Завдання 3. Провести оцінку якості масла.

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Мета роботи: вивчити асортимент масла, яке надходить у торгову мережу, пакування, маркування, транспортування, зберігання; вимоги нормативної документації до його якості за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками, навчитися оцінювати якість вершкового масла у відповідності з вимогами діючого стандарту.

У результаті роботи студент повинен:

Знати: асортимент масла, види пакування, маркування, умови зберігання і транспортування; вимоги діючого стандарту до якості масла; правила відбору проб масла для мікробіологічного та хімічного аналізу і органолептичної оцінки; сутність і методику визначення основних показників якості вершкового масла.

Вміти: відбирати проби масла для мікробіологічного та хімічного аналізу і органолептичної оцінки; визначати хімічний склад, термостійкість і органолептичні показники масла; встановлювати ґатунок масла; виявляти вади масла і вказувати на причини їх виникнення.

Завдання 1. Вивчити асортимент масла, яке надходить у торгову мережу, види пакування, маркування, транспортування і умови зберігання.

Асортимент, маркування, особливості транспортування і зберігання масла студенти вивчають за натуральними зразками і нормативною документацією (ДСТУ 4422: 2005 “Виробництво масла. Терміни та визначення понять”, ДСТУ 4399: 2005 " Масло вершкове. Технічні умови", ДСТУ 4592: 2006 " Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб масла і підготовку їх до аналізу.

Правила відбору проб і підготовка їх до аналізу викладена у ДСТУ 26809-86 “Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу”.

Завдання 3. Провести оцінку якості масла.

Оцінку масла проводять у відповідності із стандартом з включенням бальної оцінки за органолептичними показниками.

Ґатунок масла встановлюють, використовуючи спеціальні оцінюючі таблиці, котрі являються стандартними. В них перераховуються всі можливі найменування показників органолептичної оцінки за смаком і запахам, консистенцією, обробки та зовнішнього вигляду, кольору, якості посолки, упаковки, маркування. Кожному із найменувань показників якості відповідає установлена знижка в балах і максимальна бальна оцінка за кожним з них. Кількість балів за кожною групою органолептичних показників підсумовується і в залежності від отриманої суми визначають належність масла до того чи іншого ґатунку.

3.1 Обладнання, прилади та матеріали.

Для роботи використовують апаратуру та реактиви для визначення вологи, СЗМЗ, а для визначення:

3.1.1. Кислотності масла: конічну колбу місткістю 50-100 см^; терези лабораторні вагові IV класу точності (найбільша межа зважування - 200 г.); суміш етилового спирту з діетиловим ефіром; фенолфталеїном.

3.1.2. Консистенції масла: металевий шпатель, лінійка.

3.1.3. Термостійкості масла: термостат, який дозволяє підтримувати постійну температуру (30°С) з точністю ± 1 °С; трубку діаметром 20 мм та висотою 20 мм з пристосуванням для виштовхування проби; скляні пластинки або чашка Петрі для розміщення декількох проб; міліметровий аркуш паперу.

3.1.4. Щуп для відбору проби масла.

3.1.5. Зразок масла товарного.