Чай, кава, какао, шоколад. Особливості приготування напоїв і правила їх подачі

Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збудливий діяльність центральної нервової системи і що підвищує працездатність.

В чаї біологічно активні речовини містяться в комплексі, тому дія їх на організм набагато сприятливіша, ніж синтетичних препаратів цих же речовин, які можна придбати в аптеках.

Правила заварки чаю. Процес приготування чаю (заварки) повинен забезпечувати максимальний перехід його екстрактивних речовин у воду і повне збереження ароматичних речовин.

На якість чайного напою великий вплив має спосіб його заварки. Певне значення має жорсткість води: чим вона жорсткіше, тим слабкіше екстрагуються речовини, що входять до складу чаю. Дуже жорстка вода надає чаю каламутність, неприємний смак і запах.

Заварюють чай в керамічних чайниках. Їх прогрівають, обполіскують окропом, потім висипають сухий чай і наливають окріп на 1/3 об'єму чайника. Накривши чайник серветкою, чай залишають для настоювання на 5…10 хв. Без настоювання у воду переходить всього лише 10…15 % розчинних речовин маси сухого чаю, а при наполягання - до 90 %. Після настоювання доливають окріп до норми. Кількість окропу для заварки визначають за рецептурою. Зручно дозувати чай спеціальної міркою за обсягом.

Подача чаю. Подають чай у склянках або чашках, парами чайників і одним чайником. При подачі в чашках або склянках їх ставлять на блюдце (у стаканах можна подавати чай і з підстаканікамі без страви). До чаю подають кусковий цукор по 2…3 шматка, варення, джем або мед на розетках або в вазочках, креманках. У літній час можна подавати ча, охолоджений до 8…10 °С, без цукру або з цукром і скибочкою лимона, апельсина.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, до нього подають родзинки, кишмиш, урюк, східні солодощі.

Чай і цукор. Цукор, доданий в чай​ ​, особливо в невеликих дозах, покращує смак чайного настою

Чай і борошняні кондитерські вироби. Чай допомагає органам травлення засвоювати, переварювати важкі борошняні та круп'яні вироби, підвищує їх поживність

Чай і молоко. Суміш чайного настою з молоком являє собою найвищою мірою живильний, легко засвоюваний напій, що володіє і стимулюючими, і зміцнюючими якостями.

З молоком можна використовувати всі типи чаю. Особливо гарні з молоком зелені терпкі чаї в суміші з чорними.

Чай і лимон. Чай і фрукти.

Смак чаю з лимоном змінюється. Він робиться цитрусовим», своєрідним, приємни, але все ж стає «Не чайним». Те ж саме відбувається і при додаванні в чай ​ ​ інших фруктів: аромат чаю зникає. Проте невірно уявлення, нібито чай з цитрусовими та іншими фруктами і соками, що містять кислоти, стає «слабким». Чай лише світлішає.

Кава. Склад кави залежить від сорту та виду кавових зерен.

Кава має сильно вираженим тонізуючим ефектом: збуджує центральну нервову систему (особливо кору головного мозку), стимулює серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Якщо кава надходить сирою, то зерна її обсмажують при безперервному помішуванні до темно-коричневого забарвлення

Порошок кави з частинками розміром менше 500 мкм при зберіганні втрачає менше ароматичних і смакових речовин. Тому при заварюванні такої кави виходить напій з найкращими органолептичними показниками.

Особливо важливо тонко подрібнити зерна для приготування кави по-східному, яку подають з гущиною. Кава промислового розуміли має різний гранулометричний склад. Тому для приготування кави по-східному дрібні фракції слід просівати через металлотканинні сита з осередками розміром 0, 4 мм і менше, а залишок на ситі використовувати для заварки кави звичайним способом.

Розмелюють обсмажену каву в кавомолках безпосередньо перед заваркою. Мелену кава іноді змішують з цукром в кількостях, зазначених рецептурах.

Готують каву в кавниках, кавоварках і спеціальних аппаратах.

У кавник або кавоварку всипають каву, заливають окропом, доводять до кипіння, потім припиняють нагрівання і дають напою настоятися 5…8 хв. Кава заварену в кавоварках, фільтрують через спеціальне сито або тканину. Готують каву невеликими порціями по мірі її реалізації. Не допускається тривале кип'ятіння та багаторазовий нагрів кави. При кип'ятінні кави протягом 5 хв у кілька разів зменшується вміст у ньому більшості летючих речовин. При цьому змінюється і співвідношення окремих компонентів ароматичних речовин, що істотно впливає на запах напою.

Подають каву в кавниках, з яких його розливають в маленькі чашки або склянки.

До чорної кави окремо на розетці подають цукор. Можна також подати в молочарі гаряче молоко або вершки.

При масовому виготовленні кави з цукром і молоком останні додають в каструлю під час варіння кави.

У літній час каву подають холодним із цукром в келихах або склянках, зверху кладуть кульку морозива або морозиво зі збитими вершками.

Какао. Порошок какао містить алкалоїди - теобромін і кофеїн, збуджують нервову систему і серцеву діяльність, жири (не менше 20 %), білки (23 %), дубильні, зольні та інші речовини.

Готують какао на молоці, воно є висококалорійним, поживним напоєм. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння.

Відпускають у склянках з підстаканниками або чашках з блюдцями.

Інколи готують какао з яєчним жовтком. Для цього яєчні жовтки розтирають з цукром і поступово розводять приготованим какао. У літній час готують какао з морозивом: в келих або стакан кладуть кульку морозива, заливають звареним і охолодженим какао і негайно подають.

Шоколад. Шоколад використовують у вигляді порошку або плиток, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так само, як і какао, і відпускають гарячим або холодним зі збитими вершками або морозивом.

18) Змішані гарячі напої з алкоголем (характеристика асортименту, особливості техн-ії приготуваня)

Горячие напитки с вином

Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60—70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в кофейных чашках.

19) Змішані гарячі напої без алкоголю (хар-ка асорт., особл. техн. пригот.)

20) Незмішані гарячі напої (харак-ка асортименту, особл. техн. пригот-ня)