![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Иіскеу сезімімен анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін суреттеу
Иіскеу сезімімен анық талатын ө німнің сапа кө рсеткіштері: иіс, хош иіс, аромат. Иіс сезу ә дісі – иіс сезу рецептрлерінің кө мегімен орындалатын ә діс. Азық тү лік ө німдерінің иісін немесе ароматын бағ алада пайдаланылады. Иіс – иіс сезіу стимулының рецепторлермен бірге ә рекеттесу нә тижесінде пайда болатын сезім. Иіс сезу қ абілеті жә не мұ рын қ ұ рылымы [1, 16] Иіс – ол, органолептикалық қ асиетке жатады, ө нім бетінде ұ шып жү ретін заттарды мұ рынның кө мегімен иіскеу арқ ылы қ абылданады. Иіс сезу рецепторлері мұ рынның жоғ ары бө лігінде орналасқ ан, шырышты қ абығ ындағ ы эпителий ауданы тө селген 10см2 шамасындағ ы иіс сезу жасушаларынан тұ рады. Адамда мұ ндай жасушалар 10 млн асады. Иіс сезу – ө те нә зік сезім. Ә детте адам ешқ андай қ иындық сыз 1000 иістерді анық тап, есінде сақ тап қ ала алады. Ал дегустарор маман 10000-17000 дейінгі иістерді ажырата алады. Ұ шқ ыш заттар ө німнің сапасын сипаттайды. Ұ шқ ыш заттар адамдағ ы иіс сезу рецепторлерін тітіркендіру арқ ылы ө німнің балғ ындығ ын білдіреді, тә бетін ашады немесе керісінше ө німнің сапасыз екендігін кө рсетеді. Мұ рынның қ ұ рылысы ө те қ иын. Иіс сезудің regio oljaktoriaекі жақ ты 500 мм2 аймағ ы бар жә не ол мұ рынның жоғ арғ ы бө лігін, шеттерінраковинаның жоғ арғ ы бө лгін алады. Иіс сезу аймағ ының жоғ арғ ы беті ә детте сары тү сті болады, яғ ни эпителийінің интерстициальды жасушаларында бастапқ ы бояғ ыш заттардан қ ұ ралғ ан. Мұ рындағ ы шырышты қ абық та Боумен безі орналасқ ан. Бұ л без ү немі сұ йық тық бө леді; олардың ә рекетін сілекейдің қ ызыметімен салыстыруғ а болады. Сұ йық тық ү немі шырышты қ абық ты жә не иіс сезу жү йесінің аяқ жағ ын сулайды. Боумен безі экстракті тазартқ ыш фактор ретінде артық хош иісті қ осылыстарды алып тастау арқ ылы қ ызымет етеді. Яғ ни артық мө лшердегі хош иісті заттар рецепторлерді шамадан тыс тітіркендіруі мү мкін, сонымен қ атар, қ аталанатын иістер импульсінің алдын алады. Иістер импульсі иіс сезу аймағ ына белгілі мө лшердегі ауамен тү седі. Иіс сезу репцепторлары нақ ты затты иіскеу кезінде ауамен жанасып кіреді, яғ ни, қ ысқ а, кезекпен кө п немесе аз кү шті демалу арқ ылы. Дем алғ ан кезде ауа ө зімен бірге иісі бар бө лшектерді алып, рецепторлері бар зонағ а диффузия арқ ылы тү седі, сондық тан, қ абылданатын иістер арнайы иіскеуге қ арағ анда ә лсіз болады. Иіс элементтері мұ рын қ уысына ө німді дегустирлеу кезінде тү седі, ө йткені олар мұ рын қ уысынан мойнақ арқ ылы ө теді. Жалпы иістерді сезінудің терминдері пайда болғ ан жоқ. Дегенмен, иістің химиялық жә не физикалық (электро-толқ ынды) теориялары бар. Иістің химиялық теориясы [16] 1920 жылы ұ сынылғ ан, шевейцариялық химик Леопольд Ружичкидің гипотезасына сә йкес хош иісті заттар мұ рын қ уысына тү скен соң, алдымен сұ йық тық қ а жайылып, иіс сезу ауданын жабады. Содан соң, олар химиялық заттар осмоцепторлермен (толқ ытатын иіс) ә рекеттеседі. Ә рбір осомоцепторлар тек қ ана белгілі бір топтағ ы атомдармен «басқ арылады». Соынң нә тижесінде пайда болғ ан жаң а заттар жү йке жү йелеріне ә сер етеді. Жаң а заттардың ө здері тұ рақ сыз болып табылады, олар тез ыдырап кетеді. Осы арқ ылы иістің неге сақ талып қ алмайтындығ ын тү сіндіруге болады. Иіс ө те қ атты болғ ан жағ дайда, осмоцепторлар хош иісті заттардың молекулаларымен толық тай жабылып, одан кейін, адам иісті мү лде сезбей қ алады. Ө йткені, адам сол иіске ү йреніп, бұ дан да қ атты иістерге бейімделіп қ алады. Сонымен, мұ рынның иіс сезу аудандарында найзағ ай жылдамдық пен қ андай да бір реакция жү зеге асады. Осындай жылдам реакциялардың салдарынан жү йке жү йелеріндегі иісті сезінуді болдыруы мү мкін. 2000 жыл бұ рын ақ ын, ә рі философ Лукреций Кар мұ рында ө те кішкентай тесіктердің бар деп есептеген. Жә не оларғ а хош иісті заттар тү скен кезде, олар иіс ретінде қ абылданады. Лукрецидің ойынша иістердің сипаты мұ рын қ уысындағ ы тесіктерге байланысты болып есептелген. Салыстырмалы тү рде аз уақ ыт бұ рын шотландиялық Р.Монкриф Л.Караның болжамдарына ұ қ сас гипотеза ұ сынды. Ол, мұ рында бірнеше, тү рлі сезімтал жасушалардың типтері бар екендігін ұ сынды. Ә рбір жасушаның тү рі нақ тыланғ ан " негізгі" иістерге ғ ана қ ызымет етеді. Заттар молекулалары иісті тек қ ана олардың сезімтал жасушасына келген кезде ғ ана сезіледі. Монкрифтің ойынша ә рбір ауыз иіс нақ тыланғ ан қ атарларғ а бө леді, одан ө з кезегінде кез келген ық тимал иісі жасауғ а болады. Оксфорд университетінің химик органигі Дж.Эмур кө птеген органикалық қ осылыстарды зерттеп, жеті бастапқ ы иістері бар екендігі туралы қ орытындығ а келді: 1. Камфарлық (камфарлық); 2. Мускустық (пентадеканолактон); 3. Гү лдік (фенилметилэтилкарбинол); 4. Жалбыздық (ментол); 5. Эфирлік (дихлорэтилен); 6. Ө ткір (қ ұ мырсқ а қ ышқ ылы); 7. Шіріген (бутилмеркаптан). Аромат – тамақ ө німіне тиесілі жағ ымды гормониялық иіс шарап, шай, дә мдеуіш. Хош иіс – ашыту ферментация кезінде жү ретін процестің нә тижесінде туындайтын дамытпалы жағ ымды иіс.
|