Вкус и запах мы определяли опробованием соков с помощью органов чувств.

Заключительным этапом мы установили значения физико-химических показателей качества исследуемых образцов сока. Массовую долю растворимых сухих веществ мы находили рефрактометрическим методом, путем определения показателя преломления предварительно отфильтрованного от частиц мякоти сока [2].

Массовую долю титруемых кислот (в расчете на массовую долю лимонной кислоты) мы находили методом потенциометрического титрования профильтрованного сока раствором гидроокиси натрия до достижения устойчивой розовой окраски раствора.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по следующей формуле:

Х = (V * c * M) / V₁, (1)

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

М – молярная масса, г/моль, для лимонной кислоты моногидрата (1/3 C₆H₈O₇ * Н₂О) равная 70;

V₁ – объем фильтрата, взятого для титрования, см³ [3].

Расчеты при определении титруемой кислотности исследуемых образцов представлены в приложении Б.

Наличие искусственных красителей мы определяли путем добавления к исследуемым образцам сока раствора соды в объеме, превышающем объем напитка, с последующим кипячением. Сущность данного метода заключается в том, что при изменении рН среды натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются. Если в сок добавлены синтетические красители, то их окраска в щелочной среде не изменяется.

В целом, определение органолептических и физико-химических показателей качества соков позволяет выявить квалиметрическую фальсификацию данного продукта.

Таким образом, проведя все вышеописанные анализы и определив качественные показатели исследуемых образцов апельсинового сока, можно судить о качестве соков, реализуемых в розничной торговой сети, а также сделать выводы о наличии или отсутствии фальсификации анализируемых продуктов.

5.3 Результаты исследования

5.3.1 Оценка упаковки и маркировки образцов

Второй образец – сок торговой марки «Тонус» стерилизован и асептически упакован в тару Еlopak Slim (Приложение А) – это элегантное упаковочное решение из комбинированного материала в форме параллелипидеда с вертикальным «гребешком» и верхней панелью; укупорен крупной крышкой диаметром 33 мм [14].

Третий образец – сок под торговой маркой «Я» стерилизован и асептически расфасован в упаковку Tetra Prisma Aseptic (Приложение А), имеющую форму восьмиреберной призмы с квадратным основанием; укупорен крышкой StreamCap [15].

Насчет красочности и художественного оформления, можно сказать, что упаковки всех исследуемых соков имеют достаточно привлекательный внешний вид. На переднем плане имеются изображения плодов апельсина, что вызывает у покупателя соответствующие ассоциации. В целом упаковки образцов оформлены гармонично, в меру ярко.

Затем мы изучили маркировку, нанесенную на упаковки исследуемых соков. Результаты исследования маркировки представленных образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Маркировка исследуемых образцов соков

Показатели по ГОСТ Р 51074-2003	Образцы
«Сады Придонья»	«Тонус»	«Я»
Наименование продукта	Сок апельсиновый восстановленный неосветленный, без сахара, стерилизованный	Сок апельсиновый с мякотью для детского питания, восстановленный, стерилизованный	Сок апельсиновый с мякотью для детского питания восстановленный, стерилизованный
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья	ОАО «Лебедянский, 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7	ООО «Лебедянский, 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7
Объем продукта	1 л	0, 9 л	0, 97 л
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется	Имеется	Имеется
Дата изготовления/розлива	07.12.12	22.01.13	18.01.13
Состав продукта	Концентрированный апельсиновый сок, специально подготовленная вода	Изготовлен из концентрированного сока	Сок апельсиновый.Изготовлен из концентрированного сока

Продолжение таблицы 4

Изучив данные анализа маркировки, представленные в таблице 4, можно сделать следующий вывод: информация на упаковках исследуемых образцов соков достаточно полная и содержит все показатели, предусмотренные стандартом. Таким образом, при проведении анализа маркировки исследуемых образцов информационной фальсификации не выявлено.

