![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Солодовенный цех.
На солодовне ячмень проходит следующие стадии переработки: - вылежку - очистку - замачивание - проращивание - сушку
ВЫЛЕЖКА
Смысл соложение заключается в том, чтобы активизировать энзимы, способные преобразовать крахмал в более простые виды сахаров. Но, прежде чем начать этот процесс, свежеубранный ячмень должен отлежаться. Только после вылежки он созревает для проращивания. Важно, чтобы зерна ячменя хранились в очень сухой среде. В свежеубранном ячмене влажность может достигать 16-24%. Поэтому важно сразу же после уборки урожая подсушить зерно. Если влажность превышает 14% и зерно не проветривается эффективно, оно очень быстро теряет способность к прорастанию. В процессе хранения ячмень должен: - содержаться сухим - проветриваться - не перегреваться - защищаться от паразитов
ОЧИСТКА
Очистка и сортирование зерна включает следующие моменты: - удаление пыли и других примесей - сортирование зерен по величине
Очень важно очистить ячмень от пыли. Так как она может являться источником микробиологической инфекции, а также вызывать взрывы и пожары. Сортирование ячменя по размерам зерен производится путем просеивания. Обычно ячмень разделяют на 4 фракции, из которых три самые крупные отправляются на соложение, а мельчайшая используется на корм скоту. Ячмень также очищается от поврежденных зерен, семян других растений и прочих примесей. Для этих целей применяются машины различных типов.
ВЕЛИЧИНА ЗЕРЕН
Более 2, 8 мм 2, 8-2, 5 мм 2, 5-2, 2 мм Менее 2, 2 мм – скоту
Для получение ровного результата соложения важно предварительно рассортировать зерна ячменя по их величине. Под ровным соложением подразумевается, что зерна будут проратсать примерно с одинаковой скоростью. Обычно выход солода тем больше, чем крупнее зерна. Это обусловлено тем, что крупные зерна содержать большее количество крахмала.
ЗАМАЧИВАНИЕ
Очищенный ячмень подается одновременно с водой в ящик для замачивания. Температура поддерживается от 15 до 25 и зависит от свойств ячменя в данной партии. Зерна всасывают воду и начинают разбухать. Наличие воды является необходимым условием начала прорастания. Всасывая воду и прорастая, ячмень потребляет кислород и выделяет углекислый газ. Двуокись углерода действует на ячмень удушающее, поэтому следует следить, чтобы содержимое замочного ящика как следует проветривалось. Кроме того, в процессе замачивания регулярно меняют воду в ящике. Приблизительно через сутки воду сливают. В течение следующих суток ячмень орошают водой при надобности. Влажность замоченного ячменя должна быть 45%.
ПРОРАЩИВАНИЕ
После замачивания наступает очередь проращивания. В течение этого времени ячмень начинает активно прорастать. Замоченный ячмень рассыпается тонким слоем. Слой регулярно ворошится и переворачивается, чтобы прорастание происходило как можно равномернее. Температура выдерживается 12-15. Солод проветривается воздухом с нужной влажностью и температурой. Воздух приносит с собой кислород и удаляет углекислый газ и тепло, выделяющееся в процессе прорастания.
ЭНЗИМЫ
По мере прорастания зерна образуются и активизируются многие важные энзимы. Энзимы – протеины (белки) особого рода, помогающие осуществить некоторые биохимические реакции. Примером может служить расщепление белков на аминокислоты или же расщепление крахмалы на более простые виды сахара. В конечном продукте способствующие реакциям энзимы не присутствуют. Среди важнейших энзимов – амилазы. Альфа-амилазы образуются во время соложения; бета-амилаза присутствует уже в ячмене. Эти два энзима необходимы для расщепления в дальнейшем крахмала на растворимые виды сахаров. Это происходит в процессе затирания, когда солод находится в варочном цехе. Температура в солодовне поддерживается достаточно низкой, чтобы расщепление крахмала не началось слишком рано. Таким образом сдерживается активность амилаз. Протеины, содержащиеся в белке зерна, в большей степени подвергаются расщеплению. Энзимы других типов разлагают крупные протеиновые молекулы на аминокислоты. Это разложение составляет важную фазу соложения. 50-70% протеинов расщепляют во время соложения. Наиболее важные процессы, происходящие во время проращивания – это: - образование и активизация ферментов (энзимов) - растворение содержащегося в зерне белка, становящимся, таким образом, легкодоступным для переработки
СУШКА
Когда процесс проращивания завершен, его прерывают путем высушивания зерна. Сушка солода ведет к тому, что влажность зерен падает примерно с 45 % до 4%. Цели сушки: - остановить процесс прорастания - сохранить как можно больше энзимов - придать солоду способность к длительному хранению - придать солоду аромат и цвет Сушилка представляет собой большой перфорированный лист, по которому распределяются зерна. Снизу нагнетается горячий воздух, проходящий через отверстия в листе и далее сквозь слой солода. Сушка обычно подразделяется на тир фазы, а именно: - предварительное подсушивание - нагрев - высушивание
В фазе предварительного подсушивания в ячмене еще продолжается активность некоторых энзимов. Когда поверхность слоя солода становится сухой (через 12-14 часов), начинается фза нагрева. В этой фазе температура ступенчато повышается с 50 до примерно 85. Когда температура достигнет 85, начинается фаза высушивания. Различие между фазами имеет очень важное значение, так как температурные и временные режимы определяют характер солода (80-85 – для светлого, 90-110 – для темного). Аминокислоты, образующиеся в результате расщепления протеинов, играют определяющую роль для характера солода. При повышенных температурах они вступают в реакцию с сахарами и образуют большое количество меланоидов, имеющих красно-коричневый цвет и характерный аромат. Свойства меланоидов сохраняются в готовом пиве. Они так же способствуют стабилизации пива и препятствуют образованию холодной мути.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА СОЛОДА
Два сорта солода – жженый и карамельный – могут добавляться к обыкновенному в процессе производства пива. Эти сорта не могут использоваться самостоятельно, так как их энзимы разрушены. Специальные сорта солода получают с помощью более сильного нагрева. Карамельный солод нагревают до 150, а жженый – до 225. При таких температурах энзимы убиваются, а солод приобретает более темную окраску.
ХРАНЕНИЕ (ОТЛЕЖКА)
Свежевысушенный солод выходит из сушилки довольно горячим. В таком состоянии он очень хрупок и ломок. Солод сначала пропускают через росткоотбивную машину, где отделяются ростки и шелуха. Очищенный солод охлаждается и отправляется в солодовенный бункер на хранение до того момента, когда придет пора использовать его для варки пива. В варочный цех солод подается пневмотранспортом через систему трубопроводов. Влажность солода во время хранения не должна превышать 5% иначе есть риск испортить солод.
СОСТАВ ГОТОВОГО СОЛОДА
Крахмал и другие углеводороды (за исключением целлюлозы) 70-75% Протеины и пептиды 10-12% Целлюлоза 5-6% Вода 4-5% Прочие вещества 4-6%
|