Оқшауландырылған тағамдық талшықтар препаратын пайдалану.

Ет ө німдерін алуда табиғ и суда ерігіш тағ амдық талшық тардың фракциясы: каррагинандар, пектиндер, альгинаттар, камеди кең тарағ ан.

Ет ө німдерін байытуда ө сімдік шикізатынан алынғ ан ерімейтін тағ амдық талшық тар препараты қ олданылады. Мұ ндай тағ амдық талшық тарды бидай, қ арабидай кебегінен, какао бұ ршағ ы қ абығ ынан, соя бұ ршағ ынан, кө кө ністен жә не басқ а да ө сімдік шикізатынан алады. Микрокристалды целлюлоза ұ нтақ талғ ан кү йінде жартылай ысталғ ан, ысталғ ан, пісірілген шұ жық тарда қ олданылады. Олардың қ олданылу мө лшері 1-1, 5. Дайын ө німдер ү шін 20-25% етке қ осылатын байытқ ыш элементтерден қ ұ ралады.

Тү рлендірілген клетчатка ретінде бидай, картоп, сә біз, лимон, соя жә не т.б. ө сімдік шикізаттары қ олданылады, ол еттің калориясын тө мендету ү шін қ олданылады. Кейбір ет ө німдеріне қ ызылшадан алынғ ан клетчатка қ олданылады. Паштеттерге, шұ жық тарғ а қ ызылша 1: 5 қ атынаста немесе ө німнің 10% қ ұ райтындай массада қ олданылады.

Хитин – ақ тү сті қ атты зат, кристалды қ ұ рылыста, целлюлозаның химиялық қ ұ рылысына ө те жақ ын. Хитин кө бінесе тең із жә ндіктерінен, насекомдардан, саң ырауқ ұ лақ тардың кейбір тү рінен алады. Ең оң ай шаян тә різді тең із жә ндіктерінен алынады: краб, креветка, тең із тасбақ асы.

II санатты ішек-қ арындарды пайдалану тө мен функционалдық -технологиялық қ асиеттерге ие, оларды ет ө німдері рецептурасы қ ұ рамына қ осу, тек қ ана функционалдық бағ ыттағ ы ө нім алуғ а ғ ана емес, сонымен қ атар шикізат кө зін кең ейтуге де мү мкіндік береді.

II санатты субө німдер паштеттер, туралғ ан полуфабрикаттар, пісірілген жә не қ ақ талғ ан шұ жық тарда қ олданылады. Мұ ндай шикізатты пайдалану ет ө німдерін дә стү рлі тү рде ә зірлеуде кем дегенде екі фактормен тежеліп отыр:

- Біріншіден, фарш ө німдерінің қ ұ рамында коллагені бар шикізаттың жеткілікті жұ мсартуын қ амтамасыз ететін, термоө ң деу режимдері, бұ лшық жә не майлы тіндерге теріс ә сер етіп, дайын ө німдердің органолептикалық сипаттамаларына нұ қ сан келтіреді;

- Екіншіден, шикізаттың спецификалық иісінің болуы.

Бірінші фактордың теріс ә сері барынша азайтылуы мү мкін, шикізатты 100 ° С температурада (2-3 сағ ат) алдын-ала жұ мсарғ анғ а дейін пісіргенде.

Ет ө німдеріне ішек-қ арындарды енгізу дең гейі негізгі шикізаттың 20-25% қ ұ райды.

Заманауи бағ ыт бойынша коллаген шикізаттарының қ асиеттерін ө згерту, оны алдын ала ферментативті немесе микробиологиялық ө ң деу болып табылады, ол органолептикалық кө рсеткіштерін жақ сартуғ а ық пал етеді.

Коллаген ірі мө лшерде, қ ұ рамында коллагені бар шикізаттарда кездеседі, олар: сің ірлер, сондай-ақ, II санатты субө німдер – шошқ а қ арны, сиыр қ арны, сиыр ерні, ө кпе, кө кбауыр, сондай-ақ шошқ а терісі.

Коллагені бар шикізаттар негізіндегі функционалдық қ оспаны, яғ ни II санатты субө німдерді – қ арын, желкені тө мендегі схема бойынша алады: ұ сақ талғ ан шикізатқ а (D = 2-3 мм) негізгі шикізат салмағ ы бойынша сү т қ ышқ ылы микроорганизмдерінің 5-7% ұ йытқ ысын қ осады, жасалғ ан бидай микроорганизмдерді кө мірсумен қ оректендіру ү шін 5% ұ н қ осады. Шикізаттың тү рленуі 5 ° C температурада 48 сағ ат жү зеге асырылады. Ол паштеттер, туралғ ан полуфабрикаттар, пісірілген жә не қ ақ талғ ан шұ жық тарда қ олданылады.

Кең қ олданылатын коллагені бар шикізат, ө ң делген шошқ а салмағ ының 3-8% қ ұ райтын, шошқ а терісі болып табылады. Дә стү рлі шошқ а терісі пісірілген шұ жық, бауыр ө німдерінде, қ анды шұ жық тар ө ндірісінде қ олданылады, ө німнің тү ріне байланысты, негізгі шикізат салмағ ына 5-40% мө лшерінде қ осылады. Шошқ а терісін 100°C дейінгі температурада алдын ала пісіріп болғ аннан кейін немесе (3 ± 1)°C температурада тұ здалғ аннан кейін 24-48 сағ атта торларының тесіктерінің диаметрі 16-25 мм болатын аппаратта ұ сақ тайды. Ұ сақ талғ ан шошқ а терісін 4 минут қ осымша кескіште майдалайды.