Курсовая работа

по дисциплине:

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

на тему:

«Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Рязани»

Выполнила: студентка 44 «Б» группы

очной формы обучения

технологического факультета

специальности «Товароведение

и экспертиза товаров»

Петрова Н.С.

Проверила: к.с.-х.н., доцент

Гранкова Л. И.

Рязань 2013

Программа проведения экспериментальных исследований курсовой работы по дисциплине:

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Потребление соков в России активно растет. Растет и конкуренция между производителями. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первых крупных отечественных производителей такой продукции. На сегодняшний день крупными производителями соков являются ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», который производит 27, 4% всей продукции, ООО «НИДАН-ГРОСС» - 14, 7%, ООО «Лебедянский» - 9, 4%. Основными регионами-продуцентами являются Центральный ФО, доля которого составляет 63, 7% по состоянию на 2011 год, второе место занимает Южный ФО - 19, 0%, третье - Приволжский ФО - 7, 7%. При этом одна только Московская область производит около 58% всех соков в России.

Внешнеэкономическая деятельность РФ характеризуется тем, что за первые два месяца 2012 года Россией было импортировано 40, 8 тыс. тонн продукции, что меньше аналогичного показателя прошлого года на 4, 3%, Основными странами-поставщиками соков на территорию РФ являются Китай, Украина и Бразилия. На долю данных государств приходится 56, 4% всего импорта.

Экспортные поставки соков по итогам 2010-2012 гг. показали снижение на 39, 4%. За 2012 год из России было вывезено продукции на сумму 15, 7 млн. долларов. Структура внутреннего потребления по итогам 2012 года на 80, 9% представлена продукцией отечественного производства.

Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля над качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков, что повлекло за собой появление фальсифицированной продукции.

Для соков свойственен такой способ фальсификации, как разбавление водой, замена натуральных и дорогих компонентов на искусственные и более дешевые. Фальсифицированные соки помимо того, что не обладают всем спектром полезных свойств, присущим качественному продукту, также могут содержать вредные добавки и угрожать здоровью потребителей. А если учесть тот факт, что фруктовый и овощные соки – это продукты, рекомендованные для детского и диетического питания, то вопросы качества и обнаружения фальсификации соков становятся более актуальными.

Данная курсовая работа посвящена идентификации и экспертизе качества апельсинового сока. Данный сок выбран в качестве объекта исследования, так как пользуется наибольшей популярностью у потребителей среди других фруктовых соков.

Целью данной курсовой работы является идентификация и установление качества апельсинового сока, реализуемого в гипермаркете АШАН.

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. [19].

Значимость и актуальность идентификации товаров подтверждается тем, что…………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Цель идентификации……………………………………………….. – ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация или декларирование соответствия. Все эти виды оценочной деятельности характеризуются……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Различия вышеперечисленных видов оценочной деятельности заключаются, во-первых, …………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Таким образом, любая деятельность по оценке качества товаров начинается с идентификации объекта исследования. Результатом идентификации служит…………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Фальсификация это………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Объекты фальсификации и идентификации ……………, так как фальсификация – один из двух возможных результатов идентификации [10].

Таким образом, идентификация, являясь ……………………………… служит………………………………………………………………………………… …………..……………………………………………………………………………………………

2. Товароведная характеристика соков

2.1 Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока

Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.

Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока показаны в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока

Из таблицы 1 видно, что апельсиновый сок богат витамином С, в одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин С необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка [9]. Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В₁, В₂ и каротиноиды. Витамин Р особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Витамин В₁, или тиамин, принимает участие в работе нервной системы и в обмене веществ. Витамин В₂ (рибофлавин) непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов служат источником провитамина А – каротина.

Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Апельсиновый сок малокалориен, поэтому полезен людям, сражающимся с лишним весом. Однако нужно помнить, что апельсиновый сок противопоказан при язвенных болезнях желудочно-кишечного тракта и гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока.

Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов составляет не менее 11, 2%. Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия.

Таким образом, апельсиновый сок – это источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ [17].

2.2 Технология производства соков

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, а также из концентрированных соков. В производстве безалкогольных напитков применяются восстановленные соки, которые получают разбавлением концентрированного сока питьевой водой в определенном соотношении. Концентрирование соков осуществляется следующими основными способами: сублимацией, кристаллизацией, обратным осмосом, термической обработкой, вакуумным испарением. На рисунке 1 представлена принципиальная схема технологического процесса производства соков.

