубайханалық қ асиеттерін тексеруді қ арастырады. Сонымен Ұ н дә мі сә л тә тті болу керек, шайнағ анда қ ытыр білінбеу керек.Кө герген немесе шіріген иіс, ащы немесе айқ ын тә тті дә м болуы рұ қ сат етілмейді. Ұ нның ылғ алдылығ ы 15% дейін, Қ олда қ ысылғ ан қ ұ рғ ақ ұ н шашылып тү суі қ ажет.

Кү лділік - ұ н сортының негізгі кө рсеткіші, ұ нда кебек мө лшері жоғ ары болғ ан сайын, кү лділігі жоғ ары болады. Ұ н кү лділігі (% дейін): қ иыршық ү шін -0, 6; жоғ ары сортты бидай ұ ны -0, 55; бірінші сортты -0, 75; кебекті бидай ұ ны -1, 25; еленген қ арабидай ұ ны -0, 75; кебекті қ арабидай ұ ны -1, 45

Ұ нды тарту ірілігі бө лшектердің бекітілген ө лшемімен сипатталады. Ол т. 50г ұ н ө лшемдісін белгілі бір ө лшемді електен елеу арқ ылы бақ ыланады. Ұ нның сорты жоғ ары болғ ан сайын, соғ ұ рлым бө лшектері майда. Ұ н бө лшектері ірі болғ ан сайын, белоктар ақ ырын ісінеді.

Ұ нның наубайханалық қ асиеттері клейковина сапасы мен мө лшерімен сипатталады. Клейковина сапасын анық тағ анда тү сін, эластикалығ ын, созылғ ыштығ ын жә не серпімділігін бағ алайды. Клейковина кү шті, орташа жә не ә лсіз болып ажыратылады Кү шті клейковина ақ шыл сары тү сті, серпімділігі жақ сы, жабысқ ақ емес, созылғ ыш, қ амыр долтындағ анда бұ ндай клейковина оғ ан эластикалық береді жақ сы ісінеді, бұ ндай қ амырдан жасалғ ан бұ ымның кө лемі ұ лғ аяды, қ ұ рылымы шұ рық ты болып келеді, қ алпын жақ сы сақ тайды. Ә лсіз клейковина қ ою тү сті, жабысқ ақ, ү зілгіш, сондық тан қ амыр серпімді емес, ағ ып кетеді де формасы бұ зылады. Бидай ұ нының клейковина мө лшері мен сапасы стандартпен нормаланады.

Ұ нда қ оспалар мө лшері стандартпен шектеледі. Мысалы, металл магнит қ оспалар 3 мг/кг аспау керек. Зиянкестермен зақ ымдану рұ қ сат етілмейді.

Ұ нды сақ тау кезінде ә ртү рлі ө згерістер жү реді: жетілу (наубайханалық қ асиеттердің жоғ арылауына алып келетін оі процесс), кө геру, қ ышқ ылдылығ ының жоғ арылауы, жабысу, зиянкестермен зақ ымдану.

Ұ нды 18oC аспайтын температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 6 ай сақ тайды. Тө мен температурада (шамамен 0oC) ұ нның сақ тау мерзімі 2 жылғ а дейін жоғ арылайды.

4. Макарон ө німдері Макарон ө німдері жақ сы сақ талады. Олардан кө птеген тағ амдар жә не гарнирлер дайындауғ а болады. Макарон ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары. Олардың қ ұ рамына белоктар (9-11, 8%), кө мірсулар (70-75%), майлар (0, 9-2, 7%), клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г ө німнің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 330-340 ккал тең.

