Приготовление пищи выветриванием

Во многих традиционных культурах можно обнаружить такой интересный способ приготовления пищи, как выветривание, или состаривание (weathering, aging). Идея состоит в том, что пища, как правило, высокобелковая (мясо или рыба), первоначально подвяливается, а затем оставляется на долгий срок на открытом воздухе под навесом. Там она подвергается воздействию стихий природы – тумана, ветра, отраженного света. Она то увлажняется, то вновь подсыхает. Оставшиеся в пище ферменты медленно, но верно продолжают свою работу. В ней также участвуют и лактобактерии. А процессы гниения или размножения плесневых грибков при этом подавляются слишком низкой влажностью продукта и притоком свежего воздуха. По прошествии двух-трех месяцев, сложные белковые молекулы пищи распадаются на аминокислоты, но дальнейший распад аминокислот не происходит, так как вызывающие его гнилостные бактерии и плесневые грибки не развиваются. В результате образуется пища, насыщенная так необходимыми человеку веществами, и практически не требующая участия системы пищеварения для ее усвоения. Такая пища очень ценится; в традиционных культурах ее употребляют или во время болезни, или перед важными событиями, требующими максимальной отдачи сил.

Поскольку я не ставлю своей целью пропаганду мясоедения, то изложу метод выветривания в применении к растительным продуктам питания, содержащим в основном белки. Крахмалы, как мы уже знаем, можно прекрасно преобразовать и без выветривания, а жиры и жирные кислоты лучше не приводить в постоянное соприкосновение с воздухом: от этого ненасыщенные углеродные связи разрушаются, и жирные кислоты окисляются до полной неузнаваемости.

Вместо того чтобы сохранять излишки приготовленных хлебосыров и сырохлебов в холодильнике, можно просто вывесить их снаружи вашего жилья и отдать стихиям природы, чтобы они завершили процессы, начатые самоферментированием этой пищи. Жителям больших городов я рекомендую делать это на даче, потому что газы от автомобильных выхлопов надежно отравят все, что вы вывесите из окна.

Смочите марлю или бязь кисломолочной сывороткой и заверните в нее хлебосыр. Затем положите сверток в перфорированную посуду. Можно взять внутреннюю часть нового «кошачьего» лотка, старый дуршлаг или что-нибудь подобное. Повесьте эту конструкцию в затененное и хорошо продуваемое ветром место – например, под скатом крыши. Хорошо прицепить к этому агрегату китайские ветровые колокольчики, чтобы они отпугивали птиц. Иначе вороны очень быстро заинтересуются, что это вы там повесили под крышей. Осы также очень любят подобные продукты, поэтому одной только марлей не обойтись – для этого и нужна прочная защита из пластика или металла. Большой интерес к этому продукту будут также проявлять и фруктовые мошки – они всегда прилетают туда, где пахнет ферментами.

В начале лета повесили – в конце лета попробуйте. Это чем-то напоминает классическое вяление рыбы, широко используемое в нашей стране. Разница состоит в том, что мы вывешиваем хлебосыр в тени и на гораздо больший срок. И мы не просто его высушиваем, а позволяем природным стихиям максимально преобразовать наши продукты к легко усваиваемому виду.

Этим мы заодно решаем проблему долгого сохранения хлебосыров: их теперь можно заготавливать сразу в гораздо больших количествах, чем вы сможете сразу съесть. Можно развешивать их на чердаках, открыв окна на сквозное проветривание. И не придется тратиться на избыточную электроэнергию – все-таки холодильник работает не задаром.