Рисунок 1 – Схема технологического процесса производства соков

Плоды, ягоды и овощи, поступившие на переработку, подвергают первичной обработке – подработке для удаления испорченных плодов. Отсортированные и промытые плоды подают на дробилку. Мезгу собирают в сборнике, откуда насосом ее подают на фильтр-пресс [8]. Извлечение сока из мезги в прессах представляет собой процесс истечения сока по капиллярам, пронизывающим мезгу под воздействием давления, создаваемого прессом. Также для извлечения сока из мезги могут применяться фильтрующие центрифуги, отделяющие (сепарирующие) сок от мезги под воздействием центробежной силы. Для выделения сока применяется также диффузный метод, основным преимуществом которого является более высокий выход сока [12].

Свежие плодовые соки получаются в большей или меньшей степени мутными, так как в них содержатся остатки плодовой мякоти, дрожжи, коагулировавшие белки. Для очистки от грубых взвесей сок поступает в сборники, находящиеся в охлаждаемом помещении, и отстаивается в них 1-2 суток при температуре 1-2 ^оС. При отстаивании частицы сока под влиянием силы тяжести осаждаются на дно сосуда, и сок становится более прозрачным. Отстоявшийся сок удаляется с осадка (декантируется) при помощи сифонов и направляется на очистку от тонких взвесей.

Для очистки соков от тонких взвесей (коллоидов) используются различные способы: обработка пектолитическими ферментами; оклейка; фильтрация; сепарирование.После очистки соки направляют на консервирование. Самым простым и классическим способом консервирования соков является термическая обработка их при температуре ниже 100 ^оС. Другим распространенным способом консервирования плодовых соков является сульфитация [11].

Таким образом, технология производства является одним из основополагающих факторов формирующих качество готовой продукции. Точное следование установленной технологии производства, использование высококачественного сырья, современное оборудование, расширение и модернизация производства – залог вкусной и полезной продукции [7].

2.3 Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству соков

Ассортимент соков очень широк. Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки – осветленные, неосветленные и соки с мякотью; по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). На предприятиях вырабатывают соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.

Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют, т. е. смешивают, например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

При получении овощных соков с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную чесночную массу (оставшуюся после выделения чесночного эфирного масла). Она содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированной чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков с мякотью под общим названием «Коллаж».

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом [12].

Таким образом, современный ассортимент соков, представленный в розничных торговых предприятиях, очень обширен, благодаря чему каждый потребитель может подобрать по своему вкусу наиболее предпочтительный для него вид сока.

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия». Требования к органолептическим показателям качества соков указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям соков

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям соков

Что касается показателей безопасности, то в соках и соковой продукции не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Критериями безопасности консервированной соковой продукции является отсутствие в консервированном продукте спорообразующих термофильных анаэробных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения выше 25⁰С [18].

2.4 Условия хранения и транспортирования соков

В соответствии с ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 2 до 25°С в стеклянной таре, не более: для светлоокрашенных – 2 лет, темноокрашенных – 1 года, виноградного марочного – 1 года, в металлической таре –1 года, в алюминиевых тубах – 1 года, в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, – 1 года, в таре типа Bag-in-Box, фасованных асептическим способом, — 1 года.

Рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима, фасованные способом «горячего розлива», сохраняют свое качество при температуре от 2 до 10°С со дня изготовления в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пьюр Пак», — 6 мес, в потребительской таре из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа " Дой-пак" — 9 мес [18].

Транспортирование соковой продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование соков производят: автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом. По железной дороге – повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением. Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям [5].

3. Идентификация и фальсификация соков

При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

· идентификация вида соковой продукции;

· способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.

Для целей установления принадлежности соковой продукции ее идентификация осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции.

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды фальсификации соков:

· ассортиментная;

· квалиметрическая;

· количественная;

· информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции.

Ассортиментная фальсификация апельсинового сока может проводиться следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком; купажирование натуральных 100% соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения; полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт.

Квалиметрическая фальсификация соков может происходить за счет: использования некачественного сырья или полуфабрикатов в процессе производства; нарушения технологии концентрирования и восстановления соков; избыточного разбавления концентрата водой или добавление избыточного количества мякоти [17].

К наиболее часто встречающимся способам квалиметрической фальсификации апельсинового сока относят следующие:

· добавление веществ, входящих в состав натурального сока, но взятых не из него (вода, лимонная кислота, сахара, аскорбиновая кислота, аминокислоты);

· применение веществ, не встречающихся в натуральных соках (красители, ароматизаторы, искусственно замутняющие эмульгаторы и др.);

· добавление соков из других сортов цитрусовых (мандаринового, лимонного) или же добавление экстрактов из кожуры и пленок.