Макарон бұ йымдарын ө ндіру процесі шикізатты дайындау жә не мө лшерлеу, қ амыр илеу, ө німді пішіндеу, кептіру, суыту жә не буып-тү ю операцияларынан тұ рады. Байытқ ыш ретінде кө птеген қ оспалар қ олданады. Қ оспалар белокты (қ ұ рғ ақ сү т, ашытқ ы белогы, соя ұ ны, жұ мыстқ а меланжы, клейковина т.б), дә мдік (шырындар, жеміс жә не кө кө ніс ұ нтақ тары, пасталар) жә не витаминдік, (В1 В2РВ) болып бө лінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қ амыр илеу кезінде қ осады.

Макарон ө німдерінің ассортименті 130 астам аттан тұ рады. Ұ н сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына жә не 1, 2, классқ а бө лінеді. А – қ атты бидайдан, Б – шынылы жұ мсақ бидайдан, В – наубайханалық бидай ұ нынан, 1 класс – жоғ ары сорт, 2 класс – І сорт дегенді білдіреді.

Макарон ө німдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бө леді: тү тікше, жіп тә різді, таспа тә різді жә не ә р тү рлі пішінді. Сонымен бірге ә рбір типтегі бұ йымдарды ұ зындығ ы, ені немесе диаметрі жә не басқ а кө рсеткіштері бойынша кө птеген тү рлерге жіктейді.

Тү тікше бұ йымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қ ысқ а-тү тікше, қ анатшалар) жә не сыртқ ы диаметрінің ө лшемі бойынша тү рге бө лінеді.

Макарон- қ абырғ асы қ алың дығ ы 1, 5 мм аспайтын тура кесілген тү тікшелер. Ұ зындығ ы бойынша олар қ ысқ а (15-20 см) жә не ұ зын (20 см жоғ ары) болады. Сыртқ ы диаметрі бойынша: тү тікше (4 мм аспайды), ерекше (4, 1-ден 5, 5 мм дейін) дейін жә не кә дімгі (5, 6-дан 7 дейін) жә не ә уесқ ойлық (7 мм жоғ ары) тү рлеріне бө лінеді.

Қ ысқ а-тү тікшелер сыртқ ы пішіні 1, 5 -тен 4 см дейін ұ зындық тағ ы қ исық немесе тура тү тікшелер. Олардың келесідей тү рлері бар: тү тікше, ерекше, жиырылғ ан ерекше, кө п қ ырлы жай жә не т.б.

Қ анатшалар - кө лденең қ ималы тү тікшелер, олардың ұ зындығ ы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тә різді бұ йымдарғ а вермишель жатады. Олар қ ысқ а (ұ зындығ ы 1, 5 см аспайды) жә не ұ зын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі тү рлері болады: Ө рмекші (0, 8 мм), жің ішке (1, 2 мм), кә дімгі (1, 5 мм) жә не ә уесқ ойлық (3 мм аспайды)

Таспа тә різді бұ йымдарғ а кеспелер жатады. Ө лшемі мен пішініне байланысты олар ә р тү рлі болады: тегіс немесе бұ дырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тә різді. Ұ зындығ ы бойынша кеспе ұ зын (20см ден кем емес), қ ысқ а (2см ден кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қ алың дығ ы 2 мм аспайды.

Тү тікше-макаронды, вермишельді жә не кеспелі оралғ ан тү рде жә не орамаланғ ан тү рінде шығ арады. Олардың массасы мен ө лшемі шектелмейді.

Пішінді ө німдерге матрицаның ерекше қ ималы тесіктерден престеу арқ ылы немесе алфавит, жұ лдызша, сақ ина, ұ шбұ рыш жә не т.б. пішінділерді баспалау арқ ылы алады. Олардың ө лшемі нормаланбайды, бірақ максималды қ алың дығ ы баспаланғ ан ү шін 1, 5 мм аспау керек; престелген ү шін 3 мм.

Макарон ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар. Макарон бұ йымдарының сапасын тү сін, бетінің кү йін, пішінін, дә мі мен иісін, ө німнің пісіргеннен кейінгі кү йіне байланысты бағ алайды. Физико-химиялық кө рсеткіштердің ішінде ылғ алдығ ын, қ ышқ ылдығ ын, беріктілігін, сынғ ан, ұ нтақ жә не деформацияланғ ан бұ йым мө лшерін нормалайды.

