Киселі. Техн. Приготування, правила подачі, асортимент

Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.

Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні- на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно -білий, пластичний.

Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі.

Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з ​ ​ різної сировини вимагається відповідно 30…40, 45…50 і 75…80 г крохмалю. У багато киселів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0, 05…0, 1 %.

Технологічна схема приготування киселів зі свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю.

Для витягання соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають в закритому посуді з кислотостійкго матеріалу.

Мезгу відварюють протягом 10…15 хв у п'яти-, шестикратній кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частина відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.

Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатий соком. Готовий кисіль охолоджують.

Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність.

Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу ½ норми, розводять водою і готують кисіль так само як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування киселю.

Для приготування молочного киселю додають в кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8…10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додають ванілін.

На фруктово-ягідної основі готують киселі різної консистенції, на молоці - головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливок (соусів) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.)

Густі та середньої густоти киселі відпускають в якості самостійних страв.

Густі киселі відразу ж після приготування розливають в змочені водою і посипані цукром форми або на дека і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50…100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г на порцію.

Кисіль середньої густини охолоджують, при відпуску розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром в кількості 5…8 % від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворення на поверхні плівки.

Киселі подають охолодженими до температури 12…14 °С.

Кисіль з плодів або ягід свіжих

Журавлину, або брусницю, або чорницю, або смородину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки і миють, у вишні видаляють кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5…6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10…15 хв і проціджують. В отриманий відвар (частина його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частину крохмалю 5 частин відвару) і проціджують.

Аличу, або сливу, або мірабель (з віддаленими кісточками), або агрус варять з невеликою кількістю води протягом 7…10 хв, відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, пюре, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150…200 г (на порцію).

Кисіль з суниці, малини, ожини

Підготовлені суницю, або малину або ожину протирають. Отриманий сік з м'якоттю зливають і ставлять на холод. Мезгу від ягід заливають гарячою водою, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і проціджують. У подальшим варять і відпускають.

Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук

З підготовленої журавлини вижимають сік, з мезги готують відвар і проціджують; яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності. Протирають. Отримане пюре з'єднують з відваром з мезги, цукром і кислотою лимонною, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Після цього вводять в кисіль віджатий сік журавлини.

У разі приготування киселю без журавлини яблука з шкіркою (без насіннєвого гнізда) нарізають, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Яблука протирають, з'єднують з відваром, в якому вони варилися, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з ревеню

Ревінь миють, очищають, нарізають шматочками (1…2 см), відварюють у воді до розм'якшення і відвар зливають. Ревінь протирають. У відвар додають цукор, цедру лимонну або апельсинову, зняту у вигляді стрічки, доводять до кипіння і проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль можна готувати без цедри.

Кисіль з кураги

Курагу промивають, заливають гарячою водою і залишають на 2…3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, з'єднують з відваром, цукром, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають, вижимають сік. З цедри і м'якоті плодів готують відвар. Подальше приготування киселю таке ж, як з плодів і ягід.

Кисіль з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають половиною норми гарячої води і варять 10…15 хв. Відвар зливають, плоди подрібнюють, знову заливають гарячою водою і вдруге варять, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з соку плодового або ягідного натурального

Сік (50 % від норми) розбавляють водою, додають цукор і доводять до кипіння. В отриманий сироп вводять підготовлений крохмаль, додають решту соку і знову доводять до кипіння.

Кисіль з повидла, варення, джему

Повидло, або джем, або варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують з одночасним протирання плодів або ягід (при використанні варення), додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з яблук (густий)

Готують так само, як кисіль зі свіжих яблук, тільки після введення крохмалю кисіль проварюють при слабкому кипінні 6…8 хв, розливають у підготовлені форми або на дека і охолоджують.

Кисіль молочний

У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8…10 хв. До кінця варіння додають ванілін.

Кисіль молочний (густий)

Кисіль готують так само, як кисіль молочний. Кисіль можна відпускати з сиропом плодовим або ягідним натуральним або з повидлом, джемом, варенням (20 г на порцію), або соусом плодово-ягідним (50 г на порцію).