Первоначальной формой фальсификации цитрусовых соков было разбавление водой с добавлением сахара, кислот и красителей. Этим методом до сих пор иногда пользуются, но его можно легко определить стандартными лабораторными исследованиями, например, установив низкое содержание золы, азота, калия и формольного числа. Вкусовые и ароматические качества таких соков также занижены. Более сложная форма фальсификации – добавка веществ, затрудняющих выявление натуральности. К таким добавкам относят апельсиновую золу, сахар с добавкой солей аммония для компенсации минерального, азотистого состава и формольного числа [6].

Количественная фальсификация соков – это обман потребителя за счет значительных отклонений объема товара, превышающих предельно допустимые нормы. Количественной фальсификацией сока является недолив.

Информационная фальсификация соков – это обман потребителя с помощью неполной или неточной информации о продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков [13].

Цель фальсификации апельсинового сока, с одной стороны, – замена дорогостоящего сырья более дешевым, что можно осуществить введением в данный сок посторонних соков или заменой плодов отжимами сокового производства. В результате нарушается технология производства соков, что приводит к хищениям государственного имущества и является уголовным преступлением. С другой стороны, фальсификация апельсинового сока может быть связана с введением в соки вредных для человеческого организма веществ, что приводит к выпуску экологически недоброкачественной продукции.

Таким образом, в настоящее время недобросовестные производители освоили немало способов фальсификации апельсинового сока, что значительно затрудняет идентификацию соковой продукции.

4. Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока

4.1 Цели и объекты исследования

Целью исследования в данной курсовой работе является идентификация и экспертиза качестваапельсинового сока, реализуемого в гипермаркете АШАН

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

· закупка образцов апельсинового сока в розничном торговом предприятии города Рязани;

· оценка упаковки и маркировки образцов апельсинового сока;

· определение полноты налива исследуемых образцов;

· исследование органолептических показателей образцов апельсинового сока;

· определение физико-химических показателей образцов.

В качестве объектов данного исследования были выбраны три образца сока 100%-го апельсинового восстановленного, неосветленного, стерилизованного, без консервантов, без добавления сахара, реализуемых в розничной торговой сети города Рязани. Все образцы были закуплены в супермаркете «Барс», расположенном по адресу: ул. Новаторов, д. 2, к. 7 (ТЦ «Московский»).

На рисунке 2 представлен образец сока под торговой маркой «Сады Придонья».

Рисунок 2 – Сок апельсиновый «Сады Придонья»

Образец апельсинового сока под торговой маркой «Сады Придонья» изготовлен ОАО «Сады Придонья» (Волгоградская область). Розничная цена упаковочной единицы данного сока в супермаркете «Барс» составляет 66, 80 руб.

На рисунке 3 представлен образец сока под торговой маркой «Тонус».

Рисунок 3 – Сок апельсиновый «Тонус»

Апельсиновый сок под торговой маркой «Тонус» изготовлен ОАО «Лебедянский» (Липецкая область). Данный образец сока был куплен за 62, 50 руб.

На рисунке 4 представлен образец сока под торговой маркой «Я».

Рисунок 4 – Сок апельсиновый «Я»

Образец сока под торговой маркой «Я» произведен ООО «Лебедянский» (Липецкая область). Стоимость данного сока составляет 77, 80 руб.

Для проведения идентификации и экспертизы качества представленных образцов апельсинового сока нами были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия»; ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром»; ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

5.2 Методы и методика проведения исследований

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем мы оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», маркировка безалкогольных напитков, фасованных в потребительскую тару, должна включать в себя следующие показатели:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя;

· объем продукта;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· дата изготовления/розлива;

· срок годности и условия хранения;

· состав продукта с указанием всех пищевых добавок,

ароматизаторов, биологически активных добавок;

· пищевая ценность на 100 г продукта, ккал;

· энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия [4].

По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах сока.

Следующим этапом исследований было определение полноты налива сока в анализируемых образцах. Сущность данного метода заключается в прямом измерении объема сока с помощью мерного цилиндра в отдельности для каждой упаковочной единицы. При этом разница фактического объема продукта и объема, указанного на упаковке, должна находиться в пределах допустимых отклонений. В противном случае имеет место количественная фальсификация.

Далее мы приступили к определению органолептических показателей качества исследуемых образцов сока. Внешний вид и цвет соков определяли визуально в чистом цилиндрическом стакане в проходящем дневном свете (рис. 5).

Рисунок 5 – Определение внешнего вида и цвета образцов сока