Порядок виконання роботи. Бактеріоскопія проводиться згідно з ГОСТом 23392-78

Бактеріоскопія проводиться згідно з ГОСТом 23392-78. Для бактеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший - з глибоко розташованих м" язів. Препарати підсушують на повітрі, фарбують за методом Грама і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів і виводять середнє арифметичне для одного поля зору. Враховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички) та інтенсивність забарвлення препаратів.

Препарати-відбитки з м'яса сумнівної свіжості забарвлюються добре. В полі зору препарату, зробленою з поверхневого шару, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препаратах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки).

Препарати-відбитки з свіжого м'яса забарвлюються погано. Під час мікроскопії препаратів з поверхневого шару м'яса виявляють поодинокі палички або коки; в препаратах з глибоких шарів у більшості випадків мікрофлора відсутня.

Препарати-відбитки із зіпсованого м'яса забарвлюються інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м'яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопу при дослідженні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м'язів, у середньому виявляють понад ЗО мікробів (переважно палички).

Реакція із сульфатом міді у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і коагулюють; фільтрування бульйону приводить до їх осідання на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти розпаду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження сульфатом міді.

В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із неякісного м'яса і і сульфатом міді переходить у желеподібний стан. А в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються крупні пластівці.

Під час гниття м'яса білки розкладаються, завдяки чому утворюються різноманітні хімічні продукти: аміни, амінокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол, жирні кислоти, оксикислоти, сірководень та інші. Ці речовини надають м'ясу неприємної о запаху і роблять його токсичним та шкідливим для організму людини. Тому для встановлення ступеню свіжості м'яса використовують визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Кількість аміно-аміачного азоту в м'ясній втяжні визначають за допомогою розчину формаліну під дією якого відбувається звільнення карбоксильних груп, суміш стає кислою і рожевий колір індикатора (фенолфталеїна) зникає. Суміш титрують розчином їдкого натрію до нейтралізації середовища.

Кількість розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування еквівалентне 1, 4 мг азоту.

У якісному м'ясі міститься до 1, 26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості - від 1, 27 до 1.68, у неякісному - понад 1, 69 мг.

Основою методу визначення летючих жирних кислот є встановлення їх кількості титруванням дистиляту калієм гідроокисом після відгонки парами дистиляту жирних кислот.

У свіжому м'ясі летючих жирних кислот міститься до 4 мг калію гідроокису; якщо свіжість сумнівна - від 4, 1 до 9 мг калію гідроокису, в неякісному - понад 9 мг.

За даними аналізів роблять висновок про ступень свіжості досліджуваного м'яса.

Якщо результати органолептичного і хімічного або мікроскопічного аналізу не співпадають, проводять повторний аналіз знову відібраних проб. Ці результати аналізу визнають остаточними.