Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое занятие № 12
|
|
Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов
Цель работы: приобрести практический опыт определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов, уметь рассчитать количество необходимого сырья.
Результат выполнения практического занятия: овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые отделочные полуфабрикаты и общими компетенциями ОК 1 – 9.
Содержание работы:
1. Изучить рецептуры вложения сырья в указанные отделочные полуфабрикаты.
2. Рассчитайте количество продуктов для сиропа для промочки, крема сливочного основного и начинки фруктовой для приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом, используя данные, приведенные в рецептурах отделочных полуфабрикатов.
3. Ответить на контрольные вопросы
Технологическая карта «Сироп для промочки»
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов на 1000 г | Технология приготовления | Требования к качеству |
| Сахар Коньяк или вино Эссенция Вода | Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, затем добавляют коньяк или вино, эссенцию. | Сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность 50% |
Технологическая карта «Крем сливочный основной»
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов на 1000 г | Технология приготовления | Требования к качеству |
| Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк или вино десертное | 1, 7 | Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. | Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14% |
Технологическая карта «Начинка фруктовая»
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов на 1000 г | Технология приготовления | Требования к качеству |
| Повидло Сахар | Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения до 107о | Масса однородная, густая, влажность 26% |
Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов на 10 шт./45 г | Технология приготовления | Требования к качеству |
| Бисквит Сироп для промочки Крем сливочный Начинка фруктовая | 199, 8 75, 6 163, 3 11, 3 | Бисквит основной выпекают, охлаждают, выдерживают, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее. На поверхность наносят слой крема. Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. | Пирожное правильной формы, мякиш пористый, пропитан сиропом, на разрезе видна прослойка крема. Срок хранения 36 часов |