Органолептическая оценка качества хлеба

Лабораторная работа №6

Хлебобулочное изделие

Цель: Анализ хлеба. Анализ печенья. Анализ макарон.

Анализ хлеба

Качество печеного хлеба в основном зависит от качества муки и правильности ведения технологического процесса его приготовления. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые хлебопекарными предприятиями нашей страны, должны удовлетворять требованиями стандартов, республиканским техническим условиям и положениям о балловой оценке.

Балловая оценка производится на хлебопекарных предприятиях контролером или лицом, уполномоченным приказом по предприятию, по специальной шкале после предварительной отбраковки изделий по показателям, предусмотренным ГОСТами или техническими условиями.

Лаборатория предприятия производит корректировку средненачисленного балла в зависимости от соответствия продукции требованиям стандарта по физико – химическим показателям.

В лабораториях предприятий оценку качества готовой продукции производят путем анализа отобранных средних образцов в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 5667—67) и техническими условиями.

В стандартах и технических условиях сформулированы порядок отбора средних образцов, методы проведения анализов и требования, которым изделия должны удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим их качество.

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, запах; толщину корок; состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

При характеристике внешнего вида осматривают весь средний образец хлеба и отмечают симметричность и правильность его формы и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку (у подового) или боковой и нижней коркой (у формового) хлеба.

Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определять при дневном освещении. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками.

Необходимо отмечать также и равномерность окраски мякиша и состояние мякиша по промесу. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности—мелкая, средняя, крупная; по равномерности—равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор—тонко стенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами.

Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Вкус и хруст определяются разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом.

Вкус, запах хлеба, состояние мякиша по пористости, эластичности, свежести и наличию или отсутствию хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием отобранных от средней пробы пяти типичных образцов. Толщину корок выводят как среднее из трех определений.

Запись в лабораторном журнале данных органолептической оценкой

Заключение.