![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименования блюда (изделия) Соус красный кисло-сладкий Область применения ресторан «Рязанов» Перечень сырья: Кости пищевые, морковь, лук, петрушка (корень), кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, чернослив, изюм, орехи грецкие, вино красное сухое. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности. Рецептура № 564 Сборник рецептур 2003г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид –масса эластичная, однородная без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей Цвет – от коричневого до коричневато-красного Консистенция – жидкой сметаны Вкус – мясной с кисло-сладким привкусом Запах – лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАиМ, КОЕ/г, не более …………………5.104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) … 0, 10 (0, 10) Бактерии рода протей …………………………………………0, 10 S.aureus ……………………………………………………… 1, 00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……… 25, 00 Дрожжи, КОЕ/г, не более ……………………………………… 500, 00 Плесени, КОЕ/г, не более …………………………………… 50, 00 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
Технолог____________________________Богатырева РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА В ГРАММАХ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
ЭЦ = 4 х (Б + У) + 9 х Ж; ЭЦ = 4 х (12, 76 + 16, 08) + 9 х 9, 40 =199, 96 кКал.
УТВЕРЖДАЮ ________________________ подпись руководителя
|