Характеристика и структура производства.

Производство - это структурное подразделения ПОП, осуществляющее кулинарную обработку продуктов с целью получения широкого

ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, их реализацию и организацию их потребления.

Организуя производство, решаются следующие задачи:

Своевременный выпуск продукции высокого качества;

Сокращение длительности производственного процесса (цикл);

Сокращение потерь времени и затрат труда;

Сокращение отходов и потерь сырья;

Эффективное использование трудовых, материальных, денежных ресурсов.

При организации производства руководствуются определенными принципами:

Пропорциональность

Поточность

Параллельность

Ритмичность

Совмещение профессий

Разделение труда

Пропорциональность производства заключается в оптимальном соотношении производственных мощностей и площадей между отдельными цехами, участками, рабочими местами. Пропорциональность производства не допускает чрезмерную перегрузку одних и недогрузку других структурных звеньев, обеспечивает бесперебойную и равномерную работу на протяжении всего производственного цикла. Непрерывность производства предполагает сокращение производительных затрат времени, более эффективное использование трудовых ресурсов и технических средств. Она является важной предпосылкой к интенсификации производства.

Параллельность проявляется одновременным выполнением составных частей производственного процесса, то есть ведет к увеличению фронта выполняемых работ, что способствует уплотнению производственного цикла и непрерывность производства.

Поточность отражает оптимальный путь прохождения изделий на всех стадиях и операциях производственного процесса: заготовка сырья, производство полуфабрикатов, выпуск готовой продукции, доставка ее к месту реализации.

Совмещение профессий обеспечивает полную загрузку работника на протяжении всего рабочего дня и направлено на рациональное использование рабочего времени, более полное и эффективное использование материально - технической базы, повышение производительности труда и увеличению фонда отдачи.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 21-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3, 3 м., стены на высоту 1, 8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1, 5 м., высота - 2, 3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.