Основной рецепт

Приготовьте пятилитровую пластиковую банку с широким горлышком и крышкой. Такую тару можно купить на рынке – в них молочники перевозят сметану и кефир.

Нарежьте сырые овощи кубиками в один сантиметр. Рыхлые овощи можно нарезать более крупно. Засыпьте банку доверху, оставив 2–3 сантиметра. Это – буферное пространство, поскольку при квашении объем овощей может увеличиться.

Добавьте неострых пряностей – зиры, тмина, семян укропа или кинзы. Залейте один стакан молочной сыворотки, а оставшийся объем долейте водой, чтобы прикрыть овощи. Сверху положите кусок бязи, чтобы у овощей не было контакта с воздухом. Квашение – анаэробный процесс, то есть он идет без участия кислорода. Соприкосновение с воздухом приводит к размножению на поверхности заквашиваемого продукта колоний пленчатых дрожжей, что нежелательно и может испортить вкус продукта.

Выделяющиеся при квашении газы могут настолько увеличить давление внутри банки, что она или деформируется, или разорвется. Поэтому желательно либо оставлять небольшой буферный объем, либо предусмотреть канал слива излишнего сока. Например, в крышке можно проколоть шилом небольшое отверстие, и это надежно предохранит вас от сюрприза при открывании сосуда. Иногда крышки бывают с углублением, что очень удобно – там лишняя жидкость и накапливается.

Обычно при комнатной температуре требуется 5–7 дней, чтобы процесс завершился. Пробуйте в процессе приготовления, тогда не ошибетесь. Овощи должны стать хрустящими, а сок (квас) – кислым, с явным кефирным вкусом.

Хорошо квасятся продукты, имеющие достаточно сахара – не менее 2 %. Если сахара мало, то процесс не пойдет. Вы не сможете заквасить, например, крапиву в чистом виде. А вот сныть квасится прекрасно, особенно ее молодые черенки.

Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.

Что еще важно – в процессе квашения разлагаются многие органические яды, алкалоиды и гликозиды. Но чтобы быть уверенным в том, что разложение произошло полностью, надо в случае сомнений подождать не менее двух недель. По истечении этого срока можно попробовать.

Мой опыт показывает, что температура, при которой производится квашение, не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Если она выше, то с высокой вероятностью могут начаться процессы маслянокислого брожения или продукт начнет загнивать. Поэтому лучше всего начинать процесс при комнатной температуре, при которой следует выдерживать продукт один-два дня, а затем убирать его в холодильник, чтобы квашение продолжалось уже при температуре около 5 градусов. Это особенно актуально летом.