Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
|
|
Наименования блюда (изделия) Соус красный кисло-сладкий
Область применения ресторан «Рязанов»
Перечень сырья: Кости пищевые, морковь, лук, петрушка (корень), кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, чернослив, изюм, орехи грецкие, вино красное сухое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.
Рецептура № 564 Сборник рецептур 2003г.
| Нормативный документ | Сырье | Масса, г | Химический состав, г | ||||
| Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||
| ГОСТ 16147-88 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 РСФСР Р 748-88 ГОСТ 28414-89 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 17471-93 С ГОСТ 21-94 ГОСТ 28502-90 ГОСТ 6882-88 ГОСТ 16833-71 ГОСТ Р 52523-2006 | Кости пищевые Морковь Лук Петрушка (корень) Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Сахар Чернослив Изюм Орехи грецкие Вино красное (сух) | 86, 25 46, 5 32, 25 37, 5 37, 5 18, 75 | 37, 5 37, 5 18, 75 | 178, 95 8, 28 5, 46 3, 6 37, 46 32, 25 18, 73 80, 25 40, 5 40, 1 5, 9 | 112, 5 0, 9 0, 55 0, 89 - 4, 05 5, 4 - 2, 46 0, 9 8, 1 0, 1 | 37, 5 0, 07 - 0, 10 37, 46 0, 49 - - 0, 75 - 30, 4 - | - 4, 97 3, 55 2, 33 - 29, 21 17, 7 18, 71 61, 52 5, 55 0, 15 |
| Сохранность | 43, 35 | 12, 76 | 9, 4 | 16, 08 | |||
| Выход готового блюда |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид –масса эластичная, однородная без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей
Цвет – от коричневого до коричневато-красного
Консистенция – жидкой сметаны
Вкус – мясной с кисло-сладким привкусом
Запах – лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 43, 35 9, 40 |
Микробиологические показатели
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более …………………5.104
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) … 0, 10 (0, 10)
Бактерии рода протей …………………………………………0, 10
S.aureus ……………………………………………………… 1, 00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……… 25, 00
Дрожжи, КОЕ/г, не более ……………………………………… 500, 00
Плесени, КОЕ/г, не более …………………………………… 50, 00
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 12, 76 | 9, 40 | 16, 08 | 199, 96 |
Технолог____________________________Богатырева
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА В ГРАММАХ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
| Наименование сырья | нетто | белки | жиры | углеводы | Сухие веществ | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Кости пищевые | 112, 5 | 37, 5 | - | - | 23, 86 | 178, 95 | |||
| Морковь | 1, 3 | 0, 90 | 0, 1 | 0, 07 | 7, 2 | 4, 97 | 8, 28 | ||
| Лук | 1, 4 | 0, 55 | - | - | 9, 1 | 3, 55 | 5, 46 | ||
| Петрушка (корень) | 3, 7 | 0, 89 | 0, 4 | 0, 10 | 9, 7 | 2, 33 | 3, 6 | ||
| Кулинарный жир | 37, 5 | - | - | 99, 9 | 37, 46 | - | - | 99, 9 | 37, 46 |
| Мука пшеничная | 37, 5 | 10, 8 | 4, 05 | 1, 3 | 0, 49 | 77, 9 | 29, 21 | 32, 25 | |
| Томатное пюре | 3, 6 | 5, 4 | - | - | 11, 8 | 17, 7 | |||
| Сахар | 18, 75 | - | - | - | - | 99, 8 | 18, 71 | 99, 9 | 18, 73 |
| Чернослив | 2, 3 | 2, 46 | 0, 7 | 0, 75 | 57, 5 | 61, 52 | 80, 25 | ||
| Изюм | 1, 8 | 0, 9 | - | - | 40, 5 | ||||
| Орехи грецкие | 16, 2 | 8, 1 | 60, 8 | 30, 4 | 11, 1 | 5, 55 | 80, 2 | 40, 1 | |
| Вино красное (сух) | 0, 2 | 0, 1 | - | - | 0, 3 | 0, 15 | 11, 8 | 5, 9 | |
| Выход: | |||||||||
| В блюде до т/о | - | 135, 85 | - | 106, 77 | - | 176, 69 | - | 481, 48 | |
| В 100г до т/о | - | 13, 58 | - | 10, 68 | - | 17, 67 | - | 48, 15 | |
| Сохранность веществ приложение 10 | - | - | - | ||||||
| В 100г после т/о | - | 12, 76 | - | 9, 40 | - | 16, 08 | - | 43, 35 |
ЭЦ = 4 х (Б + У) + 9 х Ж; ЭЦ = 4 х (12, 76 + 16, 08) + 9 х 9, 40 =199, 96 кКал.
УТВЕРЖДАЮ
________________________
подпись руководителя