Макарон бұ йымдарының тү сі біртекті ұ н сортына сә йкес ашық қ оң ыр, немесе сарғ ыш рең ді немесе қ осылғ ан қ оспағ а байланысты басқ а рең ді болу керек. Беті тегіс болу керек, сә л бұ дырлық рұ қ сат етіледі. Бұ йымдар сынуында шынылы болу керек. Бұ йым пішіні дұ рыс, ә рбір тү ріне сә йкес болу керек. Дә мі мен иісі макарон бұ йымдарына тә н болу керек. Кө герген иіс жә не бө тен иістер мен дә м болмау керек. Дайын болғ анша пісірген кезде формасын жоғ алтпау керек, жабысып, тү йіршіктеніп қ алмау керек.

Макарон бұ йымдарының ылғ алдылығ ы 11-13 %, қ ышқ ылдығ ы 4%-тен аспауы керек, ал томат ө німдері қ осылғ ан бұ йымдарда 10% болуы керек. Қ ышқ ылдылығ ы 4о-тан аспау керек, ал томат қ осылғ ан ө німдерде 7о аспау керек.

Макаронның сынуғ а беріктілігі ө німнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығ ында нормаланады.

Сынғ ан, ұ нтақ жә не деформацияланғ ан бұ йымдарының массалық ү лесі макарон бұ йымдарының қ аптамасына байланысты типі бойынша анық талады.

Сынғ ан, ұ нтақ жә е деформацияланғ ан ө німдер сыртқ ы тү рді нашарлатады жә не макарон ө німдерінің сапасын тө мендетеді. Олардың мө лшері қ аптамағ а байланысты типі, тү рі, тобы жә не классы бойынша бө лінеді. Берілген класс ү шін беріктілік нормалары мен диаметрі ө лшеміне жауап бермейтін ө німдер, сонымен қ атар деформацияланғ андар сынғ ан ө німге жатады. Ұ нтақ қ а ұ зындығ ы 5см макарон сынығ ы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін ә уесқ ойлық рожки сынық тары жтады. Деформациоланғ ан ө німдерге пішінін жоғ алтқ ан, ұ штары мыжылғ ан, ұ зыннан жарылғ ан тү тікшелі ө німдер жә не ө нім тү ріне сай емес, бү ктелген, мыжылғ ан фигуралы ө німдер жатады.

Макарон бұ йымдарын қ ұ рғ ақ, таза бө лмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқ уы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау ұ зақ тығ ы: қ оспасыз макарон бұ йымдары 1 жылғ а дейін; томат қ осылғ ан макарон бұ йымдары 3 ай; сү т ө німдері жә не жұ мыртқ а қ осылғ ан макарон бұ йымдары 5 ай.

5. Нан жә не нан-тоқ аш ө німдері. Нан маң ызды тамақ ө німі болып табылады. Нанның қ ұ ндылығ ы ө те жоғ ары. Орта есепппен нан қ ұ рамында 5, 5-9, 3 % белок, 0, 7-1, 3% май, 1, 4-2, 5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка ө німдерінде жә не кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сің ірілетін кө мірсу кө бірек (сә йкесінше 9 жә не 70%). 100 г. ө німнің энергетикалық қ ұ ныдылығ ы 800-1300 кДж қ ұ райды.

Нан ө ндірісі шикізатты дайындау жә не мө лшерлеу, қ амырды илеу, формалау жә не тұ рғ ызу, нан ө німдерін пісіру жә не суыту операцияларыннан тұ рады. Нан ө німдерінің негізгі шикізаты ұ н, су, тұ з, ашытқ ы болып табылады. Байытылғ ан жә не майқ оспалы ө німдерді дайындағ анда қ ант, сірне, сү т, жұ мыртқ а, май, уыз, мейіз, кө кнә р, дә мдеуіштер қ олданылады.

