ДӘРІС. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы

БАЛҒ ЫН ЖӘ НЕ Ө Ң ДЕЛГЕН ЖЕМІСТЕР МЕН КӨ КӨ НІСТЕР

Жемістер мен кө кө ністердің тағ амдық қ ұ ндылығ ы

Жемістер мен кө кө ністердің жіктелуі

Жемістер мен кө кө ністерді ө ң деу

1. Жемістер мен кө кө ністердің тағ амдық қ ұ ндылығ ы

Жаң а піскен жемістер мен кө кө ністер жә не оларды ө ң деу ө німдері адам тамақ тануында кең орын алады. Жемістер мен кө кө ністердің пайдалы қ асиеттері оның химиялық қ асиетіне негізделген.

Жаң а піскен жемістер мен кө кө ністердің тағ амдық қ ұ ндылығ ы онда кө мірсулар, органикалық қ ышқ ылдар, илекті заттар, азотты заттар жә не минералды заттар, сонымен қ атар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен кө кө ністер тә бетті арттырады, басқ а тамақ ө німдерінің сің імділігін жоғ арылатады. Кейбір жемістер мен кө кө ністер емдік қ асиетке ие (таң қ урай, қ ара қ арақ ат, жү зім, қ аражидек, бү лдірген, анар, сә біз жә не т.б.), бұ л оның қ ұ рамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғ ыш жә не пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер жә не басқ а қ осылыстар болуымен тү сіндіріледі. Кө птеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығ аратын антибиотиктер мен сә уле қ орғ ағ ыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен кө кө ністерде болуы оның соортына, жетілу дә режесіне, ө су жағ дайына жә не басқ а факторларғ а байланысты.

Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаң ғ ақ та 6-15%, кө кө ністерде 65-95% су болады. Су мө лшері жоғ ары болғ андық тан піскен жемістер мен кө кө ністер сақ тауғ а тұ рақ сыз болады, ал судың жоғ алуы сапаның тө мендеуіне, тауарлық тү рінің нашарлауына (кебуі) ә келеді. Кө п су қ иярда, томатта, салатта, орамжапырақ та жә не т.б. болады, сондық тан кө птеген жемістер мен кө кө ністер тез бұ зылатын ө німдерге жатады.

Минералды заттар. Жемістер мен кө кө ністерде минералды заттардың мө лшері 0, 2-ден 2% деінгі аралық та ауытқ иды. Жемістер мен кө кө ністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- жә не ультрамикроэлементтердің ішінде: қ орғ асын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, кү міс, мышьяк болады.

Кө мірсулар ө сімдік тканінің қ ұ рылыс материалы жә не энергия кө зі болып табылады. Жемістер мен кө кө ністерде қ ант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза жә не пектин заттары болады. Қ ант жемістерде 2-23% дейін, кө кө ністерде 0, 1-16% дейін болады. Жемістер мен кө кө ністер тү рлері қ ант мө лшерімен ерекшеленеді. Тұ қ ымды жемістерде (алма, алмұ рт, айва т.б.) фруктоза кө п, ө рік пен кө к ө рікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мө лшерде, ал сахароза аз мө лшерде болады. Глюкоза сә бізде, қ ауында, ал фруктоза қ арбызда кө бірек.

Крахмал жемістер мен кө кө ністерде олардың ө су периодында (картопта, жасыл бұ ршақ та, жү геріде) жинақ талады. Кө кө ністер жетілген сайын (картоп, асбұ ршақ, ү рме бұ ршақ) крахмалдың массалық ү лесі ұ лғ аяды, ал жемістерде (алма, алмұ рт, кө к ө рік) – кемиді.

Жемістер мен кө кө ністерде клетчатка мө лшері – 0, 3-4%. Ол ө сімдік клеткасының негізгі қ ұ рылыс материалы болып табылады. Кейбір кө кө ністер аса пісіп кеткенде (қ ияр, шалғ ам, бұ ршақ) клетчатка мө лшері ұ лғ аяды да, оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы мен сің імділігі тө мендейді.

