Методи дослідження

3.2.1. Масову частку вологи у маслі визначають випаровуванням.

3.2.2. СЗМЗ – після визначення вологи розчиненням жиру в бензині або ефірі.

3.2. 3.Кислотність масла – титруванням в градусах Кеттсторфера.

У конічну колбу місткістю від 50 до 100 см³ відважують 5 г масла. Обережно нагрівають колбу у теплій воді для розплавлення масла, додають у неї 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром (1: 1), три краплі фенолфталеїну і титрують при постійному помішуванні розчином їдкого натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність в градусах Кеттсторфера дорівнює кількості мілілітрів розчину їдкого натрію (калію) концентрацією 0, 1 моль/л, затраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 2.

Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0, 2 градуса Кеттсторфера.

3.3.4. Консистенцію масла визначають пробою на зріз

Під консистенцією масла розуміють сукупність структурно-механічних властивостей, які залежать від будови самого продукту, взаємозв'язку його компонентів та їх фізичних і агрегатних станів.

До консистенції вершкового масла ставлять такі вимоги, сформульовані академіком П.А. Ребіндером:

а)масло не повинне мати занадто м'яку консистенцію; шматок масла повинен зберігати свою форму навіть при 20 – 25 °С;

б)масло не повинне бути занадто твердим, ламким, крихким; воно повинне бути пластичним навіть при 10 – 15 °С;

в)масло повинне бути макрогомогенним; воно не повинне залишати на язиці відчуття крупінчатості або борошнистості; його моноліт не повинен розпадатися на різні шари.

Консистенція масла залежить від його структури. За визначенням
М. М. Казанського під структурою масла розуміють характер розподілення в ньому складових компонентів (плазми, жиру та кисню), і, зокрема, рідкої та твердої фракції жиру.

Проба на зріз дозволяє з найбільшою легкістю, і при деяких навиках з достатнього для сортування продукту точністю, характеризувати твердість, густину, пружність, в'язкість, розподіл у маслі водної фази, а отже, визначити його консистенцію.

Консистенцію масла оцінюють за характером деформації пластинки масла при її згинанні.

3.3.4.1. Підготовка до аналізу

Відбирають пробу масла 200-300 г, охолоджують та витримують не менше 1 доби при температурі нижче 0° С. Якщо масло було заморожене, то витримки воно не потребує, але його розморожують при кімнатних умовах до температури 5 °С,

3.3.4.2. Проведення досліджень

Від підготованої проби відрізають загостреним шпателем пластинку товщиною 1, 5-2, 0 мм і довжиною 5-7 см та проводять випробування на деформацію та згинання.

Консистенцію масла встановлюють за шкалою в залежності від характеру зрізу:

добра – пластинка має щільну рівну поверхню та краї, при легкому нажимі прогинається;

задовільна – пластинка витримує незначне згинання, потім повільно ламається;

слабко крихка – пластинка має нерівні краї, при легкому згинання ламається;

крихка – при відрізанні пластинка розпадається на шматки; шаровиста – при відрізанні та згинанні пластинка розділяється на шари;

надто м'яка – пластинка при нажимі легко деформується, поверхня засалена.

Для виявлення надто м'якого масла залишок проби витримують в кімнатних умовах до тих пір, поки його температура стане 15° С. Знову роблять зрізи та перевіряють пластинки на згинання та деформацію.

При цій температурі менша кількість глицеридів залишається у твердому стані і краще помітні вади досліджуваного масла – надто м'яке і т.д.

3.3.5. Термостійкість масла визначають за здібністю масла зберігати форму при підвищених температурах.

Метод базується на принципі визначення здібності масла зберігати форму при підвищеній температурі (не розпливатися під дією власної ваги).

3.3.5.1. Підготовка до випробувань

З моноліту масла вирізають зразок приблизно 100 г, охолоджують і витримують при температурі нижче О ⁰С близько 1 доби для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло було заморожене, то додаткового охолодження не потрібно. Потім масло розморожують при кімнатній температурі.

3.3.5.2. Проведення досліджень

З підготовлених зразків вирізають за допомогою пробовідбірника циліндрики (по одному з кожного зразка) висотою 20 мм та діаметром 20 мм і обережно розміщують їх на скляній пластинці (з номерами зразків) на відстані 2-3 см один від іншого. Потім пластинку із зразками поміщають до повітряного термостату з температурою в ньому 30º С, де витримують 2 години.

По закінченню витримки пластинки із зразками обережно (без коливань) дістають із термостата, кладуть на міліметровий папір і вимірюють діаметр основи кожного циліндрика. Якщо основа має еліпсоподібну форму, то вимірюють максимальний та мінімальний діаметри і вираховують середнє значення.

Показником термостійкості (К) є відношення початкового діаметру (Д_о) основи циліндрика до його діаметру після термостатування (Д)

,

Величина показника термостійкості (К), яка близька до одиниці характеризує високу термостійкість, а інші величини цього показника – знижену.

Шкала для оцінки термостійкості масла

3.6. Органолептичні показники якості масла визначають органолептично.