Нан жә не нан ө німдерінің кең ассортименті келесі топтарғ а жіктеуге болады: ұ н тү рі бойынша - қ арабидай, бидай наны жә не қ арабидай жә не бидай ұ нының қ оспасынан жасалғ ан нан; пісіру тә сілі бойынша - қ алыпта пісірілген жә не пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша - батон, булка, ө рме нан жә не т.б.; рецептура бойынша - жай (ұ н, су, тұ з, жә не ашытқ ы қ осылып жасалғ ан), байытылғ ан (негізгі шикізатқ а 3-6 % (100 кг ұ нғ а) қ ант жә не сірне қ осылғ ан, ал кейбір сорттарғ а 7% кө п емес май жә не дә мдеуіштер қ осылғ ан) жә не майқ оспалы (кө п мө лшерде (7-30 % қ ант, 7-15 %май жә не т.б.) қ осылғ ан; ө ң деу жә не пісіру ә дісі бойынша -ө лшенетін жә не дара; тағ айындалуы бойынша - жай жә не емдә мдік.

Қ арабидай нанының жай жә не жақ сартылғ ан сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті жә не кебексіз ұ ннан алынады; пеш табанында жә не қ алыптарда пісіріп, ө лшенетін жә не дара тү рін шығ арады. Нанның байытылғ ан сорттарын сірне жә не уыт қ осып еленген, кебекті жә не кебексіз ұ ннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қ осады. Жақ сартылғ ан сорттарына Бородиндық, Мә скеу, Рижск жә не тағ ы басқ а нандары жатады.

Бидай ұ нынан жай жә не жақ сартылғ ан нан, тоқ аш жә не май қ оспалы ө німдер шығ арады. Жай нанды кебекті, жоғ ары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұ нынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақ сартылғ ан нанды ашытқ ыда дайындайды, қ ант (3-6%) жә не май (2-7%) қ осады. Оғ ан Красносельский, Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.

Тоқ аш ө німдерін жоғ ары, 1-ші, 2-ші сортты ұ нынан пісіреді. Бұ л ө німдер массасы 500 г жә не одан тө мен батон, булка, ө рме нан, ватрушка, калаш тү рінде шығ арады, рецептурасына 7%-ке дейін май жә не қ ант қ осылады.

Емдә мдік жә не емдік нан ө німдері арнайы тағ айындалғ ан ө німдерге жатады.

Диабиетпен ауыратын адамдарғ а арналғ ан нан қ ұ рамында крахмал мен қ ант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалғ ан, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұ нынан жасалғ ан болады.

Дә нді нан асқ азан ішек жолы ауыратын адамдарғ а арналғ ан. Оны жоғ ары сортты бидай ұ нынан (40 %) ұ нтақ талғ ан бидай дә ндерін (60%) қ осу арқ ылы пісіреді.

Ахлоридті нан (тұ зсыз) бү йрегі ауыратын жә не қ ан қ ысымы жоғ ары адамдарғ а арналғ ан. Оны тұ зсыз бидай ұ нынан сарысуда дайындайды.

Йодты нан немес тең із орамжапырағ ы бар нан ө німдері щитовидной железы ауруларын емдеу ү шін арналғ ан.

Бұ л топқ а сонымен қ атар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мө лшері жоғ ары, энергетикалық қ ұ ндылығ ы жоғ арылатылғ ан немесе тө мендетілген, қ ышқ ылдығ ы тө мендетілген, лицитині бар нан жә не нан ө німдері жатады.

Нан жә не нан ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар. Нанды органолептикалық белгілер (сыртқ ы тү рі, жұ мсағ ының кү йі, дә мді жә не иісі) жә не физико химиялық кө рсеткіштер (ылғ алдылығ ы, қ ышқ ылдылығ ы, шұ рық тылығ ы) бойынша бағ алайды.