Клетчаткадан басқ а ө сімдік клеткасының қ ұ рамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқ ты жоғ ары молекулалы қ осылыстар, бірақ беріктілігі тө мен жә не жең іл гидролизденеді. Олар жемістер мен кө кө ністерде пентозандар, жә не гексозандар тү рінде болады, ал олардың мө лшері 0, 2-3, 1% аралығ ында ауытқ иды.

Пектин заттары – кө мірсу табиғ аты бар жоғ ары молекулалы қ осылыстар. Оның ішінде жемістер мен кө кө ністерде протопектин, пектин жә не пектин қ ышқ ылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол ө сімдік тканіне қ аттылық береді. Жемістер мен кө кө ністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің ә серінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұ мсарады. Пектиннің судағ ы ерітіндісін қ антпен немесе қ ышқ ылдармен қ ыздырғ анда сілікпе тү зіледі. Бұ л қ асиет желе, мармелад, пастила жә не т.б. ө німдер ө ндірісінде қ олданылады. Пектин қ ышқ ылы пектин гидролизінде ү лпек тә різді тұ нба тү рінде тү зіледі.

Органикалық қ ышқ ылдар жемістерде шамамен 0, 2-7% дейін, кө кө ністерде 0, 1-1, 5% дейін болады. Кө п мө лшерде алма, лимон жә не шарап қ ышқ ылдары, аз мө лшерде қ ымыздық, бензой, салицил, янтарь қ ышқ ылдары кездеседі. Алма жә не лимон қ ышқ ылдары тұ қ ымды жә не сү йекті жемістерде кө п болады, шарап қ ышқ ылы негізінен жү зімде (0, 3-1, 7%) болады, алма мен қ ара қ арақ атта ол мү лдем болмайды. Бензой қ ышқ ылы аз мө лшерде (0, 1%) итбү лдірген мен мү кжидекте, салицил қ ышқ ылы таң қ урайда болады. Беннзой қ ышқ ылы антисептикалық қ асиетке ие, осығ ан байланысты итбү лдірген мен мү кжидек жақ сы сақ талады. Қ ымыздық қ ышқ ылы шырышты қ абатты қ оздырады, адам организмінен қ альцийдің шығ арылуына ә сер етеді, сү йектерге морттылық береді жә не бү йректе тас жиналуы мү мкін. Сондық тан қ ымыздық қ осылғ ан тамақ тарды қ олдану, ә сіресе балалар мен кә рі адамдарда шектелу қ ажет.

Илік заттар жемістерге ауыз қ уыратын дә м береді. Ә сіресе ол айва, қ ұ рма, алмұ рт, алмада кө п болады. Ферменттердің ә серінен олар тотығ ады да, жемістерді кескенде немесе басқ анда қ араяды жә не сапасы тө мендейді. Илек заттар кө птеген жемістер мен кө кө ністерде аз мө лшерде (0, 1-0, 2%) болады. Ең кең таралғ ан жә не жақ сы зерттелген илек заттарғ а таниндер мен катихиндер жатады.

Бояғ ыш заттар (пигменттер) жемістер мен кө кө ністерде белгілі бір тү с береді. Антоциандар жемістер мен кө кө ністерді қ ызылдан қ ою кө к тү ске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақ талады, сондық тан жемістің тү сі олардың жетілуінің кө рсеткіші болып табылады. Антоциандарғ а цианидин (кө к ө рік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қ ызғ ылт жә не қ ызыл сортты жү зімде), керацианин (шиеде), идеин (итбү лдіргенде) жатады. Каратиноидтарғ а каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сә бізде, ө рікте, қ ауында болады. Ликопин қ ызыл тү сті, ол қ ызанақ та, итмұ рында т.б. болады. Ксантофил – сары пигмент, ө сімдіктің жасыл бө ліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин (апельсин жә не мандарин қ абығ ында); капсантин (бұ рышта т.б). Хлорофил жемістер мен жапырақ тарғ а жасыл тү с береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұ рыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқ а бояғ ыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тә н тү с пайда болады.

Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен кө кө ністерге ө зіндік аромат береді. Эфир майларының қ ұ рамына ә ртү рлі табиғ атты қ осылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер жә не т.б. Эфир майлары ә сіресе татымды кө кө ністерде (аскө к, ақ желкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) кө п мө лшерде болады.

Гликозидтер - қ анттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қ ышқ ылдармен кү рделі қ осылысы. Олар жемістер мен кө кө ністерде аз мө лшерде болса да, оларғ а ащы дә м мен ө зіндік аромат беребі, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қ ызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сү йекті жемістер, алма), капсаицин (бұ рыш), вакциниин (мү кжидек, итбү лдірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (тү біртамыр, қ ыша) т.б. жатады.

Витаминдер. Жемістер мен кө кө ністер витаминдердің негізгі кө зі. Олардың қ ұ рамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері кө п мө лшерде болады.

С витамині аскорбин жә не дегидроаскорбин қ ышқ ылы тү рінде таралғ ан. Р витамині флавоноидтартобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығ у- тотық сыздану реякцияларына қ атысады жә не С витаминінің биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) арам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қ ышқ ылы) организмде жетіспесе қ ан аздық ауруын тудырады. U витамині – антиязва факторы.

Азотты заттар жемістер мен кө кө ністерде аз мө лшерде болады, олар жә не белок емес азот қ осылыстары тү рінде болады. Азотты қ осылыстардың мө лшері 0, 4- 2 % аралығ ында ауытқ иыды. Кө п мө лшерде ол бұ ршақ тұ қ ымдасында (6, 5% дейін), орамжапырақ та(4, 8% дейін) болады.

Майлар жемістермен кө кө ністерде ө те аз мө лшерде (0, 1-0, 5%) болады. Ол жаң ғ ақ ядроларында(45-65%), сү йекті ө рікте (20-50%) кө п болады.

Фитонциттер бактерицидтік қ асиетке ие, токсинді ұ шқ ыш заттарды бө ліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, тү біртамыр фитонциттері активті болып табылады.

2. Жемістер мен кө кө ністердің жіктелуі

Кө кө ністер: Ө сімдіктің қ ай бө лігі тамақ қ а қ олданылуына байланысты кө кө ністер екі топқ а бө лінеді: вегетативті жә не генеративті.

Вегетативті кө кө ністердің жапырақ тары, тамырлары, сабақ тары, тү йнектері тамақ қ а қ олданылады. Бұ л топқ а:

тү йнекжемістілер (картоп, топинамбур, батат);

тамыржемістер (қ ызылша, сә біз, тұ рып, шалғ ам, шалқ ан, тарна, ботташық, балдыркө к, ақ желкен);

орамжапырақ кө кө ністері (ақ қ ауданды, қ ызыл қ ауданды, савой, брюссель, кольраби, гү лді);

пияз кө кө ністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);

салат- шпинатты кө кө ністер (салат, шпинат, қ ымыздық жә не т.б.);

татымды кө кө ністер (аскө к, балдыркө к, ақ желкен, чабер, эстрагон, тү біртамыр, базилик, т.б.)

десертті кө кө ністер (спаржа, рауғ аш, артишок т.б.) жатады.

Генеративті кө кө ністерде тамақ қ а тұ қ ымдары, жемістері, гү лдері қ олданылады. Оларғ а:

асқ абақ ты (қ ияр, кә ді, асқ абақ, патиссондар, қ арбыз, қ ауын);

томатты (қ ызанақ, баклажан, бұ рыш);

бұ ршақ ты (асбұ ршақ, ү рмебұ ршақ, атбас бұ ршақ);

астық кө кө ністері (жү гері) жатады.

