Требования к персоналу и обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод.Бригада официантов состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады производят предварительную сервировку стола, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия питания, обслуживающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа «звезд».

Все работники туристских предприятий питания на форменной одежде должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности. В предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и фактически получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 часов; обед - с 13 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. Сервировка обеденных столов к завтраку должна быть минимальной.

Детям от двух до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками вначале производят предварительную сервировку столов на 6-8 чел., затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков; горячую закуску (яичницу глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает с производства европейским методом.

Обслуживание туристов полными завтраками осуществляют анало- гично, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания всем туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака определенной стоимости.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и контейнер для льда со щипцами (по просьбе гостей).

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд) туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню «а ля карт» или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить самостоятельно. (В российской практике почти отсутствует)

При организации питания туристов по схеме «полупансион»им предоставляется совмещенный обед-ужин или раздельно обед или ужин в установленное время. При схеме «полный пансион»туристы обеспечиваются трехразовым питанием.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужинасоставляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с Заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола ). Предварительное накрытие столов к обедуосуществляют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола располагают чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников.

Предварительное накрытие столов кужинуосуществляют аналогично, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная.

В зарубежной практике широко распространена форма обслуживания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин. до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также европейским методом.