Нан жә не нан ө німдерінің пішіні дұ рыс болу керек, қ ыры жұ мсағ ына тығ ыз жанасып, жарылмағ ан болу керек. Тү сі - ө німнің сортына байланысты алтын сарыдан қ ою қ оң ырғ а дейін болады. Жұ мсағ ы жақ сы піскен, эластикалы, ү гілмейтін, жабысқ ақ емес, біртекті шұ рық ты болу керек. Нан жә не нан ө німдерінің дә мі мен иісі ә рбір сотқ а тә н болу керек. Ащы, тым қ ышқ ыл, тұ зды болмау керек, кө герген жә не басқ а бө тен иістер болмау керек. Нанды шайнағ анда тіске қ атты тимеу керек.

Ылғ алдылық стандартпен бекітіледі: қ арабидай-бидай наны ү шін 45-50%, қ арабидай наны ү шін 46-51%, бидай наны ү шін 41-46%, тоқ аш ө німдері ү шін 37-45% болу керек. Ылғ алдылық жоғ арылып кетсе, нанның тағ амдылық қ ұ ндылығ ы тө мендейді, дә мі нашарлайды жә не сақ тау мерзімі қ ысқ арады. Ұ н сорты жоғ ары болғ ан сайын, нан ылғ алдылығ ының нормасы тө мен болады.

Ө німдерінің қ ышқ ылдығ ы қ алыпты сілтінің градусымен ө рнектеледі: қ арабидай наны ү шін 7-12%, қ арабидай -бидай наны ү шін 7-11%, бидай наны ү шін 2, 5-7%, тоқ аш ө німдері ү шін 2, 5-4% болу керек.

Нан шұ рық тылығ ы – пайызбен ө рнектелген нан жұ мсағ ындағ ы шұ рық тардың жалпы кө лемінің нан жұ мсағ ының жалпы кө леміне қ атынасы. Ә рбір нан ө німі ү шін минималды шұ рық тылық нормаланады. Шұ рық тылық жоғ ары болғ ан сайын, ө нім болғ андылығ ы ұ зақ сақ талады жә не организмде жақ сы сің еді. Кебексіз қ арабидай ұ нынан жасалғ ан пеш табанында піскен нан жұ мсағ ының шұ рық тылығ ы 45% аз болмау керек, ал жоғ ары сортты бидай ұ нынан қ алыпта пісірлген нан шырық тылығ ы 72% аз болмау керек.

6. Баранкалы ө німдер. Білезік нандар (бараночные изделия)- бұ ларғ а ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) жә не майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұ нының жоғ ары, 1 –ші жә не 2-сортынан ө ндіріледі. Бірі бірінен ылғ алдылығ ы, ө лшемдері жә не массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік нан ылғ алдылығ ы 9-12%, бір кг –да 120-140 дана; білезік нан ылғ алдылығ ы 14-19%, бір кг-да- 45-25 дана; ірі білезік нан ылғ алдылығ ы 22-25%, ал бір кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (1сортты ұ н, 1% қ ант), қ антты (1 сортты ұ н, 15% қ ант), қ ышалы (1 сортты ұ н, 8% қ ант жә не 8% қ ыша майы), сү тті (1 сортты ұ н, 8% қ ант жә не 20% сү т) т.б. болып ө ндіріледі. Жоғ ары сортты ұ ннан дайындалынатын бізезік нандардың қ ұ рамында 2% жануар май жә не 8-15% қ ант бар, майқ оспалы, лимонды, ванильді болып шығ арылады.

Ірі білезік нандар жай, зерелі, кө кнар дә нді, сү тті тү рлерін 1 сортты ұ ннан жасайды жә не қ ұ рамдарында 12% қ ант, 8% маргарин бар. Бұ л нандардың қ алғ ан тү рлеріндегі қ анттың мө лшері 3%, ал сү ттісінде 2% май жә не 15% сү т бар. Майда Б.н. да жай, қ ышалы, ванильді т.б. болып шығ арылады жә не қ ұ рамдарына қ ант, май т.б. заттар қ осылады.

