![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Жақсартқыштар мен фермент препараттарының жіктелуі
Нан сапасын арттыру мақ сатында ұ нғ а немесе қ амырғ а қ осылатын арнайы заттар жақ сартқ ыштар деп аталады. Қ азіргі кезде нан пісіруде жақ сартқ ыштар ретінде ә р тү рлі биологиялық, химиялық заттар колданылады. Жақ сартқ ыштарды қ олдану технологиялық процесті тиімді қ ұ ралдармен реттеу, қ ажетті қ амырда алу, нан сапасын жақ сарту жә не сактау мерзімін ұ зартуғ а қ ол жеткізеді. 1.Нан тоқ аш бұ йымдарының сапасын жақ сартқ ыштар қ ышқ ылдау ә серін жақ сартқ ыштар: -оттегі; -сутегі асқ ын тотығ ы; -кальций пероксиді; -аскорбин қ ышқ ылы жә не т.б. Ауадағ ы оттегі ұ нның жетілу, илеу қ амырдың тү зілуі мен жетілуі процесіне қ ышқ ылдаушы ретінде қ атысады. Ауадағ ы оттегі қ амырды илеу кезінде кішкентай кө піршіктер тү рінде механикалық тартады, сонымен қ оса қ ышқ ылдаушы процеске қ атысады. Механикалық ө ң деу ұ зақ жә не қ арқ ынды болғ ан сайын ұ сак болады. Сондық тан сә йкесінше қ амырдың қ ышқ ылдану ә сері де кө п болады. Берілген жақ сартқ ышты-қ олайлы мө лшерлеуде ұ н кү ші 30-40%-ке жоғ арылайды, ал созылғ ыштағ ы тө мендейді. Нашар ұ ннан жасалғ ан нан кө лемі 20-40 % жоғ арылайды. Аскорбин қ ышқ ылын ашытқ ы суспензиясымен немесе тұ з ерітіндісімен бірге қ осады. Мұ ндай қ амырдың тү зілу ұ зақ тығ ы артады. Аскорбин қ ышқ ылын дә румен ретінде қ олдануғ а болмайды, ө йткені ол толық бұ зылады. Кальций пероксиді. Ә лсіз желімтікті ұ нның нан пісіру қ асетін жақ сартуғ а арналғ ан. Жоғ ары сұ рыпты бидай ұ нының кө лемі 0, 0025-0, 0005 %, Са 02 ұ н массасына, 2 сұ рыпты ұ н ү шін -0, 02-0, 03 %, 1- ші сұ рыпты ү н ү шін 0, 005-0, 02 % мө лшерде қ осқ анда оның кө лемі кө бейеді. Осы жақ сартқ ышты қ осқ анда су сің іру қ абілеті, нан мен ұ нның шығ ымы кө бейеді, қ алпын сақ тау жә не ө нім кө лемі жоғ арылайды, сонымен қ атар оның еруі кезінде оксид тү зіледі, кейіннен қ ұ рамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді тү зіледі. Қ алпына келтірушіә серлерді жақ сартқ ыштар. Сұ рыпты бидай ұ нынан жасалатын нан тоқ аш бұ йымдарын дайындау кезінде қ алпына келтіруші ә сері бар жаксартқ ыштарды қ олдану орынды болыптабылады. Олар қ атты желімтікті ә лсіздендіреді, қ амырдың қ ұ рамдымеханикалық қ асиетін жақ сартады. Қ алпына келтіруші ә сері бар жақ сартқ ыштарғ а жататындар: -цистеин; -натрий тиосульфаты. Нанпісіруде қ олданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұ л кешен қ ұ рамына крахмалды мальтозағ а дейін катализдейтін амилаза ферменті жә неә р тү рлі молекулярлы массадағ ы декстриндер, сондай-ақ жоғ ары молекулярлы ақ уызды пептидтер мен амин қ ышқ ылдарғ а дейін катализдейтін эндо жә не экзопротеаздар кіреді. Кешенді жақ сартқ ыштар (қ ұ рамы) Кешенді жақ сартқ ыштар (КЖ) - ә ртү рлі бірнеше қ оспалардың қ олайлы арақ атынасынан тұ ратынә ртү рлі ә сер ететін жақ сартқ ыштар. Мұ ндай қ оспаларды ұ н массасына 0, 01 3, 5 % қ олдану бір уақ ытта негізгі ұ н қ ұ рамына ә сер етеді жә не қ осымша шикізатты, жақ сартқ ыш шығ ымын тө мендетеді
|