2.4.2 Определение полноты налива образцов

Следующим этапом мы определили полноту налива анализируемых образцов соков. Результаты данного анализа представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты определения полноты налива соков

Наименование показателя	Единицы измерения	Образцы
«Сады Придонья»	«Тонус»	«Я»
Объем сока, указанный на упаковке	л		0, 9	0, 97
Объем сока фактический	1, 03	0, 9	0, 97

Из таблицы 5 видно, что объем апельсинового сока в упаковочной единице под торговой маркой «Сады Придонья» составляет 1, 03 литра, в то время как на маркировке указано значение 1 литр; отклонение составляет 0, 03 л или 30 мл, т.е. 3%. Однако в данном случае имеет место отклонение в большую сторону, и можно утверждать, что данное несоответствие не влечет за собой нарушение интересов потребителей. Следовательно, говорить о количественной фальсификации в отношении данного образца не приходится. Что касается образцов «Тонус» и «Я», то их фактический объем соответствует объему, указанному на их упаковках. Таким образом, при определении полноты налива соков апельсиновых трех торговых марок количественной фальсификации выявлено не было.

2.4.3 Исследование органолептических показателей

Следующим этапом мы определили органолептические показатели качества. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сока представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Результаты органолептической оценки качества

Наименование показателя	Значения по ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия»	Образцы
«Сады Придонья»	«Тонус»	«Я»
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, с наличием протертой мякоти цитрусовых плодов. Допускается осаждение мякоти	Непрозрачная жидкость, с наличием протертой мякоти цитрусовых плодов
Вкус и запах	Свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные. Допускается естественная горечь, присущая сокам из цитрусовых плодов, и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи	Вкус по сравнению с другими образцами обладает более выраженной кислинкой	Вкус по сравнению с образцом «Сады Придонья» более мягкий, сладковатый
Вкус и запах свойственные апельсинам, хорошо выраженные. Посторонние запахи и привкусы отсутствуют
Цвет	Светло-оранжевый для мандаринового и апельсинового соков	Светло-оранжевый

Из таблицы 6 видно, что исследуемые образцы соков по всем органолептическим показателям соответствуют стандарту. По внешнему виду все образцы представляют собой непрозрачную жидкость, с наличием мякоти апельсина. Цвет всех представленных образцов светло-оранжевый, что также характерно для апельсинового сока и соответствует стандарту. Вкус и запах у всех образцов свойственные апельсиновому соку, однако у образца под торговой маркой «Сады Придонья» вкус более кислый, чем у образцов «Тонус» и «Я». Это можно объяснить незначительными колебаниями химического состава используемого сырья в зависимости от климатических условий произрастания и сортовых особенностей. В целом проведенный органолептический анализ не выявил наличия квалиметрической фальсификации в представленных образцах сока. Однако, более точно обнаружить квалиметрическую фальсификацию соков можно с помощью физико-химических исследований.

2.4.4 Определение физико-химических показателей

Данные о значениях физико-химических показателей качества исследуемых образцов апельсинового сока представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты оценки физико-химических показателей качества

Наименование показателя	Значения по ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия»	Образцы
«Сады Придонья»	«Тонус»	«Я»
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	10, 0			11, 5
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на массовую долю лимонной кислоты)	0, 7-2, 0	2, 0	0, 7	0, 7
Наличие искусственных красителей	Не допускается	Отсутствуют

Из таблицы 7 видно, что по показателю массовой доли сухих растворимых веществ все представленные образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 18193-72. По показателю массовой доли титруемых кислот исследуемые образцы также соответствуют стандарту, причем у образца под торговой маркой «Сады Придонья» значение титруемой кислотности выше, чем у образцов «Тонус» и «Я», вследствие этого вкус данного сока более кислый, чем у остальных образцов, что было нами выявлено при органолептической оценке. Искусственных красителей в анализируемых образцах сока не выявлено.

Таким образом, анализ физико-химических показателей трех образцов апельсиновых соков не выявил наличия квалиметрической и ассортиментной фальсификации.

Выводы и предложения

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Оценка упаковки и маркировки образцов не установила наличия информационной фальсификации;

2. Исследование полноты налива анализируемых образцов показало отсутствие в них количественной фальсификации;

3. Определение органолептических и физико-химических показателей качества не выявило наличия квалиметрической и ассортиментной фальсификации в представленных образцах сока.

4. Экспертиза качества не выявила наличия в исследуемых образцах искусственных красителей.

Несмотря на то, что выбранные для экспертизы соки полностью соответствуют всем показателям, установленным в нормативном документе, надо отметить, что в свеже выжатых соках содержание витаминов больше.