Білезік нандар сапасына қ ойылатын талаптар. Пішіні – берілген ө нім тү рі мен сортына сә йкес белгіленген тү рге сә йкес болу керек (сақ ина тә різді немесе овал тә різді). Сыртқ ы беті – тегіс, жылтыр, ластанбағ ан, сынбағ ан болу керек. Кө кнә рмен, тминді тү рлерінде кө кнә р пен тмин біртекті себілген болу керек. Тү сі – ақ шыл сарыдан қ оң ырғ а дейін. Шұ рық тылығ ы майда қ ұ рылымды, дұ рыс иленген болу қ ажет. Консистенциясы білезік нан ү шін – бірқ алыпты қ атты, сынғ ыш, майда білезік нан ү шін - қ атты, сынғ ыш; ірі білезік нан ү шін – жұ мсақ болу керек.

Физико химиялық кө рсеткіштерден ылғ алдылығ ы білезік нан ү шін – 14-19%, майда білезік нан ү шін – 9-12%, ірі білезік нан ү шін – 22-27%; қ ышқ ылдылығ ы білезік нан ү шін – 3-3, 5о, майда білезік нан ү шін –2, 5-3о, ірі білезік нан ү шін –3, 5о; қ ант мө лшері І сортты білезік нан ү шін – 14, 3-14, 4%, ІІ сортты білезік нан ү шін – 7, 52%, ірі білезік нан ү шін – 11, 3%; май мө лшері жоғ ары сортты білезік нан ү шін – 3, 1%, І сортты білезік нан ү шін – 2, 3%, қ ышалы білезік нан ү шін – 11, 4%, лимонды жә не ванильді білезік нан ү шін – 1, 5%; ірі білезік нан ү шін – 6, 1%.

Ісінуі – спецификалық кө рсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан ү шін анық талады. Жоғ ары сортты жә не І сортты білезік нан ү шін –2, 5, ІІ сортты білезік нан ү шін – 1, 6; І сортты майда білезік нан ү шін –3, ІІ сортты майда білезік нан ү шін 2 тең болу керек.

Білезік нандардың сортын тү сіне қ арап анық тау қ иын, сондық тан клетчатка мө лшерін анық тап біледі. Клетчатка мө лшері жоғ ары сортты білезік нандарда қ ұ рғ ақ затқ а шақ қ анда 0, 12-0, 18%, І сортты білезік нандарда – 0, 24-0, 35%, ІІ сортты білезік нандарда 0, 60-0, 80% болу керек.

Білезік нандарды 0-15оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек.

Қ айталау сұ рақ тары

Астық дақ ылы қ андай бө ліктерден тұ рады?

Жарма ө ндірісінде қ андай дақ ылдар қ олданылады?

Ә р жарма тү ріне сипаттама берің із.

Жармаларды, ұ нды сақ тау кезінде қ андай процесстер жү реді?

Ұ нды тарту тү рлері қ андай?

Бидай жә не қ арабидай ұ ндарының сорттары қ андай?

Ү н сапасына қ ойылатын талаптар.

Ұ н мен жармаларды сақ тау тә ртібі қ андай?

Макарон ө ндірісінде қ андай шиикізаттар қ олданылады?

Макарон ө німдерінің жіктелуі.

Макарон ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар.

Макарон ө німдерін сақ тау тә ртібі.

Нан ө ндірісіндегі негізгі жә не қ осымша шикізаттар қ андай?

Нан қ андай белгілер бойынша жіктеледі?

Нан сапасына қ ойылатын талаптар.

Нан ө німдерін сақ тау тә ртібі.

Баранкалы ө німдердің жіктелуі.