Жетілу мерзіміне байланысты кө кө ністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бө лінеді. Қ олданылуына қ арай кө кө ністер асханалық (тамақ қ а қ олдану ү шін), техникалық (крахмал, қ ант жә не басқ а ө німдерді алу ү шін) жә не ә мбебап болып бө лінеді.

Жемістер: Қ ұ рылымы мен ө сіру аймағ ына байланысты жаң а піскен жемістер келесі топтарғ а бө лінеді:

тұ қ ымды – алма, алмұ рт, айва;

сү йектілер – шие, кө к ө рік, ө рік, шабдалы;

жидектер – нағ ыз жидектер (жү зім, қ арақ ат, мү кжидек); кү рделі жидектер (таң қ урай, сиыр бү лдерген); жалғ ан жидектер (қ ой бү лдірген, қ ұ лпынай);

жаң ғ ақ жемістілер – жаң ғ ақ, грек жаң ғ ағ ы, бадам, жержаң ғ ақ, фисташка, кария, кешью;

субтропикалық жә не тропикалық – қ ұ рма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.

3. Жемістер мен кө кө ністерді ө ң деу

Кө птеген жемістер мен кө кө ністерді ә ртү рлі ә дістермен ө ң дейді, бұ л оларды бұ зылудан сақ тап қ ана қ оймай, сонымен қ атар жаң а тағ амдық жә не дә мдік қ асиеттері бар ө німдерді алуғ а мү мкіндік береді. Ө ң деудің келесі ә дістері кең қ олданылуда: ашыту, тұ здау, маринадтау, тоң азыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.

Ашыту (тұ здау). Жемістер мен кө кө ністерді ашыту (тұ здау) жемістер мен кө кө ніс қ ұ рамындағ ы қ анттардың сү т қ ышқ ылды бактериялармен ашу нә тижесінде тү зілетін сү т қ ышқ ылының консервілеуші ә рекетіне негізделген. Сү т қ ышқ ылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді жә не ө німге жаң а дә м береді.

Ашығ ан орамжапырақ. Ашыту ү шін орташа жә не кеш сортты ақ ақ уданды орамжапырақ қ олданылады. Орамжапырақ тарды ластанудан, жасыл жапырақ тардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақ сарту ү шін оғ ан туралғ ан сә біз, алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағ ын қ осады. Дайындалғ ан компоненттерді ыдысқ а салып, тығ ыздап ашытуғ а қ ояды.

Сапасы бойынша ашығ ан орамжапырақ ты 1-ші жә не 2-ші тауарлық сорттарғ а бө леді. 1-ші сортты ашығ ан орамжапырақ біртекті туралғ ан, ашық сары тү сті, шырынды, қ ытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қ ышқ ыл-тұ зды дә мді, сә л лайлы шырынды болу керек. Тұ з мө лшері-1, 2-1, 8%, қ ышқ ылдылығ ы - 0, 7-1, 3% болу керек. 2-ші сортты ашығ ан орамжапырақ біртекті туралғ ан, жасыл рең ді ашық сары тү сті, сә л қ ытырлы консистенциялы; аә қ ын білінетін қ ышқ ыл-тұ зды дә мді, лайлы шырынды болады. Тұ з мө лшері-2, 0% дейін, қ ышқ ылдылығ ы - 1, 8% дейін болу керек.

Ашығ ан орамжапырақ тың рұ қ сат етілмейтін ақ ауларына қ араю, шырыштану, жұ мсару, қ ышқ ыл дә м, тұ зды дә м жатады.

Ашығ ан орамжапырақ ты шыны ыдыстарғ а, бө шкелерге салады. –1-ден –4оС дейін температурада сақ тау ұ сынылады. Ашығ ан орамжапырақ ты суытылмайтын бө лмелерде 10оС-тан аспайтын температурада сақ тау рұ қ сат етіледі.

