Идентификация и экспертиза пива

Правила приемки и методы отбора проб. Отбор проб и приемка пива производятся в соответствии с требованиями стандарта (12786). Пиво принимается партиями. Партией считается определенное количество продукта одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Оценку качества пива, разлитого в бутылки, проводят по показателям, объединенным в группы. Внешнее оформление емкости, внешний вид пива (прозрачность, наличие посторонних включений)-1группа. Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость-2группа. Объемная доля спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость-3 группа. Вкус и аромат-4 группа. Полнота налива-5 группа

При проведении экспертизы пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1-й и 2-й групп выборку единиц продукции проводят методом случайного отбора согласно ГОСТ 1832, в зависимости от назначения анализа согласно ГОСТ 18242.

Для контроля стойкости пива, разлитого в бутылки, а также для контроля вкуса и аромата, из выборки, отбирают 2 бутылки. Оставшееся пиво в выборке сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют массовую долю спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность и цвет.

Для контроля пива, разлитого в изотермические резервуары, из каждой выборки отбирают две точечные пробы объемом по 500 см³ в две чистые сухие бутылки данной вместимости.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости пива — 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, перемешивают и проводят контроль по следующим показателям: прозрачность, наличие посторонних включений, вкус и аромат, массовая доля спирта, сухие вещества в начальном сусле, кислотность, цвет.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана.

Для контроля стойкости пива отбор проб следует проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического анализа. До проведения анализа бутылки с пробой можно хранить при температуре от 0 до +5 °С не более 24 ч.

Органолептические показатели. К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

При дегустации пива имеют место следующие особенности. Перед дегустацией определяется цвет пива, результаты заносятся в акт, который подписывает руководитель лаборатории, где проводились испытания. Председатель сообщает дегустаторам цветность каждого образца и соответствующую ему единую балльную оценку по данному показателю.

Определение пенообразования (высоты и стойкости пены) проводит один из членов дегустационной комиссии по поручению председателя или его заместителя на отдельном столе по общепринятой методике.

Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».

Подписанные дегустационные листы с общей балльной оценкой пива передаются председателю, который рассчитывает среднее арифметическое значение всех оценок по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Если оценка одного из дегустаторов отличается от среднего значения на величину более 3 балов, то она отбрасывается и повторно рассчитывается среднее значение всех оценок.

Образцы пива представляются для дегустации в количестве 12 бутылок (емкостью 0, 5 л.). Норма расхода 100 см³ каждого образца на одного дегустатора.

Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200см³, диаметром 50-60 см³. Температура пива должна быть 12±2°С. При исследовании нескольких сортов пива в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Цвет и прозрачность рассматривают в проходящем свете, поставив бокал пива между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка.

Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами. Если цвет на среднем уровне — 2 баллами, на максимально допустимом — 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный — 0 баллов.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4, 0 до 8, 0 и не более см³ 0, 1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды, т. е. от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта.

Прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, пиво прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее — 1 баллом и сильно опалесцирующее, мутное — считается нестандартным, неудовлетворительным. Для пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 21% и выше, допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками, В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь — мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/ сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат — хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура, так с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8-12 °С.

Для правильной оценки качества пива нельзя без длительного перерыва дегустировать большое количество образцов, так как органы вкуса и обоняния утомляются, вкусовые различия не улавливаются. Обычно дегустацию ограничивают 5-8 образцами. При большем количестве проб делается перерыв для легкой закуски (нежирный сыр, нежирное вареное мясо и немного подсоленный и подсушенный белый хлеб). Время от времени рекомендуется ополаскивать рот водой.

Вкус оценивается по 5-балльной системе. У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Пиво «Жигулевское» имеет солодовый и хмелевой вкус; «Балтика №3» — выраженный хмелевой вкус, приятную хмелевую

горечь, хмелевой аромат; «Очаковское крепкое» — хмелевой вкус с винным привкусом, хмелевой аромат и т. д.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом темного, карамельного). «ПИТ» пиво должно иметь сладкий вкус и солодовый аромат, «Афанасий» — ярко выраженный вкус и аромат темного солода, «Балтика №9» — слегка сладковатый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, «Портер» — солодовый и винный привкус. Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое. Если пиво имеет отличный, чистый, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива, то он оценивается в 5 баллов. Хороший, чистый, но не очень гармоничный вкус— 4 балла; не очень чистый, слабо выраженный, незрелый, пустоватый, имеющий наличие привкуса молодого пива — 3 балла. Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый и т. д. — 2 балла.

Если темное пиво имеет чистый солодовый вкус и легкую горечь, то оно оценивается в 5 баллов; если солодовый вкус сочетается с привкусом слегка жженого (подгорелого) солода — 4 балла; пиво со слабым солодовым вкусом, грубоватым привкусом жженого солода — 3 балла; очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый — 2 балла.

Хмелевая горечь в светлых сортах пива оценивается по 5-балльной системе. Если пиво имеет чисто хмелевую горечь, мягкую, слаженную, соответствующую типу пива, то она оценивается 5 баллами; чисто хмелевая горечь, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая — 4 балла;

грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3 балла; горечь грубая, нехмелевая оценивается как неудовлетворительная.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса может быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого

привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть, с одной стороны, присутствие альдегидов, и с другой — присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода, образующегося при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО₂. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

.

Пенообразование- высота пены и пеностойкость. Высоту пены определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм при температуре пива 12±2 °С.

Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена — пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Падение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива. При определении пенистостипива оценивается количество (объем или высота), плотность и стойкость пены.

Объем пены, образующейся при наливании пива при относительно равных условиях (температура, способ налива) зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО₂, образует много пены. При постепенном выделении СО₂ слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО₂ и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Пеностойкость является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих пеностойкость, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся, в первую очередь, летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, и при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей, высотой не менее 40мм, стойкостью не менее 4 мин, при обильном и медленном выделении пузырьков газа. Такое пиво оценивается в 5 баллов. Если пена компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и ее стойкость не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа, то такое пиво оценивается в 4 балла.

При высоте пены не менее 2 мм и стойкости не менее 2 мин пиво оценивается как удовлетворительное (3 балла), при высоте пены менее 20 мм и стойкости менее 2 мин — неудовлетворительное (2 балла).

Для пива бочкового розлива эти показатели несколько ниже. Компактная, устойчивая пена высотой не менее 35 мм и стойкостью не менее 3, 5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа оценивается в 5 баллов. Хорошую оценку, в 4 балла, имеет пена высотой не менее 25 мм, стойкостью не менее 2, 5 мин. Если пена имеет высоту не менее 15 мм и стойкость не менее 1, 5 мин, то такая пена оценивается как удовлетворительная (3 балла), пена высотой менее 15 мм и стойкостью менее 1, 5 мин оценивается как неудовлетворительная.

Обобщенные сведения по дегустации приведены в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Органолептическая оценка пива осуществляется по 25-бальной системе. Результаты дегустационной оценки заносят в дегустационные карты установленной формы.