Порядок виконання робот

Міністерство аграрної політики України

Державний вищий навчальний заклад

Херсонський Державний аграрний університет

Біолого-технологічний факультет

Кафедра морфології

Та фізіології тварин

Ветеринарно – санітарна експертиза

Методичні рекомендації

До лабораторно – практичних занять

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН».

Спеціальність 6.130200 - Технологія виробництва, переробки та зберігання продукції тваринництва

Херсон - 2012

УДК 576.8: 378, 147

Методичні рекомендації розглянуті і обговорені на засіданні кафедри ветеринарної медицини (протокол № 2 від 12. 10. 2009 року). Схвалені і рекомендовані до видання на засіданні навчально-методичної комісії біолого-технологічного факультету ХДАУ (протокол № від 2012 року).

ПІДГОТУВАЛИ: доценти Ряполова І.О., Сморочинський О.М.,

РЕЦЕНЗЕНТ: канд. с.-г наук, доцент Вогнівенко Л.П.

Ряполова І.О., Сморочинський О.М.,

Методичні рекомендації для лабораторно – практичних занять до другого змістовного модулю за темами: «Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин».

УДК 576.8: 378, 147

Ряполова І.О., 2012

Сморочинський О.М., 2012

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА.

Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса.

Завдання:

1.Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість;

2.Приготувати мазки-відбитки з поверхневих і глибоких м'язів, провести фарбування за методом Грама і мікроскопію;

3.Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні.

4.Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот у м'ясі.

Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, мікроскоп, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, реактиви для фарбування за методом Грама, 5% розчин сульфату міді.

ЗМІСТ ЗАНЯТТЯ

Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.

Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Порядок виконання робот

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах.

Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).

Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.