Тұ здалғ ан қ ияр. Тұ здау ү шін қ ою жасыл тү сті, тығ ыз жұ мсақ ты, майда немесе орташа ө лшемді, кішігірім тұ қ ымды камералы балғ ын қ иярларды таң дап алады. Тұ здау алдында қ иярды сапасы жә не ө лшемі бойынша корнишондарғ а (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа жә не ірі (111-140 мм) деп бө леді. Барлық топтағ ы қ иярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қ иярды жуады жә не дә мдеуіштерді (аскө к, сарымсақ, бұ рыш, хрен жә не т.б.) сеуіп отырып бө шкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұ з ерітіндісін қ ұ йып, олардың ферментациясы ү шін тұ рғ ызады.

Сапасы бойынша тұ здалғ ан қ иярды 1-ші жә не 2-ші тауарлық сорттарғ а бө леді. 1-ші сортты қ ияр бұ тін, езілмеген, жасыл тү сті, тығ ыз, қ ытырлы, тұ зды-қ ышқ ылды дә мді, қ осылғ ан дә мдеуіштер ароматты, ұ зындығ ы 110 мм аспайтын болу керек. Тұ з мө лшері – 2, 5-3, 5%, қ ышқ ылдылығ ы – 0, 6-1, 2% болу керек. 2-ші сортта дұ рыс емес пішінді, ә лсіз қ ытырлы, ұ шында сә л сарғ айғ ан қ иярлар болуы рұ қ сат етіледі, ұ зындығ ы 140 мм дейін болу керек. Тұ з мө лшері – 4, 5%, қ ышқ ылдылығ ы – 1, 4% дейін болу керек.

Тұ здалғ ан қ иярлардың рұ қ сат етілмейтін ақ ауларына шырыштану, кө геру, қ араю, жұ мсару, ө ткір қ ышқ ыл жә не тұ зды дә м жатады.

Маринадталғ ан жемістер мен кө кө ністер. Маринадтау сірке қ ышқ ылының консервілеуші ә рекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұ з, қ ант жә не татымдық тар (корица, қ алампыр, бұ рыш, лавр жапырағ ы) қ осады. Маринадтарды қ иярдан, томаттан, орамжапырақ тан, қ ызылшадан; жемістерден: алма, кө к ө рік, жү зім жә не т.б. дайындайды. Ә детте маринадта 0, 3-09% сірке қ ышқ ылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қ ышқ ылының мө лшеріне байланысты кө кө ніс жә не жеміс-жидек маринадтарын ә лсіз қ ышқ ыл (қ ышқ ылдылығ ы 0, 2-0, 7%) жә не қ ышқ ыл (қ ышқ ылдылығ ы 0, 71-0, 9%) деп бө леді.

Ашытылғ ан, тұ здалғ ан жә не маринадталғ ан жемістер мен кө кө ністерді буып-тү ю жә не сақ тау. Ашығ ан орамжапырақ дү кенге сиымдылығ ы 200 л бө шкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда тү седі. Тұ здалғ ан қ ияр мен томатты сиымдылығ ы 120 л, тұ здалғ ан қ ызыл томатты – 50 л дейін бө шкелерге салады.Кө кө ніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарғ а салып, аузын герметикалы жабады.

Ашығ ан жә не тұ здалғ ан кө кө ністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Герметикалы ыдыстардағ ы кө кө ністер мен жемістер маринадтарын қ ұ рғ ақ, жақ сы желдетілетін бө лмелерде 0-15оС температурада сақ тайды.

Қ оюландырылғ ан томат ө німдері. Оларғ а томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынғ ан езілген томат массасын қ айнату арқ ылы алады.

Қ ұ рғ ақ зат мө лшері 12, 15 жә не 20% болатын томат езбесін шығ арады. Томат пастасын алу ү шін қ ұ рғ ақ зат концентрациясы (%): 25, 30, 35 жә не 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қ айнатады. Тұ здалғ ан томат пастасында қ ұ рғ ақ зат мө лшері 27, 32 жә не 37% жә не тқ з мө лшері 8-10% болады.

Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғ ары жә не 1-ші сортты болады. Тұ здалғ ан томат пастасы тек 1-ші сорт болып ө ндіріледі. Жоғ ары сортты томат ө німдері қ ызыл сары - қ ызыл тү сті, біртекті консистенциялы, қ абық пен тұ қ ым бө ліктерінсіз, ө німге тә н табиғ и дә м мен иісті болу керек. 1-ші сортта қ оң ыр немесе бура рең, тұ қ ымдар мен қ абығ ының бө ліктері болуы рұ қ сат етіледі.

Кептірілген жемістер мен кө кө ністер. Жемістер мен кө кө ністерді кептіру кезінде ылғ алды кө кө ністерді 6-14% қ алғ анша, жемістерде 16-20% қ алғ анша жояды, нә тижесінде олардың калориялығ ы ұ лғ аяды, микробтардың ө міршең дігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен кө кө ністер ұ зақ уақ ыт сақ талады. Бірақ кептіру кезінде олардың қ ұ рамы ө згереді (витаминдер, ароматты заттар жоғ алады), дә мі мен тү сі ө згереді, сің імділігі тө мендейді.

Табиғ и кептіру (кү н астында немесе кө лең кеде) жә не жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы ә дістер) қ олданылады. Сублимациялық кептіру ә дісін қ олданып жоғ ары сапалы ө нім алады. Сублимациялық кептіру – тоң азытылғ ан ө німдерді вакуумда кептіру. Бұ л ә діспен кепкен ө німдерде витаминдер, дә мі, тү сі, бастапқ ы кө лемі сақ талады. Кө птеген жемістер мен кө кө ністерді кептіру алдында ферменттерді жою ү шін жә не кө кө ністер мен жемістердің табиғ и тү сін сақ тау ү шін бумен шарпиды. Алма, ө рік жә не жү зімді бумен шарпудың орнына кү кіртті газбен ө ң дейді.

Кепкен кө кө ністер мен жемістерде бө тен дә м мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер ү шін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағ анда білінетін қ ұ м болуы, сонымен қ атар шіріген, кө герген, кұ йген жеміс-жидек бө ліктерінің болуы рұ қ сат етілмейді.

Кепкен жемістер мен кө кө ністерді қ ұ рғ ақ, таза, жақ сы желдетілетін бө лмелерде 20оС дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Кепкен жемістер мен кө кө ністердің кө п тү ріне сақ тау мерзімі – бір жылғ а дейін.

Герметикалық ыдыста консервіленген кө кө ністер жә не жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу ө ң делген жә не қ оршағ ан орта ауасынан оқ шауланғ ан шикізатты жылулық ө ң деуге (85-120оС температурада) негізделген, нә тижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұ ндай ө німдер сапасы ө згермей ұ зақ мерзім сақ талады.

Дайындау ә дісі мен қ олданылуына қ арай кө кө ніс кө нсервілері табиғ и, тісбасарлық (закусочные), тү стік, тұ здық, балалар тағ амына арналғ ан жә не емдә мдік болады.

Табиғ и консервілерді бү тіндей, кесілген немесе ү ккіштен ө ткізілген тү ріндегі шарпылғ ан кө кө ністердің бір немесе бірнеше тү рлерінен алады. Кө кө ністер ү стінен 2-3%-к тұ з ерітіндісімен қ ұ яды. Консервілерді сә бізден, қ ызылшадын, жасыл бқ ршақ тан, қ ант жү герісінен, орамжапырақ тан, тә тті бұ рыштан, томаттан жә не басқ а кө кө ністерден алады. Салат, винегрет, бірінші жә не екінші тағ ам, гарнир жасауда қ олданады. Жасыл бұ ршақ тың экстра, жоғ ары, бірінші жә не асханалық сорттарын; бү тін кө нсервіленген томаттардың жоғ ары, 1-ші жә не 2-ші сорттарын ө ндіреді. Қ алғ ан консервілерді сортқ а бө лмейді.

