Заходи боротьби і шляхи профілактики.

Комплекс лікувально-профілактичних заходів у неблагополучних господарствах повинен включати ті ж заходи, що й при фасціольозі, а саме: прогнозування спалахів інвазії, заходи щодо запобігання інвазуванню тварин і зовнішнього середовища, дегельмінтизацію інвазованих тварин, а також організаційно-господарські.

Прогноз повинен грунтуватися на гідрометеорологічних даних з урахуванням еколого-біологічних та епізоотологічних даних. Розробляють його на пасовищний сезон у квітні поточного року.

З метою профілактики інвазування тварин неблагополучні пасовища використовують під сінокоси, практикують стійлово-вигульне утримання телят віком до одного року, за можливістю планують і здійснюють агромеліоративні заходи в зоні неблагополучних пасовищ, організовують боротьбу з проміжними живителями. Якщо це зробити неможливо, то у пасовищний період з профілактичною метою весь молодняк до дворічного віку через 3—4 тижні після початку випасання дворазово з 10-добовим інтервалом дегельмінтизують.

Щоб запобігти інвазуванню зовнішнього середовища, на пасовища слід виганяти лише вільну від трематод худобу, чого досягають дворазовою її дегельмінтизацією у листопаді та лютому, контролюють стан худоби в індивідуальному секторі. Обов'язковим повинне бути біотермічне знезараження гною.

3 .Виробництво та ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів.

Технологічний процес виробництва ковбас складається з низки операцій. Під час огляду туш, спрямованих виробництва ковбасних виробів, перевіряють наявність клейм, оглядають місця туші, де найчастіше спостерігаються забруднення, ослизнение, плесневение, —пашину, голяшки, зарези, поверхніразрубов, серозні оболонки. Туші з поверховимослизиением, цвіллю зачищають і промивають гарячої і холодної водою.

Прижиловке відділяють від м'язової тканини сухожилля, жир і кровоносні судини, що знижують якість і харчову цінність ковбасних виробів, оскільки вони поганоразвариваются при варінні, важкоразжевиваются й погано засвоюються організмом.. При застереження в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавкого яловичого жиру знижується якість ковбас. Приобвалке іжиловке не допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.

Поруч ізжиловкой проводиться сортування м'яса — поділ по сортам залежно від змісту сполучної і жировій тканини (для яловичини) і жировій (для свинини). Яловичина ділиться втричі сорти; вищий — чиста м'язова тканину; I — м'язова тканину із вмістом до 6% сполучної і жировій тканини; II —до 20% сполучної і жировій тканини. Основним принципом сортування м'яса для ковбасного виробництва є виділення найціннішою в харчовому відношенні мускульною тканини. Там, коли у процесіобвалки іжиловки виявляють приховані патологічні зміни у глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду.

Відповідно до існуючоїжиловкой свинина ділиться втричі сорти: нежирна — до 10% жировій тканини, полужирная — 30—50% жировій тканини і жирна— понад 50% жировій тканини. Нині впроваджуєтьсядвухсортнаяжиловка свинини. Приміром, жилованное м'ясо I і II сорти містить практично однакову кількість загального, повноцінного і неповноцінного білків, м'ясо I і II сорти від II категорії вгодованості містить більше білка, ніж навіть м'ясо вищого гатунку від I категорії.

> Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить у рецептуру,

наприклад ковбаси вищого гатунку містять яловичину вищого гатунку.Нежирная свинина входить до складу варених ковбас вищого гатунку.

> Жилованное м'ясо подрібнюють вволчке з діаметром отворів грати 2—3 чи 16—25 мм солять кухонної сіллю (2, 0—2, 5%). Збільшення ступеня подрібнення зменшує тривалість посола м'яса.

Після посола м'ясо вдруге подрібнюють вволчке (якщопосоле змаліли при діаметрі грати 16—25 мм), та був накуттере. Якщо м'ясосолили досить подрібненим (2—3 мм), його подрібнюють накуттере чи інших машинах тонкого подрібнення.

При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішої операцією, визначальною якість і вихід готової продукції, є тонке здрібнення фаршу.Применяемоеизмельчающее устаткування, умови і режим подрібнення впливають таких показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних чи жирових набряків, смак готового продукту.

При подрібнюванні необхідно досягти як необхідної ступеня подрібнення сировини, а й зв'язування їм кількості води, забезпечує отримання продукту високої якості з максимальним виходом за стандартного на змісті вологи. Після обробітку м'яса накуттере протягом 2—3 хв переважає процес механічного руйнації клітинної структури тканин; відбувається руйнація м'язових волокон та його вміст випливає назовні. Після цього починається інтенсивне набухання і зв'язування доданої вкуттер води з наступним вторинним структурообразованием. Для максимального влагосвязивания потрібне повне руйнація структури м'язової тканини. За виробництва більшості варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, що забезпечує освіти з водою однорідноїпастообразной маси. Ступінь подрібнення впливає товарний вигляд і консистенцію ковбаси.

Через війну місцевого підвищення температури при подрібнюванні відбувається часткове плавлення жиру і за інтенсивної механічної обробці — освіту емульсії. Проте емульгированию піддається лише невелика частина жиру; його частина міститься вфарше як грубої дисперсною суміші. Занадто високий рівень подрібнення можуть призвести до руйнації емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових частинок настільки, коли вінводно-жировая фаза неспроможна утримати їх у стані емульсії. Вирішальна рольемульгировании жиру й освіті навколо кульок білкових мембран належить водо- ісолерастворимим білкам. Під час вивчення здібності водо- ісолерастворимих білківемульгировать жир встановлено, що водорозчинні білкиемульгируют 30 мл жиру на 100 р білка, солерастворимие — 40 мл жиру на 100 р білка. Здатністьзмульгировать жир пояснюють змінами форми білкової молекули.

У середньому тривалістькуттерования яловичини 7—11 хв. У промисловості широко застосовують машини тонкого подрібнення безперервного дії, щоб забезпечити вищу якість продукту. При подрібнюванні фарш нагрівається; ступінь нагріву залежить від інтенсивності і тривалості подрібнення, і навіть від конструкції і забезпечення якості заточення ріжучого механізму. Температура фаршу при подрібнюванні має перевищувати 18° З. Підвищення температури фаршу зменшує йоговодосвязивающую спроможність населення і можуть призвести до їх зниження низки показників якості, зокрема до утворення бульйонних і жирових набряків при варінні ковбас.Нагрев фаршу у процесі подрібнення призводить до денатурації білків, що зумовлює зниження їхводосвязивающей здібності. Щоб запобігти нагрівуизмельчаемого м'яса визмельчитель разом із водою додаютьмелкодроблений лід.

Поруч із зниження температури фаршу при подрібнюванні приводить до зменшення пластичності жиру, що негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію.Суспензирование жирових клітин тазмульгирование жиру, виділеного внаслідок руйнації жирових клітин, впливає якість м'ясних фаршу. Жир впливає консистенцію ковбас. При значному зменшенні змісту жиру вартість варених ковбас мають суху ікрошливую консистенцію, навіть за підвищеному кількості доданої води.Тонкоизмельченний жир уповільнює усушку продукту, що дозволяє зберегти якість продукту при зберіганні.