Поэтому можно предложить гипермаркету АШАН реализацию свеже выжатых соков. Это не только расширит ассортиментный ряд, но и принесет дополнительную прибыль.

Список использованных источников

1. ГОСТ 18193-72. Соки из цитрусовых плодов. Технические условия [Текст]. – Введ. 1974-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 12 с.

2. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром [Текст]. – Введ. 2001-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 10 с.

3. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности [Текст]. – Введ. 1983-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 10 с.

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 25 с.

5. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]. – Введ. 1983-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 12 с.

6. Горгиладзе, М. Р. Современное состояние проблемы фальсификации цитрусовых соков [Текст] / М. Р. Горгиладзе, Э. Ш. Нижарадзе, Н. Р. Сейдишвили // Пиво и напитки. – 2012. – N 5. – С. 48-49.

7. Технология производства яблочного сока прямого отжима [Текст] / Пресс-служба компании GRUNDFOS // Пиво и напитки. – 2012. – N 4. – С. 20-21.

8. Домарецкий, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья [Текст] / В. А. Домарецкий. – М.: Форум, 2007. – 444 с.

9. Колобов, С. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей [Текст] / С. В. Колобов, О. Памбухчиянц. – М.: Дашков и К^о, 2009. – 400 с.

10. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. А. Николаева, М. Положишникова. – М.: Форум, 2010. – 464 с.

11. Технология безалкогольных напитков [Текст] / Л. А. Оганесянц [и др.]. – СПб.: Гиорд, 2012. – 344 с.

12. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] / Н. М. Личко [и др.]. – М.: КолосС, 2008. – 616 с.

13. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] / И. П. Чепурной. – М.: Дашков и К^о, 2004. – 460 с.

14. Еlopak Slim. Современный, элегантный, оригинальный [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.elopak.ru/language=ru/taps=11052/11496 (дата и время обращения: 23.03.13; 15: 00)

15. Tetra Prisma Aseptic. Обращение к чувствам [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.tetrapak.com/su/packages/tetra_prisma_ aseptic/pages/default.aspx (дата и время обращения: 23.03.13; 15: 15)

16. Tetra Gemina Aseptic. Артистизм в квадрате [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.tetrapak.com/su/packages/tetra_gemina_ aseptic/Pages/default.aspx (дата и время обращения: 23.03.13; 15: 30)

17. Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.bibliofond. ru/view.aspx? id=555545 (дата и время обращения: 14.04.13; 22: 30)

18. Соки неосветленные и осветленные [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.znaytovar.ru/s/Soki-neosvetlennye-i-osvetlenn.html (дата и время обращения: 15.04.13; 15: 20)

19. Идентификация и фальсификация [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://referat.yabotanik.ru/tovarovedenie/identifikaciya-i-falsifikaciya-kofe-naturalno go-zharenogo/41699/41509/page4.html (дата и время обращения: 17.04.13; 21: 15)

20. Защита прав потребителей [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.managment.aaanet.ru/management/pravapotreb.php (дата и время обращения: 20.04.13; 10: 45)

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Некоторые виды упаковочных материалов для соков

Тetra Gemina Aseptic Еlopak Slim

Tetra Prisma Aseptic

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Расчеты при определении кислотности образцов апельсинового сока

Образец под торговой маркой «Сады Придонья»: V = 5, 7 см³; с = 0, 1 моль/дм³; М = 70; V₁ = 20 см³. Х = (5, 7 * 0, 1 * 70) / 20 = 2.

Образец под торговой маркой «Тонус»: V = 2 см³; с = 0, 1 моль/дм³; М = 70; V₁ = 20 см³. Х = (2 * 0, 1 * 70) / 20 = 0, 7.

Образец под торговой маркой «Я»: V = 2 см³; с = 0, 1 моль/дм³; М = 70; V₁ = 20 см³. Х = (2 * 0, 1 * 70) / 20 = 0, 7.

Оценочный лист рецензента на курсовую работу

на тему: ________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

по дисциплине: «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

ФИО студента___________________________________________________

____________________________________________________________________

Рецензент _______________________________ ______________________

ФИО должность

_________________________ ______________________

подпись дата