Табиғ и консервілердің тауарлық сортын анық тағ ан кезде сыртқ ы тү рін, тү сін, иісін, консистенциясын, дә мі мен иісін, ө лшемі бойынша ауытқ уын ескереді. Консервілердің нетто массасына шақ қ анда кө кө ніс массасы 55-56% қ ұ рау керек.

Тісбасарлық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұ рыштан, томаттан, кә діден, патиссоннан дайындайды. Кө кө ністерді алдымен сұ йық майда қ уырып алады, ал сосын ү стінен томат соусын қ ұ яды. Қ олданылатын шикізат пен ө ң деу ә дісіне қ арай закусочные консервілердің келесі тү рлерін ажыратады: томат соусында фаршталғ ан кө кө ністер; кесілген жә не томат соусында қ уырылғ ан кө кө ністер; кө кө ніс икрасы; салаттар жә не винегреттер.

Тү стік консервілер бұ л герметикалық ыдыстағ ы концентрленген тү рде дайындалғ ан бірінші жә не екінші тағ амдар. Бірінші тағ ам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, кө кө ніс кө желері; екінші тағ ам консервілеріне – солянка, кө кө ніс рагуі, саң ырауқ ұ лақ солянкасы, етпен кө кө ністер жатады.

Тұ здық консервілер тү стік консервілердің бір тү рі. Борщқ а, рассольникке жә не басқ а кө желерге арналғ ан тұ здық тар шығ арылады.

Балалар тағ амына арналғ ан жә не емдә мдік консервілерді жоғ ары сапалы балғ ын немесе тоң азытылғ ан кө кө ністерден даярлайды. Олар жоғ ары қ ұ нды жә не организммен жең іл сің імді. Балалар тағ амына арналғ ан консервілер қ антты, майды, сү тті, кү рішті жә не т.б. ү ккіштен ө ткізілген кө кө ніс массасымен гомогендеу арқ ылы алады. Балалар тағ амына арналғ ан консервілер дә мі мен иісі кө кө ністердің табиғ и дә мі мен иісіне жақ ын ө те майда біртекті масса болу керек. Емдә мдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады жә не ауруларғ а тағ айындалады. Негізінен бұ л диабетпен ауыратындарғ а арналғ ан жеміс езбелері жә не компоттары. Келесідей ассортиментте шығ арылады: жасыл бқ ршақ тан, сә бізден, асқ абақ тан жасалғ ан кө кө ніс езбелері, басқ а компоненттер қ осылғ ан кө кө ніс езбелері (кү рішпен асқ абақ езбесі, томатты кө же-езбе), кө кө ніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі).

Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қ атар балалар тағ амына арналғ ан жә не емдә мдік консервілер жатады.

Компоттарды бір ғ ана шикізаттан (алма, алмұ рт, ө рік) немесе бірнеше жеміс тү рлерінің қ оспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалғ ан жемістерді банкілерге салып, ү стінен қ ант сиропын қ ұ яды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғ ары жә не 1-ші сортты компоттар ө ндіреді. Сортын анық тағ ан кезде жемістердің ө лшемі мен тү сі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақ тарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анық тайды. Компоттың нетто массасына шақ қ анда жеміс массасы 50-60% қ ұ рау керек.

Жеміс-жидек езбелері – бұ л банкағ а салынып, герметикалық жабылғ ан жә не стерилденген жемістердің ү ккіштен ө ткізілген жұ мсағ ы. Езбедегі қ ұ рғ ақ зат мө лшері – 7-13%. Ассортименті: Алқ оры, Ө рік, Алма, Шие жә не т.б.

Жеміс-жидек соустарын ү ккіштен ө ткізілген жеміс массасына 10% қ ант қ осып қ айнату арқ ылы алады. Соусты алмадан, алмұ рттан, ө ріктен, айвадан, шабдалыдан, кө к ө ріктен алады. Соустар сү йексіз, тұ қ ымсыз жә не қ абық сыз біртекті масса болу керек.

Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қ айнатып қ ұ рғ ақ зат мө лшері 13, 25 жә не 30% болатын пасталарды алады.

Балалар тағ амына арналғ ан жә не емдә мдік консервілер. Бұ ндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады жә не қ ант орнына ксилит, сорбит қ осады.

Кө кө ніс жә не жеміс-жидек консервілерін буып-тү ю, маркілеу жә не сақ тау. Консервілерді ә ртү рлі кө лемді шыны немесе қ аң ылтыр ыдыстарғ а салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мә ліметтер кө рсетілген затбелгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қ ақ пағ ына маркілеуді белгілерді: кә сіпорын индексі (К), шығ арушы зауыт нө мірі, шығ арылғ ан жылы штамптау арқ ылы жү ргізеді. Ыдыс тү біне смена (бригада) нө мірін, шығ арылғ ан кү нін (екі цифрмен), ө ндіру айын, консервілердің ассортименттік нө мірін штамптайды.

Жеміс-жидек консервілерін ағ аш немесе картон жә шіктерге 25 кг дейін салады. Консервілерді дү кендерде ұ рғ ақ бө лмелерде 0-15оС температурада жә не 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында бір жылғ а дейін сақ тайды.

Тез қ атырылғ ан жемістер мен кө кө ністер. Жемістер мен кө кө ністерді тоң азыту камераларында –25-тен –50оС-қ а дейін температурада тоң азытады. Бұ л консервілеудің ең жақ сы ә дісі, себебі жемістер мен кө кө ністердің химиялық қ ұ рамы, дә мі, ароматы, тү сі мү лдем дерлік ө згермейді. Тоң азыту ү шін жоғ ары сапалылық ты тұ тынушылық жетілген жемістер мен кө кө ністер қ олданылады.

Қ атыру алдында кө кө ністерді жуады, тазалайды, кейбіреуін табиғ и тү сін сақ тау ү шін бумен шарпиды. Жасыл бқ ршақ ты, атбас бұ ршақ ты, гү лді орамжапырақ ты, томатты, қ антты жү геріні, татымды кө кті, бірінші жә не екінші тағ амдарды дайындауғ а арналғ ан кө кө ністердің қ оспасын, сү йекті жемістерді, жидектерді қ атырады. Жеміс жә не жидектерді бү тіндей жә не кесіп, қ антсыз жә не қ ант қ осып (25% қ ант) тоғ азытады. Қ антсыз алманы, кө к ө рікті, шиені, қ арақ атты, клюкваны; қ антпен сиырбү лдірген мен қ ұ лпынайды; қ ант сиропында бү тін жидектерді, алдын –ала тазартылғ ан жарты немесе ширек бө лікке бө лінген алманы, алмұ ртты, айваны тоң азытады.

Тез қ атырылғ ан жемістер мен кө кө ністер біртекті тү сті, пішінді жә не ө лшемді, сонымен қ атар дә мі балғ ын жемістер мен кө кө ністердің дә міне тә н болу керек.

Тез қ атырылғ ан жемістер мен кө кө ністерді картон қ ораптарғ а, 0, 5 кг-дық (жемістер мен жидектер), 1 кг-дық (кө кө ністер) полиэтилен пакеттерге буып-тү йеді.

Тез қ атырылғ ын жемістер мен кө кө ністерді дү кендерде –12оС температурада жә не 90-95% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 3-тен 5 кү нге дейін сақ тайды.

Қ айталау сұ рақ тары

Жемістер мен кө кө ністердің химиялық қ ұ рамын сипаттаң ыз.

Кө кө ністердің жіктелуі

Жемістердің жіктелуі

Балғ ын жемістер мен кө кө ністерді ө ң деу ә дістері қ андай?

Ашытылғ ан орамжапырақ пен тұ здалғ ан қ иярдың тауарлық сорттары

Кептірілген жемістер мен кө кө ністер

Кө кө ніс консервілері ассортименті

Жеміс консервілері ассортименті

Тез қ атырылғ ан жемістер мен кө кө ністер