Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
|
|
Наименования блюда (изделия) Соус сметанный
Область применения ресторан «Рязанов»
Перечень сырья: Сметана, масло сливочное, мука.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.
Рецептура № 564 Сборник рецептур 2003г.
| Нормативный документ | Сырье | Масса, г | Химический состав, г | ||||
| Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||
| ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ Р 52189-2003 | Сметана Масло сливочное Мука пшеничная | 0, 25 5, 4 | 41, 25 0, 65 | 0, 4 38, 95 | |||
| Сохранность | 32, 13 | 2, 87 | 20, 32 | 7, 22 | |||
| Выход готового блюда |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид –масса эластичная, однородная без комков заварившейся муки
Цвет – от белого до светло кремового цвета
Консистенция – жидкой сметаны
Вкус – сметаны
Запах – сметаны.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 32, 13 20, 32 |
Микробиологические показатели
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более …………………5.104
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) … 0, 10 (0, 10)
Бактерии рода протей …………………………………………0, 10
S.aureus ……………………………………………………… 1, 00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……… 25, 00
Дрожжи, КОЕ/г, не более ……………………………………… 500, 00
Плесени, КОЕ/г, не более …………………………………… 50, 00
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 2, 87 | 20, 32 | 7, 22 | 223, 24 |
Технолог____________________________Богатырева
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА В ГРАММАХ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
СОУС СМЕТАННЫЙ
| Наименование сырья | нетто | белки | жиры | углеводы | Сухие веществ | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Сметана | 2, 5 | 27, 2 | |||||||
| Масло сливочное | 0, 5 | 0, 25 | 82, 5 | 41, 25 | 0, 8 | 0, 4 | |||
| Мука пшеничная | 10, 8 | 5, 4 | 1, 3 | 0, 65 | 77, 9 | 38, 95 | |||
| Выход: | |||||||||
| В блюде до т/о | - | 30, 65 | - | 241, 9 | - | 79, 35 | - | ||
| В 100г до т/о | - | 3, 06 | - | 24, 19 | - | 7, 93 | - | 35, 7 | |
| Сохранность веществ приложение 10 | - | - | - | ||||||
| В 100г после т/о | - | 2, 87 | - | 20, 32 | - | 7, 22 | - | 32, 13 |
ЭЦ = 4 х (Б + У) + 9 х Ж; ЭЦ = 4 х (2, 87 + 7, 22) + 9 х 20, 32 =223, 24 кКал.