Холдні напої бродіння

Квас. Хлібний квас за своїми смаковими і освіжаючим властивостями є одним з кращих безалкогольних напоїв. Квас містить вуглекислий газ (0, 3…0, 4 %), молочну кислоту, корисну мікрофлору (дріжджі, молочні бактерії), вітаміни В1, В2, Р, Д, цукор і декстрини. Вміст спирту в ньому становить 0, 4…0, 6 %. Один літр квасу містить 240…300 ккал. В даний час основна маса квасу виробляється підприємствами харчової промисловості, і тільки в окремих випадках його готують на підприємствах громадського харчування.

Для цього готують сусло - водний настій злегка підсмажених сухарів житнього хліба. Готують сусло в настойним чанах, на дно яких поміщають дерев'яну хрестовину, а на неї коло, покрите тканиною. На коло насипають підсмажені житні сухарі і заливають їх окропом (17, 5 л на 1 кг сухарів).

Після настоювання протягом 1, 5 год рідину зливають через спускний отвір, а в чан настою знову наливають окріп (12, 5 л на 1 кг сухарів), знову настоюють 1, 5 год і з'єднують з першим настоєм. Отримане сусло охолоджують до 20…25 °С, фільтрують, додають розчин цукру і дріжджів і залишають для бродіння. На 1 кг сусла беруть 30 г цукру і 1, 5 г дріжджів. Краще дріжджі вводити у вигляді опари: пшеничне борошно розвести водою, додати дріжджі і дати їм підійти. Бродіння проводять при 25 °С до появи піни. Після цього квас охолоджують до 4…6 °С і витримують 2…3 дні. Кислотність такого квасу 0, 2…0, 3 % у перерахунку на молочну кислоту. При витримуванні в квас кладуть родзинки, потім його розливають у пляшки і закупорюють. У готовий квас промислового чи кустарного виробництва перед відпуском можна додавати тертий хрін, м'яту.

Вміст екстрактивних речовин в квасі становить 5…10 %.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою. Дріжджі також розводять теплою кип'яченою водою і залишають на 20…30 хв, з'єднують з розведеним екстрактом, додають цукор і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У невелику кількість квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, з'єднують з рештою квасу, кладуть нарізаний скибочками хрін, щільно закривають і залишають на 2…4 год в охолодженому приміщенні. Потім проціджують. Подають зі шматочками харчового льоду.

Квас яблучний

У підготовлених яблук видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв і залишають на 3…4 хв для настоювання. Потім додають розведені в теплому відварі дріжджі, цукор, лимонну кислоту, залишають на 24 год для бродіння при температурі 20 °С, проціджують і охолоджують.

Відпускають квас по 200 г на порцію.

Квас журавлинний

Підготовлену журавлину протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують. У відвар додають розведені дріжджі, цукор, віджатий сік і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С, потім проціджують і охолоджують.

Відпускають по 200 г на порцію.

Меди. Мед ароматний

У воду кладуть мед, корицю і варять, поки залишиться приблизно половина рідини, охолоджують до 30..35 °С і кладуть шматок житнього хліба без скоринки, обмазаний дріжджами, і трохи хмелю. Бродіння має йти близько однієї години. Якщо воно проходить повільно, то додають дріжджі. Рідину проціджують, зливають в бочонок або бідон і кладуть туди загорнуті прянощі: кардамон, фіалковий корінь, гвоздику, а також замочений і розчинений у теплій воді желатин. Посуд закривають і ставлять у холодильник на 12 діб. Потім розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді. Через 2 місяці мед дозріває.

Вода 70 л, мед 8 кг, кориця 35 г, кардамон і фіалковий корінь - по 35…40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хміль 5…6 г.

Робили меди з додаванням різних соків - малинового, черносмородинового та ін.

Мед з журавлини

У воду додають мед, кип'ятять і знімають піну. Коли піна вже не буде з'являтися, зливають медовий сироп в діжку або інший посуд, охолоджують до 30…35 °С, додають віджатий журавлинний сік, корицю, гвоздику, кілька скибочок пшеничного хліба, змащеного дріжджами, і залишають мед на 2 дні для бродіння. Потім його проціджують, витримують 15…25 днів на холоді і розливають у пляшки.

Води 70 л, мед 8 кг, сік журавлинний 4 л.